□牛春艳 林 静

抗性淀粉又称抗酶解淀粉及难消化淀粉，在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应。其本身仍然是淀粉，其化学结构不同于纤维，但其性质类似溶解性纤维，具有特殊的生理功能和营养价值。抗性淀粉作为功能性食品添加剂和配料，也成为了国内外竞相开发的热点。本试验将制备好的玉米抗性淀粉添加于面食中，可制成具有不同特色的功能性食品和风味食品。

一、材料与方法

(一)馒头的制作。

1.试验材料与设备。试验材料:小麦粉(市售中筋面粉);玉米抗性淀粉;即发活性干酵母(安琪公司);纯净水。

设备:盆、纱布、锅炉、蒸锅。

2.工艺流程。具体如下:

3.操作方法。称取300g 面粉放置于盆中，5g 即发活性干酵母用5mL 的纯净水进行溶解，用筷子搅拌均匀后加入到面粉中。接着边往盆中加入适量的纯净水，用手揉成光滑的面团即可。盖上纱布醒发30min 后，取出发酵好的面团，按揉几下，排除面团内部的气泡，然后将面团切割成大小相等的馒头胚，放入蒸锅屉中蒸，开大火，待蒸锅上气后再蒸8～10min 后关火取出，进行感官评价。

(二)面条的制作。

1.试验材料与设备。试验材料:小麦粉(市售中筋面粉);玉米抗性淀粉;食盐;纯碱;纯净水。

设备:盆、网筛、纱布、锅炉、蒸锅。

2.工艺流程。具体如下:

3.操作方法。称取300g 面粉过筛后放置于盆中，将食盐、纯碱用纯净水溶解后加入盆中，然后在盆中不断地和面，在和面的同时要一点点地往盆里加水，水多了就加面，面多了就加水，直到面和水达到合适的比例。接着将面团静置15～20min进行熟化，熟化是为了进一步形成面筋的网络组织。最后用擀面杖将面团擀成一张大饼，然后用刀切成一条一条的，加入沸水中煮5～7min 后取出，进行感官评价。

(三)感官评价方法。将制作好的馒头、面条平均分成5份，品尝小组由5 个有经验的人员组成，按表1 进行逐项品尝打分，评价项目及标准如表1。

表1 感官评价表

1.馒头的感管评价结果。以表2 评价项目和标准为依据，对加入玉米抗性淀粉制作的馒头进行感官评价，结果如表2。

2.面条的感官评价结果。以表1 评价项目和标准为依据，对加入玉米抗性淀粉制作的面条进行感官评价，结果如表3。

表2 馒头的感官评价结果

表3 面条的感官评价结果

3.馒头感官评价结果与分析。由表2 可知，加入3%玉米抗性淀粉的馒头的感官评分最高，随着玉米抗性淀粉含量的增加，馒头的感官评分逐渐降低。说明玉米抗性淀粉含量对馒头的质量会产生一定的影响，玉米抗性淀粉含量越高，馒头的质量就会越差，但对馒头的色泽和气味没有影响。同时，添加了玉米抗性淀粉的馒头结构要比没有添加的好，说明抗性淀粉会和面筋形成较优的网络组织。所以，为了保证玉米抗性淀粉的生理功效又不失馒头的感官品质，在制作馒头时，加入玉米抗性淀粉的量应控制在3%左右。

4.面条感官评价结果与分析。由表3 可知，加入3%～5%玉米抗性淀粉的面条的感官评分最高，随着玉米抗性淀粉含量的增加，面条的感官评分先是保持不变，但当玉米抗性淀粉的含量大于5%时，感官评分出现降低。说明玉米抗性淀粉含量对面条的质量会产生一定的影响，其中添加了玉米抗性淀粉的面条结构要比没有添加的好，说明抗性淀粉会和面筋形成较优的网络组织，但对面条的气味和色泽不会产生影响。所以，为了保证玉米抗性淀粉的生理功效又不失面条的感官品质，在制作面条时，加入玉米抗性淀粉的量应控制在3%～5%之间。

二、结语

由于抗性淀粉颗粒小，吸水性低，不会影响加工面团的粘稠度、流变性，且在加工过程中不会与其他配料争夺水分，可以使面筋充分利用水分形成较优的组织网络，并且添加抗性淀粉后的面团质地和结构良好，在气孔结构、均匀性、体积和颜色等感官品质方面均比普通面食要好，因此更适宜作为馒头、面条、糕点等膳食纤维添加剂。

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