李亚武，张宝善，*，魏冉，王玮，黄雯

（1.陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西西安710062；2.西北政法大学商学院，陕西西安710122）

醋酸菌分离及其有机酸产生规律

李亚武1，张宝善1，*，魏冉1，王玮1，黄雯2

（1.陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西西安710062；2.西北政法大学商学院，陕西西安710122）

研究不同形态醋酸菌产生有机酸规律的比较。经HPLC法测定有机酸含量发现：不产膜菌S菌产生奎宁酸、苹果酸、富马酸和琥珀酸的能力比产膜菌R菌高；而产生乳酸和柠檬酸的能力低于R菌。因此推断鸟氨酸循环、糖异生作用和三羧酸循环参与醋酸菌菌膜的形成。

醋酸菌；R菌；S菌；产膜

醋酸菌广泛分布于果园的土壤中、酸败食物或水果表面［1］，是一大类革兰氏阴性、严格需氧菌，属于α-变形菌门［2］。早在1868年人们就已经确定醋酸菌是传统酿造醋的主要微生物［3-4］，试验证明连续传代培养后具有高频率的突变性。有些醋酸菌（产多糖薄膜）发生变异后，会丧失分泌菌膜的能力；而有些醋酸菌（不分泌菌膜）变异后发生分泌菌膜的现象。部分研究现象表明，根据能否分泌菌膜可将醋酸菌分成两类：一类不产膜且菌落表面光滑，标记为S菌；另一类能具有分泌菌膜的能力而菌落表面粗糙，记为R菌［5］。

醋酸菌多糖薄膜一般悬浮于发酵液表层，作为提供菌体与氧气接触的空间载体［6］。S菌好生长于液态深层通气培养液中［7］，不分泌多糖薄膜，只分泌少量的胞外多糖。由于培养液中缺乏多糖薄膜，供氧状态低于菌体生长代谢所需水平，故S菌较为适合用于搅拌、振荡或额外通氧等工艺发酵高酸度醋品过程。……