◎孔明珠

浓汤VS清汤

◎孔明珠

我把汤分为两大类：浓汤与清汤。如果想象力有偏差，浓汤便会煮不成浓汤样，清汤端上来则会半浑半浊。

广东老火汤属于“汤罐头”的高段位。老火汤的配方各种各样，并不一定要用药材，比如木瓜鲫鱼汤、葛粉生鱼汤、胡萝卜玉米排骨汤、青红萝卜瘦肉汤、莲藕猪骨章鱼干汤，味道各有千秋。如果你不习惯药味，可放几粒红枣、蜜枣、枸杞子。

家里人口少的话，不用整只鸡煲汤，1/4只鸡再搭拳头大的一块猪肉就可以。虽说是老火汤，但一般大火烧开滚五至十分钟，然后调到最小火煲40～60分钟就可以了。那么，老火汤究竟属于浓汤还是清汤呢？这可把我问住了。后来经高人指点才知道，老火汤可浓可清，如果想要汤色清澈的话，一定要用小火，千万不能滚开；如果想浓一点更有味道的话，最后可以再大火滚几分钟把味道完全逼出来，同时汤也就滚成混汤了。

三菇汤可绝对是清汤。选三种菌菇，可以是鲜香菇、白蘑菇和秀珍菇，也可以是鸡腿菇、白灵菇和茶树菇，三种菌菇混合在一起，有点热闹的样子；三菇和小半锅清水一起煮开，然后放干贝素和细盐，煮10分钟就好；端起来之前撒一把碎香菜是最重要的。这碗汤菇滑汤鲜，香味扑鼻，清淡爽口，是吃完比较油腻的酒菜之后压阵的那碗妙汤。

西餐中奶油南瓜汤的做法也容易，红色圆形小南瓜去皮、切块，和西芹、胡萝卜、洋葱、土豆一起煮；煮酥以后放盐、胡椒粉、鸡精，然后放到粉碎器中打碎，成厚糊状；吃的时候要加热，放黄油（牛奶亦可）搅拌，上面撒芝士粉。这盘汤肯定是浓汤！

用日本味噌做出来的酱汤，按一般人的想象，必然是浓汤。可是，当你喝到味噌汤时，你口舌会感到极其清淡。原来，味噌是黄豆做的，会沉淀，煮汤的时候，发酵后黄豆的鲜味都已经在汤里面了。漆器碗中，味噌汤上半部是清汤，你可以先喝清汤，享受原始淳朴的自然感觉，然后将碗底的味噌碎末与余汤搅一搅，一口喝下。这样说来，味噌汤是一碗跨清浓两界的汤了。

（摘自《东方女性》2015年第3期）