■陈京美 刘小芳 苗钧魁 王 松 高 华 江 洲 冷凯良

（1.中国水产科学研究院黄海水产研究所，山东青岛 266071；2.青岛大学药学院，山东青岛 266021；3.福建高龙实业有限公司，福建福州 350015）

鱼油是我国水产品加工综合利用的主要产品品种之一，在功能食品、水产养殖饲料、皮革制造等方面用途广泛。目前，市场销售量较大的鱼油大部分是鱼粉加工的副产品，是鱼及其废弃物经蒸煮、压榨和分离而得到的。粗鱼油经脱胶、脱酸、脱色、脱臭等处理后得到精制鱼油[1]。鱼油中富含二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等w-3系多不饱和脂肪酸，不仅是鱼虾等水产养殖动物饲料中主要的必需脂肪酸来源[2]，而且因其在调节机体脂质代谢[3-5]、改善脑功能[6-7]以及视网膜功能[8]等方面具有良好的生理功效，还可以作为功能食品进行开发。随着鱼油营养价值研究的不断深入，鱼油的开发利用也越来越受到人们的关注[9-10]。

目前，我国国内鱼油的年产量维持在3万吨左右，生产的粗鱼油大量应用于水产养殖业和化工业，精制鱼油则主要应用于食品及保健食品行业[11]。随着相关产业的迅速发展，我国对鱼油的品质要求越来越高，然而，我国市场目前鱼油品质评价标准（SC/T 3502-2000）在对鱼油品质的判断上存在一定的局限性，与现行国外相关标准、法规和文件稍有脱节，对茴香胺值等反映鱼油产品品质的关键指标缺乏。同时，由于目前标准中对鱼油的重金属指标也没有明确规定，导致进口鱼油通关受阻现象频发。因此，为实现我国鱼油标准的国际接轨、保障国内流通市场鱼油品质、维护我国鱼油产品的国际竞争力，本文对目前国内市场上鱼油样品，包括粗鱼油样品和精制鱼油样品的品质进行了检测和统计分析，对比国内外现行鱼油制品相关标准和法规文件，对部分品质评价指标提出了修改建议，着重探究了鱼油的茴香胺值、重金属等污染物和抗氧化剂三个品质评价指标的重要性，以期为鱼油的品质控制以及产品质量标准的修订提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料

粗鱼油样品（124个）和精制鱼油样品（46个）由福建高龙实业有限公司、江苏奥奇海洋生物工程有限公司、江苏维思康食品科技发展有限公司、挪亚圣诺太仓生物科技有限公司和浙江舟山新诺佳生物工程有限公司提供。

1.2 感官及理化指标检测方法

感官检验按照“GB/T 5525-2008植物油脂，透明度、气味、滋味鉴定法”的规定执行；水分及挥发物含量按照“GB/T 5528-2008动植物油脂，水分及挥发物含量测定”的规定执行；酸值按照“GB/T 5530-2005动植物油脂、酸值和酸度测定”的规定执行；过氧化值按照“GB/T 5538-2005动植物油脂过氧化值测定”的规定执行；茴香胺值按照“GB/T 24304-2009动植物油脂，茴香胺值的测定”的规定执行；碘值按照“GB/T 5532-2008动植物油脂、碘值的测定”的规定执行；不溶性杂质含量按照“GB/T 15688-2008动植物油脂，不溶性杂质含量的测定”的规定执行；不皂化物含量按照“GB/T 5535-2008动植物油脂、不皂化物测定”的规定执行；重金属指标按照“GB 2762-2012食品安全国家标准，食品中污染物限量”规定的检验方法执行。

1.3 鱼油的感官及理化指标要求

中华人民共和国水产行业鱼油标准SC/T 3502-2000对不同等级的鱼油感官和理化指标做了明确规定，具体要求见表1、表2。

表1 鱼油的感官要求

表2 鱼油的理化指标

1.4 数据处理

实验数据采用Excel 2010进行统计分析。

2 结果与讨论

2.1 鱼油样品的感官指标分析

感官评价能快速鉴定鱼油的外观品质，我们对粗鱼油和精致鱼油样品从状态、色泽、透明度和气味方面进行了全面的分析(见表3)，粗鱼油室温下呈液态，颜色为红棕色，稍有混浊，具有鱼油特有的腥味，稍有鱼油酸败味。精制鱼油颜色为橙红色、澄清透明、无沉淀物、无鱼油酸败味。所检测的粗鱼油样品和精制鱼油样品的感官性状良好。

表3 粗鱼油和精制鱼油样品的感官性状

2.2 鱼油样品的理化指标分析

鱼油的理化性质能反映出鱼油的品质高低，本研究对粗鱼油样品和精制鱼油样品的水分及挥发物含量、过氧化值、酸值、茴香胺值等理化指标和总砷、铅、汞等重金属指标值进行了检测分析，明确了目前我国鱼油产品品质的基本水平。

2.2.1 水分及挥发物的含量

鱼油中水分含量过高，易加速水解反应，产生游离脂肪酸，加快酸败过程，影响鱼油品质；受加工或精制过程影响，成品鱼油中会残留易挥发性物质，如提取溶剂等，影响鱼油品质及利用安全性。因此，对鱼油水分及挥发物含量的测定对保障鱼油基本品质具有重要意义。

粗鱼油样品和精制鱼油样品的水分及挥发物含量测定及分析结果见表4，粗鱼油样品水分及挥发物含量为0～2.29%，精制鱼油的水分及挥发物含量为0.01%～0.35%，测定结果与SC/T 3502-2000标准比较，市场精制鱼油的产品合格率可达到90%以上，而粗鱼油产品合格率仅为60%左右。粗鱼油大部分是鱼粉加工的副产品，是鱼及其加工废弃物经蒸煮、压榨和分离而得到，未经过精制工艺，其所含的水分及挥发物含量偏高，考虑到粗鱼油产品主要应用于饲料及化工行业，我们认为现行标准中应适当放宽对该项指标的限定以保证粗鱼油产品的合理市场监管和正常流通。

表4 水分及挥发物含量分析(%)

2.2.2 酸值

酸值是衡量油脂抗氧化性能的重要指标之一[12]。鱼油发生酸败后，首先释放出游离脂肪酸，脂肪酸经氧化反应生成某些具有危害性的醛或酮，可直接损害机体的生理机能[13]，因此，酸值在一定程度上可以反应鱼油品质的劣变程度。

粗鱼油样品和精制鱼油样品的酸值测定及分析结果见表5，粗鱼油样品酸值为0.30～49.45 mg/g，粗鱼油的酸值过高，是受加工原料新鲜度及加工工艺的影响。因此，应该放宽现行标准的限量值，以符合目前鱼油市场的实际情况和需求。另外，精制鱼油酸值为0.12～5.00 mg/g，与SC/T 3502-2000标准比较，精制鱼油的合格率在90%以上。但为了能够与国际食品法典委员会（CODEX）脂肪和油类分会（CCFO）起草的鱼油标准草案相应规定进行统一，实现国内鱼油标准的国际对接，应该放宽现行标准中精制鱼油的二级标准。

表5 酸值分析（以KOH计）

2.2.3 过氧化值

过氧化值是表征鱼油氧化程度的主要参考指标之一，是鱼油在加工、贮存或使用过程中发生氧化反应而产生的中间产物。粗鱼油样品和精制鱼油样品的过氧化值测定及分析结果见表6，粗鱼油的过氧化值为0.47～41.00 meq/kg，与SC/T 3502-2000标准相比较，产品合格率在90%以上。精制鱼油样品的过氧化值为0.29～5.10 meq/kg，与SC/T 3502-2000标准相比较，均达到一级标准。但是，考虑到精制鱼油的可食用性，应该更加严格要求现行标准的限量值，以提高可食用鱼油的品质。

表6 过氧化值分析

2.2.4 碘值

碘值是指鱼油在规定条件下吸收卤素的质量，碘值可反映鱼油的不饱和程度，是衡量鱼油品质的特征指标。粗鱼油样品和精制鱼油样品的碘值测定及分析结果见表7，粗鱼油产品的碘值在148.3 g/100 g以上，精制鱼油产品碘值在150.6 g/100 g以上，远远高于SC/T 3502-2000标准中对各级粗鱼油、精制鱼油的规定值≥120 g/100 g，现行标准的限量值比较合理。但考虑到精制鱼油的食用性，结合我们测得的精制鱼油的碘值和其他鱼油相关标准（SC/T 3503-2000《多烯鱼油》）的规定，应该对现行标准精制鱼油碘值限量标值提高要求。

表7 碘值分析

2.2.5 不溶性杂质含量

不溶性杂质含量是反应鱼油品质的基本指标之一，主要包括机械杂质、矿物质、碳水化合物、含氮化合物、各种树脂、钙皂、氧化脂肪酸、脂肪酸内酯和（部分）碱皂、羟基脂肪酸及其甘油酯等。粗鱼油样品和精制鱼油样品的不溶性杂质含量测定及分析结果见表8，粗鱼油产品的不溶性杂质含量为0.01%～1.66%，精制鱼油产品的不溶性杂质含量为0.01%～0.51%，与SC/T 3502-2000标准相比较，产品合格率均在90%以上，现行标准的限量值比较合理。

表8 不溶性杂质含量分析(%)

2.2.6 不皂化物含量

不皂化物是指油脂中不与碱起作用、溶于醚、不溶于水的物质，包括甾醇、脂溶性维生素和色素等。不皂化物含量是判断油脂纯度和精炼程度的指标。精制鱼油样品的不皂化物含量测定及分析结果见表9，精制鱼油不皂化物含量为0.15%～4.53%。SC/T 3502-2000标准中未设定对粗鱼油不皂化物含量的限量规定，对精制鱼油不皂化物含量的限量规定为：一级精制鱼油≤1.0%，二级精制鱼油≤3.0%。考虑到目前鱼油加工原料和加工工艺过程的影响，以及能够与CODEX鱼油标准草案相应规定进行统一，实现国内鱼油标准的国际对接，建议应该适当放宽精制鱼油的一级标准限量值。

表9 不皂化物含量分析(%)

2.2.7 茴香胺值

鱼油标准SC/T 3502-2000中未设定对鱼油产品茴香胺值指标的限量规定。鱼油受氧、水、光、热、微生物等的作用，会逐渐水解或氧化而变质酸败，使中性脂肪分解为甘油和脂肪酸，继而使脂肪酸中的不饱和链断开形成过氧化物，再依次分解为低级脂肪酸、醛类、酮类等物质[14]，而产生异臭和异味,进一步加速了鱼油色、香、味及营养的劣化[15]。过氧化值指标可以指示一级氧化产物的含量，而茴香胺值可用于衡量鱼油氧化过程中生成的醛类（主要为α、β-不饱和醛）的含量的高低，是评价鱼油二级氧化产物含量的重要指标。随着贮藏或加工过程的延长，鱼油中一级氧化产物逐渐分解为二级氧化产物，过氧化值存在先增高后降低的趋势，增加茴香胺值指标，可以全面准确地评价鱼油的酸败程度。

粗鱼油样品和精制鱼油样品的茴香胺值测定及分析结果见表10，粗鱼油的茴香胺值为7.30～140.00，精制鱼油的茴香胺值为5.25～25.57。由于一些种类鱼油加工原料来源的原因，生产出的粗鱼油茴香胺值波动范围较大。另外，CODEX鱼油标准草案中也未有相关规定，故不对粗鱼油的茴香胺值进行限定是合理的。然而，由于精制鱼油的食用性，应该对其进行限量规定，与CODEX鱼油标准草案相应规定进行统一，实现国内鱼油标准的国际对接。

表10 茴香胺值分析

2.3 重金属含量

鱼油标准SC/T 3502-2000中未设定对鱼油产品污染物指标的限量规定，但是近年来，我国鱼油企业在进口粗鱼油原料油时因重金属超标导致产品无法正常通关的事件频发，引起行业关注，中国水产品流通与加工协会2014年第38号文件发布了《关于进口粗制鱼油砷超标问题的相关建议》。因此，标准中增加对鱼油中重金属指标的限量规定十分必要。

鱼油样品重金属含量测定结果见表11，粗鱼油重金属总砷、铅和汞的含量分别为0～16.36、0～11.55、0～0.028 mg/kg，精制鱼油含量分别为0～0.084、0～0.06、0～0.003 8 mg/kg。粗鱼油中重金属含量较高，精制鱼油中含量低。考虑到粗鱼油的主要用途和污染物含量水平，对其污染物含量不做限定是符合客观实际的，而用于食品及保健食品行业的精制鱼油产品可直接食用，需加强对其安全指标的规范。国际相关鱼油标准（标准草案）、法规中也只对精制鱼油的安全指标做出规定，而对粗鱼油不做限定。因此，标准中应增加对精制鱼油重金属指标的规定，建议按照GB2762《食品安全国家标准 食品中污染物限量》的限量规定进行产品品质评价和监管。

表11 重金属含量分析(mg/kg)

2.4 抗氧化剂

鱼油标准SC/T 3502-2000中未设定对鱼油产品抗氧化剂指标的限量规定，但在实际生产、流通和贮藏过程中部分鱼油产品中会添加抗氧化剂以防止因脂肪酸氧化而导致的产品品质劣变的发生。但超标过量的人工合成抗氧化剂对人体有一定的副作用[16-17]。因此，应该根据原料鱼油的最终用途限定所使用的抗氧化剂的种类和添加量。可以参照GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中关于鱼油中常用抗氧化剂的使用限量规定，具体内容见表12。

表12 GB 2760-2014关于鱼油中常用抗氧化剂的使用限量规定

3 小结

鱼油的理化性质能反映出鱼油的品质以及应用价值的高低，在人们越来越关注食品安全的今天，生产出优质安全的鱼油非常重要。我国现存的鱼油品质评价标准(SC/T 3502-2000)存在一定的局限性，标准质量要求内容不够全面，对能够反映鱼油产品品质的关键指标，如茴香胺值、总砷、铅等安全性指标、抗氧化剂指标等均未有涉及；对酸值、过氧化值、碘值不皂化物等指标要求不够严格，影响鱼油质量的整体提高。因此，为了规范我国鱼油的市场，提高鱼油质量水平，应尽快出台新的鱼油标准，对鱼油品质的质量要求不仅包括感官和质量指标，还应包括总砷、铅等安全性和抗氧化剂方面的要求。对原鱼油标准中的理化指标进行修订，应从我国鱼油生产和油脂加工业技术水平的实际情况出发，并借鉴国际和国外先进标准。本研究检测分析了我国市场上原料鱼油的质量状况，对后期市场监管标准的修订提出了合理化建议，对于我国鱼油产品质量水平的提升，促进我国鱼油市场的健康发展具有实际意义。