胡凯，张晓辉，宋雷生，杨积东

（1.河南双汇投资发展股份有限公司，河南漯河462300；2.河南省沁阳市动物卫生监督所，河南沁阳454550）

鸡肉香精感官评价研究

胡凯1，张晓辉1，宋雷生2，杨积东1

（1.河南双汇投资发展股份有限公司，河南漯河462300；2.河南省沁阳市动物卫生监督所，河南沁阳454550）

采用模糊数学法对鸡肉香精的感官质量进行综合评定，结果表明，一种鸡肉香精的综合评定级别为优，该方法能客观的做出评价结论。

鸡肉香精；模糊数学法；感官评定

肉类香精是近年来快速发展起来的食用香精，它广泛地应用于方便面、米线、膨化休闲食品及熟肉制品等新兴工业化的加香产品中[1]，正确选择和使用合适的肉类香精，能够赋予食品逼真、怡人的香气和口感，给消费者带来愉悦的嗅觉、味觉享受，然而，肉类香精的风味检验通常是使用感官评价完成的，感官评价的方法有评分法、三点比较法、选择法、配偶法等[2]，由于这些评价方法易受人为感情因素以及评价因素较多的影响，不能得到一个比较客观的评价结果，而模糊数学法较适用于评价因素多、结构层次多的对象[3]，在食品的感官评定中也得到了广泛应用[4-5]。因此，本文采用模糊数学法对鸡肉香精进行了感官评定，主要的目的是为鸡肉香精的感官评定提供一种比较客观的方法。

1 材料与方法

1.1 材料与工具

鸡肉香精：市售。

感官评定的工具主要有玻璃杯子等。

1.2 感官评定方法

有5名食品感官评定专业人员组成评定小组，将鸡肉香精按0.2%浓度用水稀释评定，对肉类香精的香气和香味2个风味因素进行感官评定，并设4个等级见表1。

表1 鸡肉香精感官评定指标Table1 Sensory evaluation of chicken flavor

1.3 模糊数学法模型的建立

以香气、香味为一级因素集，二级因素集见表2，以优、良、中、差为评语集，根据感官评定结果，建立一级和二级模糊评价矩阵，用模糊数学法对其进行分析。

1.3.1 鸡肉香精的因素集、评语集

因素集U={香气u1，香味u2}，二级因素集见表2；评语集V={优v1，良v2，中v3，差v4}；其中，优（90分以上），良（80分～90分），中（70分～80分），差（70分以下）。

1.3.2 权重的确定

权重集X={x1，x2}，二级因素权重集见表2。

表2 评价因素及其权重分配表Table 2 Evaluation factors and weight assignment table

1.3.3 模糊关系综合评判集

模糊关系综合评定集Y=X·R，其中X为权重集，R为模糊矩阵。

2 结果与分析

2.1 感官评定结果

5名评价人员按照制定的评定方法和标准对鸡肉香精的风味进行了感官评定，结果见表3。

表3 鸡肉香精感官评定表Table 3 Sensory evaluation table of chicken flavor

2.2 一级模糊综合评定

根据表3，可知模糊矩阵为

根据表2权重分配和表3中的评定结果先算一级模糊综合评定集：

2.3 二级模糊综合评定

归一化后得Y‵=（0.46，0.36，0.18，0.00），得到模糊数学关系综合评判的峰值为0.46，据此可得出鸡肉香精的模糊综合评判结果为优（90分以上）。

3 结论

本文用模糊数学法对鸡肉香精的风味进行了感官评定，得出鸡肉香精的模糊综合评判结果为优（90分以上），该评价方法客观科学，从而为鸡肉香精的感官评定提供参考。

[1]陈能飞,李卫华,张书敏.肉类香精的研究概况及其应用[J].食品工业科技,2007(1):245-246

[2] 欧阳杰,武彦文.肉类香精的感官评价[J].香料香精化妆品,2003, 12(6):32-35

[3] 段立群.建立在模糊数学基础上的综合评估方法[J].煤炭技术, 2008(10):138-140

[4]魏永义,王琼波,张莉,等.模糊数学法在食醋感官评定中的应用[J].中国调味品,2011,36(2):87-89

[5]魏永义,李超敏,李宏信,等.模糊数学法在火腿肠感官评定中的应用[J].肉类工业,2010(11):28-30

Study on Sensory Evaluation of Chicken Flavor

HU Kai1，ZHANG Xiao-hui1，SONG Lei-sheng2，YANG Ji-dong1
（1.Henan Shuanghui Investment and Development Co.，Ltd.，Luohe 462300，Henan，China；2.Animal Health Supervision Institute of Qinyang City of Henan Province，Qinyang 454550，Henan，China）

This paper synthetically evaluated by fuzzy mathematics method to the sensory quality of chicken flavor，The results from the experiments showed that the synthetical evaluation of a chicken flavor is excellent. This method can make an objective evaluation result.

chicken flavor；fuzzy mathematics；sensory assessment

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.01.008

2013-12-04

胡凯（1981—），男（汉），助理工程师，本科，研究方向：食品加工。