张景渠

虞城县兴旺食品有限公司 河南 虞城 476300

馒头粉添加剂的类型和使用方法

张景渠

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国内面粉添加剂的快速发展集中在2000年以后，特别是2005年酶制剂和乳化剂的引入，不同面粉添加剂的差异也就表现出来。笔者通过对面粉添加剂中的馒头粉添加剂的研究发现，要想选择一种合适的馒头粉添加剂，面粉厂面临诸多困难，部分面粉厂添加馒头粉添加剂的效果还不如不添加，笔者将馒头粉添加剂的发展和种类及在面粉中的作用一一为大家解惑。

1　馒头粉添加剂的发展历史

小麦在当初深加工的过程中，是不添加任何添加剂的，市场上馒头房的操作也是传统的老面操作法，随着面粉产业链的发展，馒头房的操作也由以前的老面操作发展到酵母法、半酵母半老面法等。在这个发展的过程中，面粉一些问题，如馒头个头小、冬天馒头醒发慢等一些问题随之出现，为了解决类似的问题，馒头粉添加剂就产生了（大概在1998年左右，南方可能更早）。不过刚起步的过程中，馒头粉添加剂的成分大都是无机盐，效果不明显，为适应市场的需求，更多的职业人走进这个行业，为馒头粉添加剂的兴起注入了新的活力，短短几年时间馒头粉添加剂的原料选取发生了质的变化，酶制剂馒头粉添加剂就产生了（大概在2005年左右），当然馒头房的操作也由当初的老面法发展到酵母法，大大节省了劳力、时间，操作也简便，同时馒头的卖相更佳，但馒头的麦香味差、口感不筋道、没咬劲等新的问题也来了，所以为进一步适应市场需要，氧化剂、乳化剂（大概在2008年前后）等类型的馒头粉添加剂也研发出来。……