黄鸿兵+王道营+张牧晗+卞欢+孙冲1+徐为民+刘芳+诸永志+耿志明

摘    要：为研究草鱼冷藏过程中肌原纤维超微结构及质构的变化，将草鱼在冷藏条件下，于0，2，4，6，8，10和12 h后，利用透射电镜和质构仪对草鱼的超微结构和质构进行比较分析。结果表明，冷藏时间超过10 h时超微结构变化明显（P<0.05），质构有一定程度的变化，其中弹性在冷藏10 h时最好，硬度、胶性和咀嚼性在冷藏0 h时最低（P<0.05）。由此可见，冷藏条件下，草鱼肌原纤维超微结构以及质构会发生一定程度的改变。

关键词：草鱼;超微结构;质构

中图分类号：S965.112             文献标识码：A             DOI 编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2015.12.013

Ultrastructure and Texture Change in Grass carp during the Processing of Chill Storage

HUANG Hong-bing1，2， WANG Dao-ying1， ZHANG Mu-han1， BIAN Huan1， SUN Chong1， XU Wei-min1， LIU Fang1， ZHU Yong-zhi1， GENG Zhi-ming1

（1. Institute of Agricultural Products Processing， Jiangsu Academy of Agricultural Sciences， Nanjing， Jiangsu 210014， China; 2. Freshwater Fisheries Research Institute of Jiangsu Province，Nanjing， Jiangsu 210017， China）

Abstract： To investigate the ultrastructure and texture change in Grass carp during the processing of chill storage， Grass carp was under chill storage， after 0， 2， 4， 6， 8， 10 and 12 h， the ultrastructure and texture were evaluated. The results showed that the ultrastructure was significantly changed after 10 h （P<0.05）， and the texture was changed to certain extent， the springiness was the biggest at 10 h， hardness， gumminess and chewiness were at the lowest in the raw. It can be concluded that ultrastructure and texture were changed to certain extent in Grass carp during the processing of chill storage.

Key words： Grass carp; ultrastructure; texture

草鱼（Grass carp）属鲤形目鲤科雅罗鱼亚科草鱼属。草鱼的俗称有：鲩、鲩鱼、油鲩、草鲩、白鲩、草鱼、草根（东北）、厚子鱼（鲁南）、海鲩（南方）、混子、黑青鱼等[1-3]。草鱼栖息于平原地区的江河湖泊，一般喜居于水的中下层和近岸多水草区域，性活泼，游泳迅速，常成群觅食，为典型的草食性鱼类。草鱼已移殖到亚、欧、美、非各洲的许多国家，因其生长迅速，饲料来源广，被称为中国淡水养殖的四大家鱼之一[4-5]。

草鱼的肌肉组织学性状与肉质密切相关，宰后冷藏过程中肌原纤维蛋白降解、肌球蛋白和肌动蛋白解离，肌原纤维结构出现松弛、裂解，从而使肉质发生改变[6]。然而不同动物品种的肌肉超微结构差异较大，贮藏过程中发生的变化也不尽相同，因此有必要针对草鱼品种进行系统研究。目前，有关草鱼的研究报道，主要包括肌肉的热特性、组织蛋白酶、肉糜品质等[5-8]，而冷藏过程中肌原纤维变化研究相对较少。本文重点研究草鱼冷藏过程中肌原纤维超微结构以及质构的变化规律，揭示草鱼质构与肉质的关系，可为草鱼的加工与质量控制提供理论参考。

1 材料和方法

1.1 试验材料

草鱼（体质量约4.0 kg）购自南京市孝陵卫当地农贸市场，宰后8 ℃条件下冷藏0，2，4，6，8，10，12 h取样。

1.2 试剂与仪器

无水乙醇、戊二醛、锇酸、环氧丙烷、丙酮、磷酸二氢钾等均为分析纯。H-600型透射电子显微镜（TEM）：日本Hitachi公司;TVT-300XP质构仪，瑞典泰沃公司。

1.3 试验方法

1.3.1 肌原纤维透射电镜观察 分别取0.2 cm×0.2 cm×0.2 cm肉样，4 ℃条件下置于2.5%戊二醛中固定3 d。PBS（pH值7.4）清洗3次，1%锇酸固定1.5 h，再用PBS清洗3次;乙醇逐级（30%，50%，70%，90%和100%）脱水，每级20 min，最后用环氧丙烷置换。脱水后的样品于Epon-812树脂和丙酮等体积混合液中渗透4 h，再在Epon-812过夜渗透;然后将样品包埋，聚合。聚合后的样品在实体显微镜下修块、切片，醋酸双氧铀—柠檬酸铅双重染色，自然干燥后在透射电子显微镜下拍照。

1.3.2 质构 质构应用质构剖面分析方法（Texture profile analysis，TPA）进行测定。参数如下：测试前速度，2.0 mm·s-1;测试速度，1.0 mm·s-1;测试后速度，1.0 mm·s-1;试样变形（压缩比），50%;两次压缩中停顿时间，5.0 s;探头类型，P-Cy35S;样品规格，20 mm ×20 mm ×10 mm 高的长方体;测定时环境温度，25 ℃。测定结果主要取硬度（Hardness）、弹性（Springiness）、黏聚性（Cohesiveness）、咀嚼性（Chewiness）、回复性（Resilience）、胶性（Gumminess）等6个指标。

1.3.3 统计分析数据处理 采用SPSS 18.0 for windows软件系统进行统计分析。显著性检验采用方差分析（ANOVA）进行比较，多重比较采用Duncan multiple-arrage test。

2 结果与分析

2.1 草鱼冷藏过程中质构变化

由表1可以看出，草鱼在冷藏过程中质构除黏聚性外，其他指标均有一定变化。回复性在冷藏0 h时最高，这可能与其超微结构致密有关，结果与刘铁玲等[9]的研究结果相似。硬度、胶性和咀嚼性在冷藏0 h时最低，而弹性在冷藏10 h时最高，冻藏处理对鱼肉的硬度、胶性、咀嚼性和弹性均会产生不良影响[9-10]。

2.2 草鱼冷藏过程中肌原纤维超微结构变化

从图1可以观察到，冷藏8 h以内，草鱼的超微结构变化不大，但在冷藏10 h以后，超微结构变化明显，肌肉出现越来越多的空隙。这些空隙可能导致肌肉的保水力减弱，并且因为内表面暴露于空气中使脂质氧化加速[11]。

3 结  论

草鱼冷藏过程中，冷藏时间超过10 h时超微结构变化明显，质构有一定程度的变化，其中弹性在冷藏10 h时最好，硬度、胶性和咀嚼性在冷藏0 h时最低，而黏聚性在整个冷藏过程中变化不明显。

参考文献：

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