蔡荣銮

盐城市粮油质量监测中心 江苏盐城 224001

江苏省盐城市小麦品质现状及分析

蔡荣銮

盐城市粮油质量监测中心 江苏盐城 224001

从盐城市2015年收获的小麦中选取郑麦9023、西农979、淮麦20和扬麦13共4个品种作为测试对象，按照国家现行检测标准，对测试样品进行质量和品质指标检测及出粉率试验，结果显示，质量指标方面，所试样品质量良好，容重均达到国标二等以上，其中郑麦9023、西农979部分样品达到国标一等要求；品质指标方面，虽然降落值指标均达不到国标优质小麦要求，但其粗蛋白含量、湿面筋含量等指标均优于优质小麦标准要求；通过实验室出粉率试验，四个品种的特制一等粉出粉率均达到70%以上；通过对同一品种不同试样的检测结果分析，同一品种的小麦在我市不同地区种植，其质量和品质指标虽有差异但差异不大。

粮食检验 盐城市 小麦 品质

盐城地处长江中下游地带，位于苏北平原，黄海之滨，是全国重点商品粮生产基地，粮食产量占全国百分之一，主要种植品种是小麦和稻谷。2015年，全市小麦种植面积达580万亩，总产达227万t。主要品种有郑麦9023（160万亩）、淮麦系列（110万亩）、扬麦系列（109万亩）、西农979、徐麦系列、宁麦系列、镇麦系列等。本文通过抽取盐城市2015年种植的4个品种小麦进行质量指标和品质指标的检测分析，基本掌握了这些品种小麦的质量和品质状况，找到了种植品种的质量和品质特性与国家优质小麦的标准要求存在的差距。小麦品质的特性，与其商品价值密切相关，随着社会经济的发展和生活水平的提高，人们对小麦加工的各种精制面食、保健品和营养食品的需求不断增大，因此，研究和掌握小麦的品质特性，可以为我市小麦优质品种培育和推广、种植结构调整以及面粉生产企业目标产品的原料选择提供参考依据。

1 材料与方法

1）试样来源

所试样品共4个品种，分别是郑麦9023、淮麦20、扬麦13、西农979。每个品种8份试样，共32份样品，来源为盐城市9个县（市、区）32个乡镇160个农户2015年收获的小麦。

2）采样方法

样品的采样按照同一品种不同地区（以不同县或不同乡镇划区）选点，从农户田头或晒场采集。每份试样以相同品种的5个采样点的样品混合而成，32份试样共有160个农户采样点。每个采样点采集1份农户样，数量1 kg，每5个农户样合并整理成1份混合样用于检验测试。

3）检验方法

杂质、不完善粒检验按GB/T 5494执行；水分测定法按GB/T 5497执行；容重测定按GB/T 5498执行；降落数值检验按GB/T 10361执行；粗蛋白质检验按GB/T 5511执行；湿面筋检验按GB/T 5506 和GB/T 14608执行；面团稳定时间检验按GB/T 14614执行；烘焙品质评分值检验按GB/T 14611执行；小麦硬度测定按GB/T 21304硬度指数法执行；小麦出粉率以实验磨粉机按等级质量要求出粉。

4）检验设备

电子天平TIANFU；电动粉碎机JFSD-100；电热鼓风干燥箱101-1-AB；容重器HGT-1000；凯氏定氮仪50ml；面筋洗涤仪JJJM54-115-Ⅱ；降落值测定仪FN；粉质仪JFZD；小麦硬度指数仪；实验磨粉机LRMM（60-120目）；粉筛LFS-30（26GG-XX）。

2 结果与讨论

1）2015年盐城市小麦常规质量状况

2015年盐城市小麦的质量指标见表1。

测试的32份小麦平均容重777 g/L、平均水分12.6%、平均杂质1.0%、平均不完善粒5.3%，硬度指数除扬麦13平均为50，其他3个品种硬度指数平均值在60以上。小麦容重达到一等的有西农979和郑麦9023，其中：西农979容重最高792 g/L，最低773 g/L，平均781 g/L；郑麦9023容重最高792 g/L，最低771 g/L，平均779 g/L。达到二等的有淮麦20和扬麦13，其中：淮麦20容重最高785 g/L，最低758 g/L，平均776 g/L；扬麦13容重最高786 g/L，最低764 g/L，平均772 g/L。

表1 2015年江苏省盐城市小麦质量调查情况

2）2015年盐城市小麦品质状况

2015年盐城市小麦的品质指标见表2。

①试验样品粗蛋白质含量平均13.5%，其中淮麦20平均14.0%，郑麦9023平均14.1%，西农979平均14.5%，扬麦13平均11.8%；

②试验样品降落数值平均284 s，其中淮麦20平均280 s，郑麦9023平均284 s，西农979平均294 s，扬麦13平均280 s；

表2 2015年江苏省盐城市小麦品质调查情况

③试验样品湿面筋含量平均30.3%，其中淮麦20平均32.2%，郑麦9023平均32.7%，西农979平均33.0%，扬麦13平均23.2%；

④试验样品稳定时间平均8.1 min，其中淮麦20平均6.5 min，郑麦9023平均11.1 min，西农979平均12.8 min，扬麦13平均2.2 min；

⑤试验样品烘焙品质评分值平均84分，其中淮麦20平均83分，郑麦9023平均84分，西农979平均85分，扬麦13平均83分；

⑥试验样品出粉率平均71.3%，其中淮麦20平均71.4%，郑麦9023平均71.9%，西农979平均71.8%，扬麦13平均71.3%；

3）讨论

以郑麦9023、西农979和淮麦20三个品种的质量指标平均值分别与国标优质强筋小麦GB/T 17892—1999的规定对照，以扬麦13的质量指标平均值与国标优质弱筋小麦GB/T 17893—1999的规定对照，得出以下结果。

①蛋白质含量：郑麦9023、西农979和淮麦20均达到优质强筋小麦二等要求；

②降落数值：4个品种所有样品均达不到优质小麦质量要求；

③湿面筋含量：郑麦9023、西农979和淮麦20均达到优质强筋小麦二等要求；

④稳定时间：郑麦9023、西农979符合优质强筋小麦一等要求，扬麦13符合优质弱筋小麦要求。

⑤烘焙品质评分值：4个品种均达到优质强（弱）筋小麦要求。其中分值最高的是西农979，平均值为85分，其次是郑麦9023，平均值为84分，其他两个品种均为83分。

3 结论

按照国标优质强筋小麦GB/T 17892—1999和优质弱筋小麦GB/T 17893—1999中6.2款规定：其质量指标，其中有一项不合格者，不作为优质强筋小麦或弱筋小麦。上述4个品种虽然作为优质小麦品种在盐城市推广种植，但受气候、地域、土壤、田间管理等因素影响，出现了降落数值等指标不达标，致使4个品种的综合指标值不符合优质小麦要求。但粗蛋白质含量、面筋含量等指标均优于国家标准，实验出粉率的平均值（以特一粉计）均达到70%以上，面粉生产企业可针对目标产品加工需求，结合出粉率选择原料或搭配使用。

TS 211.2

B

1674-5280（2015）06-0031-04

2015-10-15

蔡荣銮(1962—)，女，大专，工程师，副主任，主要从事粮油食品质量品质检验与技术研究。