云无心

听到砷，许多人想到的就是潘金莲毒死武大郎的砒霜，人们说起某某物质的毒性也往往拿砒霜来做比较。实际上，砷在自然界广泛存在，我们的食物中也不例外。尤其是大米，经常有“米制品中检出砷”的报道，而美国《消费者报道》还根据检测结果发布了每天吃多少米制品的指南。尤其是婴儿米粉中也检出砷，更让许多父母忧心忡忡，甚至有人以《你的孩子在吃砒霜么？》来介绍这个问题，更让许多人陷入恐慌。米制品中为什么会有砷？我们还能放心地吃米饭吗？

大米含砷是“纯天然”有砷未必不能吃

自然界的水中，或多或少都会有一些砷。水稻对砷有特殊的偏好，在生长过程中会对砷进行富集。此外，海产品中也可能含有比较多的砷。不过海产品中的砷主要以有机砷状态存在，可以看作无毒的。所以，讨论饮食中的砷对健康的影响，大米以及米制品就是主要来源。

砷是一种对人体有害无益的半金属元素，尤其是无机砷，被当作“第一类致癌物”，意思为对人体的致癌性证据确凿。所以，对于人体而言，它没有安全上限，而是越低越好。只是由于砷在地球上的广泛存在，人们不可能真正避免。世界卫生组织（WHO）根据科学实验数据，制定了无机砷对人的“安全上限”：每天每千克体重的摄入量不超过2微克。所谓“安全上限”，是指摄入量在这个值以下时，不会观察到任何异常，或者说产生的风险小到可以忽略。

根据这个“安全摄入上限”，有些国家会制定大米的安全标准。比如现行的《食品中污染物限量》国家标准（GB 2762—2012）中，规定每千克大米中无机砷含量不超过200微克。在欧美国家，大米不是他们的主食，甚至没有制定砷的限量标准。

简而言之，“安全的大米”不是“绝对不含砷”的大米，而只能是“砷含量低于某个安全限”的大米。

婴儿米粉里的砷安全吗

婴儿米粉是用大米制作的，加工中并没有“去除砷”的操作，其中含有砷也就毫不奇怪。按照WHO的安全上限，一个10千克的婴儿，每天可以摄入20微克无机砷。中国《婴幼儿谷类辅助食物标准》（GB10769- 2010）中规定，砷含量上限是每千克300微克（添加藻类的产品），按照这个上限来算，10千克的婴儿每天吃67克米粉还可以接受。所以食品监管部门认为这个安全标准足以保护婴儿健康。

虽然欧美人群不以大米为主食，不过他们也经常把米粉作为婴儿辅食。2008年《环境污染》杂志发表了一篇英国科学家的论文，测量了当地主要品牌婴儿米粉中的砷含量。在17个样品中，含量最低的是每千克60微克，最高的160微克，中间值是110微克。他们指出，这17个样品中有35%超过了中国规定的150微克每千克的安全标准，应该引起重视。（注：该论文发表时，中国执行的《食品中污染物限量》是GB2762—2005版，其中大米无机砷的标准是每千克150微克）。

不过，美国环境署（EPA）认为婴幼儿摄入砷的主要途径不是食物，而是水和土壤。很多地下水等“天然水”中含有相当高浓度的砷，某些地区的土壤中也含有比较多的砷。即使是在合格的饮用水中，也可能会有相当含量的无机砷。美国的饮用水中，砷的安全上限是每升10微克。如果用这样的水来冲婴儿奶粉，按照每天几百毫升的通常用量，所摄入的砷也有几微克，那就很值得注意的了。

如何降低无机砷的摄入量

大米在中国居于无以伦比的主食地位，中国食药监管部门多次检测过大米中的砷含量，一般都在标准范围内。美国没有设立标准，但美国FDA也检测过1300个大米样品。他们发现，各类大米及米制品中无机砷的平均含量为每份餐量0.1～7.2微克，餐量随米制品类型的不同而不同。例如，一份餐量的非印度香米的大米相当于一杯煮熟的米，而一份餐量的米条可能仅含有1/4杯大米。也就是说，即使每天吃几份米制品，距离“安全摄入上限”还有很大距离。

不过，砷毕竟对人体没有任何益处，再小的风险如果能够降低也值得去努力。美国食品药品监督管理局鼓励所有消费者（包括孕妇、婴儿和儿童）平衡饮食，以获得更全面的营养，避免因过量食用单一食品可能对健康带来的不利影响。

大米之外的其他谷物在生长中不会富集砷，所以砷含量也就远远低于米制品，比如玉米、小米、燕麦、荞麦等等。以前，人们认为米粉易消化、过敏风险很低，所以适于做婴儿的第一种辅食。现在认为，没有任何证据支持这么做的意义。所以，美国儿医协会取消了这一推荐，认为可以用任何谷物来做辅食。

需要注意的是，因为砷在水稻中的分布有一定的组织特异性，糙米中的砷含量要比精米高一些。当然，糙米中含有更多膳食纤维、维生素、矿物质以及抗氧化剂，比起精米来有一些健康优势。是否愿意为了这些“健康价值”去承担砷带来的风险，取决于个人的抉择。此外，水稻富集的砷主要来源是水，是一种“纯天然”的来源，所以有机种植无助于降低砷含量———在美国食品药品监督管理局的检测中，有机大米的砷含量也并不比普通大米低。

通过烹饪来减少大米中的砷

大米中的砷主要跟种植环境有关。不同大米、不同产地、不同年份等因素都会导致大米中的砷含量不同。总体上说，市场上的大米砷含量还是在可接受的范围内。那么，对于个人，能否通过烹饪手段来减少大米中的砷含量呢？

虽然砷是通过水稻的代谢吸收富集到大米中的，但在与水接触的时候，它还是有一定的能力浸出到水中。比如有研究发现，用清水充分清洗某些品种的长粒大米，可以去除约10%的砷。在加热过程中，浸出的砷就更多———在实验中，用6倍体积的水去煮饭，然后去掉米汤只要米饭，总砷和无机砷的含量分别降低了35%和45%。不过，在长时间浸泡大米和去掉米汤的同时，也显著减少了某些维生素。跟糙米和精米的比较一样，这是一个“收益———风险”的权衡。很难说“减少营养成份为代价来减少含砷量的利益到底有多少”，所以美国食品药品监督管理局说“尚不知道用更多的水来烹煮大米是否具有总体健康利益”。

现在，人们一般都用电饭锅煮饭，决定加水量的标准是获得最好吃的米饭。加大量水、最后捞出饭的烹饪方式，并不符合人们的习惯。尤其是支链淀粉含量高的大米，在煮的过程中会有大量淀粉跑到水中，扔掉米汤也造成不小的浪费。在四川等地，传统的“蒸饭”是先把大米煮到半熟，沥去米汤，再蒸熟。这种“蒸饭”的方式应该也可以去除较多的砷，效率大概比淘米要高，但比加大量水煮熟之后捞干饭的效率要低。