邵利平，夏文水，姜启兴，许艳顺，许学勤

（江南大学食品学院，江苏无锡214112）

蟹黄油的理化性质及其营养功能成分分析

邵利平，夏文水，姜启兴，许艳顺，许学勤*

（江南大学食品学院，江苏无锡214112）

为了解残次蟹蟹黄油的应用价值，采用气相色谱法，火焰原子吸收法和紫外分光光度法等对其理化指标、脂肪酸组成、矿物质元素含量、功能性物质虾青素和磷脂的含量进行了测定，并分析了蟹黄油的抗氧化活性。结果表明，蟹黄油的不饱和脂肪酸含量较高，达到了76.79%，其中棕榈酸、油酸、亚油酸、EPA以及DHA的含量丰富，分别为17.09%、33.92%、20.20%、3.73%和4.19%，矿物质元素P、Na、K、Ca等含量丰富，虾青素和磷脂的含量较高，分别为0.051%和118.28mg/g。此外，蟹黄油的抗氧化活性随着质量浓度的增加而增加。表明蟹黄油具有较高的营养价值，可以开发成为一种功能性食品，具有较高的应用价值。

蟹黄油，脂肪酸，磷脂，虾青素，抗氧化活性

河蟹（Eriocheir Sinensis Milne-Edwards），隶属甲壳纲，绒螯蟹属，是一种大型的甲壳动物，属名贵淡水产品，具有很高的经济价值[1]。河蟹不仅肉质鲜美，而且营养丰富，除含有丰富的蛋白质、脂肪和多糖等营养成分外，还含有多种矿物质以及铜、铁、锌、碘等微量元素及人体必需的氨基酸，具有很高的营养价值[2]。水产品的脂肪中多不饱和脂肪酸含量丰富，具有预防心血管疾病、抗炎症和抗过敏等生理功能，其中ω-3型多烯酸即EPA、DHA（即二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸）是人体所需的重要脂肪酸[3]。因此，淡水产品油脂具有较高的保健价值。陆剑锋等[2]对速冻蟹黄粉进行了营养成分分析及品质评价研究，陶学明等[4]利用梭子蟹下脚料提取蟹油，并对其脂肪酸组成进行了分析，然而目前还未见到关于河蟹蟹黄油的研究报道。……