刘一亚，陈柏林，穆亚梅，路　彬

（1.平凉医学高等专科学校，甘肃平凉744000；2.平凉市农业学校）

平凉红牛肉质营养成分测定分析

刘一亚1，陈柏林2，穆亚梅1，路彬1

（1.平凉医学高等专科学校，甘肃平凉744000；2.平凉市农业学校）

对平凉红牛的肉质营养成分进行了测定分析。结果显示：平凉红牛肉块干物质含量（28.40± 1.14）g/100 g，粗蛋白（27.25±0.91）g/100 g，粗脂肪（3.49±0.38）g/100 g，粗灰分（1.36±0.46）g/100 g，铁（30.15±6.19）mg/100 g，锌（1.99±0.73）mg/100 g，硒（3.92±0.57）μg/100 g；牛肉块总氨基酸（TAA）含量（15.736±0.518）g/100 g，必需氨基酸（EAA）含量（6.053±0.422）g/100 g，必需氨基酸总量与氨基酸总量的比值（EAA/TAA）（38.585±0.628）%，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值（EAA/NEAA）（60.724±0.592）%。平凉红牛肉块必需氨基酸评分中赖氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、苏氨酸均高于FAO/WHO氨基酸评分标准模式，平凉红牛肉块中鲜味氨基酸的总含量大于6.00 g/100 g。说明平凉红牛营养成分种类齐全，含量丰富，是优质的动物性食品资源，极具开发利用价值。

平凉红牛；营养成分；氨基酸

牛肉营养成分的定量测定分析，符合当今消费者特别是高端消费者对肉及肉制品的选择趋势和牛肉加工行业发展的趋势，即在追求感官品质的基础上，更加青睐于营养成分明确、营养素搭配合理、无污染及无毒副作用的高品质绿色保健食品。甘肃省平凉市是西北重要的畜牧业基地和农业部划定的全国优势肉牛产区，以牛为主的草畜产业是全市四大经济主导产业之一。平凉红牛是本地黄牛经过多年杂交改良选育形成的四元杂交后代，于2008年1月成功注册成为我国第一件活牛类证明商标［1］。平凉红牛肉在大理石花纹、肉色、脂肪颜色及风味口感上，已达到了生产优质雪花牛肉的质量要求［2］。……