锡林郭勒盟牛羊肉卫生质量的评价

2015-12-20肖芳

食品与机械 2015年1期

肖芳

（内蒙古锡林郭勒职业学院，内蒙古锡林浩特 026000）

内蒙古锡林郭勒草原是世界四大草原之一，拥有优质的天然牧场，是中国和内蒙古自治区重要的畜产品基地。随着锡林郭勒盟牛羊肉产业的快速发展，出现了一批实力很强的加工企业和知名品牌的成品和半成品。据报道［1，2］，锡林郭勒盟现有的125家牛羊肉品加工企业中规模较大的有77家企业，冷藏能力7.2万t，日速冻能力6 800t，日加工能力20万只。

研究［3－5］表明，微生物污染肉及其肉制品导致食物中毒的事件，是食物中毒事件总数的60%～70%。因此，为了了解锡林郭勒盟牛羊肉的卫生状况，本研究对锡林郭勒盟牛羊肉分别做了细菌菌落总数、大肠菌群数及致病菌数的检测，以掌握锡林郭勒盟牛羊肉卫生质量情况，为进一步提高锡林郭勒盟牛羊肉的卫生质量提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

牛羊肉样品：来自锡林郭勒盟各个旗县的牛羊肉加工公司、屠宰场、冷库及农贸市场。

1.2 检验方法

（1）菌落总数检验：按GB 4789.2—2010《食品安全国家标准食品卫生微生物学检验菌落总数测定》执行；

（2）大肠菌群检验：按GB 4789.3—2010《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》执行；

（3）沙门氏菌检验：按GB 4789.4—2010《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》执行；

（4）金黄色葡萄球菌测定：按 GB 4789.10—2010《食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》执行；

（5）志贺氏菌检验：按GB 4789.5—2012《食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验》执行。

2 结果

2.1 不同地点的牛羊肉检验结果

不同地点的牛羊肉检验结果见表1～4。

由表1～4可知，在所取的80份牛肉样品中，细菌菌落总数合格数为67份，合格率是83.75%，菌落总数平均值是1.4×105CFU/g，大肠菌群数合格62份，合格率77.5%，平均值为2.5×102MPN/100g；在80份羊肉样品中，细菌菌落总数合格数为59份，合格率是73.75%，平均值为2.0×105CFU/g，羊肉的大肠菌群合格59份，合格率73.75%，平均值为4.4×102MPN/100g。在所取的160份牛羊肉样品

中，126份符合细菌菌落总数标准的规定，总的合格率为78.75%，总的平均值为1.7×105CFU/g，124份符合大肠菌群数标准的规定，总的合格率为75.63%，平均值为3.4×102MPN/100g。9份被检出有致病菌，检出率为5.63%。综上可知，合格率最高的是库房的牛羊肉，合格率最低的是屠宰场的牛羊肉。

表1 不同地点的牛肉样品检验结果Table 1 Assay results of beef at different place

表2 不同地点的羊肉样品检验结果Table 2 Assay results of mutton at different place

表3 不同地点的牛肉致病菌检验结果Table 3 Test results of primary pathogenic bacterium in beef from different places

抽检5批次，每次4个样品。

采集点检验出份数第1批第2批第3批第4批第5批致病菌名称屠宰场 1 0 1 0 0 沙门氏菌，沙门氏菌葡萄球菌加工公司 0 0 0 1 0 葡萄球菌冷库 0 0 0 0 0 －农贸市场 0 1 0 0 0

表4 不同地点的羊肉致病菌检验结果Table 4 Test results of primary pathogenic bacterium in mutton from different places

抽检5批次，每次4个样品。

采集点检验出份数第1批第2批第3批第4批第5批致病菌名称屠宰场 1 0 1 1 0葡萄球菌沙门氏菌加工公司 0 0 1 0 0 沙门氏菌冷库 0 0 0 0 0 －农贸市场 0 1 0 0 0

2.2 不同部位牛羊肉检验结果

取不同部位牛羊肉［6］进行检验，结果见表5～8。

表5 不同部位的牛肉样品检验结果Table 5 Assay results at different part of beef

表6 不同部位的羊肉样品检验结果Table 6 Assay results at different part of mutton

表7 不同部位的牛肉致病菌检验结果Table 7 Test results of primary pathogenic bacterium in different parts of beef

抽检5批次，每次4个样品。

部位检验出份数第1批第2批第3批第4批第5批致病菌名称颈肩肉 1 0 0 0 1葡萄球菌沙门氏菌前腿肉 0 0 0 0 0 －胸腹部肉 0 1 0 0 0 沙门氏菌最长肌肉 0 0 0 0 0 －后腿肉 0 0 1 0 0

表8 不同部位的羊肉致病菌检验结果Table 8 Test results of primary pathogenic bacterium in different parts of mutton

抽检5批次，每次4个样品。

部位检验出份数第1批第2批第3批第4批第5批致病菌名称颈肩肉 0 1 1 0 0葡萄球菌沙门氏菌前腿肉 0 0 0 1 0 葡萄球菌胸腹部肉 1 0 1 0 0 葡萄球菌最长肌肉 0 0 0 0 0 －后腿肉 0 0 0 1 0

由表5～8可知，160份牛羊不同部位采集的样品中，牛的后腿肉和羊的最长肌肉合格率最高，细菌菌落总数的合格率分别是87.5%和81.25%，大肠菌群数的合格率分别是93.75%和87.5%。牛羊肉的颈部肉合格率最低，细菌菌落总数的合格率均为56.25%，大肠菌群数的合格率均为62.5%。致病菌检出牛肉3份，羊肉4份。预计与屠宰工具污染有关。

3 分析与讨论

根据检测的结果，锡林郭勒盟牛羊肉卫生状况不太乐观，虽然2013年锡林郭勒盟启动了羊肉全产业链追溯体系试点工作，但仅仅确定了3个试点旗市将建立30万只羔羊可追溯档案。建立了一套比较完善的监管体系，从养殖到零售的每个环节都可查、可追溯，达到了“放心肉”的体系建设。但毕竟建立羊肉追溯体系需要大量的资金、一定的时间。但全锡林郭勒盟每年有上千万头羊出栏，目前很重视养殖、检疫等环节，而对屠宰、储存及销售等环节监管得比较薄弱，因此应加强加工厂的建设，规范屠宰场，实现操作机械化。零售肉摊程序化，加强控制牛羊肉屠宰、加工、销售等各环节中大肠菌群的控制，提高工作人员卫生防范意识，尽可能最大限度地降低致病菌污染。

3.1 屠宰场存在的主要问题及改进措施

到目前为止锡林郭勒盟没有完全采用定点屠宰，而且屠宰场的设备陈旧，机械化程度低，开膛时间长，容易造成污染，大多无晾肉和冷却设施，白条肉大多堆积在地面上，易造成二次污染。屠宰人员基本未接受过专门的卫生质量安全培训，易忽略屠宰过程卫生问题，比如：刀具不进行消毒，不穿专门的屠宰服装，随意吐痰等现象。

应执行定点屠宰，加强管理，尽可能机械化，增加冷藏设施和晾肉设备，减少人工污染，加强屠宰工人卫生质量安全的培训，严格控制人和牲畜的排泄物对牛羊肉屠宰环境的污染。

3.2 加工公司存在的主要问题及改进措施

机械设备陈旧老化，技术水平差，环境未达标，上下排水系统不流畅，地面卫生不能及时清除，多数没有机械的消毒杀菌装置，加工人员多数没有上岗证和健康证，而且大多数是临时雇用的工人，没有一点质量安全意识。防鼠防蝇意识淡薄，多数加工厂没有检验化验室。应严格执行《食品卫生法》、《肉类加工厂卫生规范》、《内蒙古自治区家畜屠宰管理办法》、《无公害畜禽肉安全要求》相关规定，健全监控体系，增加技术人员及检测设备。

3.3 牛羊肉冷库存在的主要问题及改进措施

机械程度低，卫生质量差，库内牛羊肉数量多，大多数以堆积放置为主，甚至有的冷库牛羊肉酮体与下水放在一起，库内冰霜不能及时处理，易造成严重污染。冷库内应该有搁架、挂钩、运输小车等。加强冷库的卫生质量管理，库内应卫生清洁，及时除霜，用无色无味的消毒液进行消毒。库房的工作人员和管理人员都应穿干净工作服及戴手套。