楚炎沛

广州市 510630

高糖高活性干酵母的发酵力及烘焙特性研究

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对目前国内出售的高糖型即发高活性干酵母样品进行理化指标检测和面包的烘焙实验，重点对高糖即发干酵母产品的水分含量、蛋白质含量、发酵力及面包制品的烘焙效果进行客观评价和比较，结果表明：不同品牌的酵母具有不同的发酵力，不同的发酵力又决定了酵母在面包烘焙制作中的不同结果。从酵母的发酵力能够预测到面包的发酵和烘焙性能，并预知烘烤后的面包品质特性。研究为调控面团发酵体积的大小、控制面包产品的品质提供一定的参考，进而为烘焙企业根据自身需要正确选择和使用高糖即发干酵母提供依据。

高糖型 高活性干酵母 发酵力 烘焙特性

酵母菌是一种天然发酵剂，分布于整个自然界，与人们的生活有着十分密切的关系。几千年来人类利用酵母菌制作出许多营养丰富、风味鲜美的食品和饮料，占据着食品工业中极其重要的地位。酵母有自己的生命现象，是一种典型的有氧和无氧条件下都能够存活的微生物。酵母作为一种肉眼看不见的微小的单细胞微生物，利用面粉中的糖分与其他营养物，在适宜的生长条件下进行繁殖和新陈代谢，产生二氧化碳气体和少量的醇和酸，二氧化碳可使面团膨胀成海绵状结构而疏松多孔，醇和酸与面粉中存在的有机物质发生复杂反应，产生芳香的风味物质，增加人们的食欲[1-3]。……