张见明，王飞权，2，黄毅彪，2，冯花，2，廖允宁

（1.武夷学院武夷学院国际茶学研究中心/福建省高校茶叶工程研究中心/中国乌龙茶产业协同创新中心（培育），福建武夷山354300；2.武夷学院茶与食品学院，福建武夷山354300；3.武夷星茶业有限公司，福建武夷山354300）

不同工艺对黄观音夏暑红茶生化成分变化及品质的影响

张见明1，王飞权1，2，黄毅彪1，2，冯花1，2，廖允宁3

（1.武夷学院武夷学院国际茶学研究中心/福建省高校茶叶工程研究中心/中国乌龙茶产业协同创新中心（培育），福建武夷山354300；2.武夷学院茶与食品学院，福建武夷山354300；3.武夷星茶业有限公司，福建武夷山354300）

试验以传统工夫红茶加工工艺为对照（CK），在其基础上借鉴了乌龙茶的揺青工艺（ST）和正山小种红茶的过红锅工艺（PT），分别对黄观音品种夏暑茶鲜叶进行加工，分析比较了各工艺生化成分的变化，并对成茶进行感官审评。结果表明，与CK相比，揺青工艺对茶多酚、氨基酸、水浸出物和可溶性糖含量在加工过程中的变化影响较大，过红锅工艺较小，对于黄酮类含量的变化二者影响均不明显；感官审评综合得分由高到低依次为：ST（90.80）＞PT（87.85）＞CK（85.45），且三者间得分差异显著。表明摇青工艺和过红锅工艺均对生化成分的变化及茶叶品质的影响显著，其中以萎凋中引入摇青工艺加工出来的茶样具有优质的红茶品质特征。

黄观音品种；夏暑红茶；摇青；过红锅

夏暑季节温度高、光强高，茶树体内的碳/氮代谢平衡朝着碳代谢旺盛而氮代谢弱的方向发展，表现为较多的茶多酚类物质的积累，其中儿茶素特别是酯型儿茶素积累较多，氨基酸含量则相对偏低，酚氨比值偏大［1-2］。因此一般情况下，夏暑茶鲜叶所制红绿茶普遍存在滋味苦涩、香气不佳等问题，经济价值低，茶农生产积极性不高［3-4］。据调查：我国夏秋茶产量占全年茶叶总产量的40%以上［5］，但夏秋茶资源利用率低，据估计全国茶园有20%～39%夏秋茶停采，造成夏秋茶资源的大量浪费，这也是我国与世界主要产茶国存在差距的八个因素之一［6］。为了解决夏秋茶资源浪费问题，提高夏秋茶资源的利用率和茶叶生产效益，推动茶产业健康发展，各茶区在改善夏秋茶品质等方面做了深入的研究［7］，尤其在“红茶热”的带动下，湖南［4］、湖北［8］、山东［9］、广东［10］、广西［11］、福建武夷山［12］等茶区结合夏暑茶代谢的特点，利用地方茶资源开展了改善夏暑红茶品质的研究，取得了良好的效果，为地方茶产业的发展发挥了重要作用。

政和县作为福建省重要的产茶县，目前仍以生产春茶为主，夏暑茶资源开发利用的研究报道几乎没有。因此，本研究以政和县栽培的乌龙茶高香品种黄观音夏暑茶鲜叶为原料，在传统工夫红茶工艺的基础上分别引入了乌龙茶的摇青工艺和正山小种红茶的过红锅工艺，研究了摇青工艺和过红锅工艺对夏暑红茶生化成分的变化和茶叶品质的影响，探讨了改善夏暑红茶品质的途径，以期为政和县夏暑茶资源的开发和利用提供参考。

1材料与方法

1.1材料

茶树品种：黄观音；鲜叶采摘标准：一芽三叶；2012年7月19日采摘于政和县石屯镇际下村茶园。

1.2方法

针对夏暑季节茶树鲜叶发育特点及环境因子，本试验以传统工夫红茶初制工艺作为对照（CK），在其基础上，于萎凋工序和发酵工序后分别植入了乌龙茶的揺青工序（ST）和正山小种红茶的过红锅工序（PT），具体工艺流程见表1。

表1　加工工艺流程Table 1Technological process

1.2.1鲜叶

试验材料采摘于政和县石屯镇际下村茶园，采摘时间为2012年7月19日下午，采摘标准一芽三叶，病虫芽叶不采。各工艺的茶树鲜叶用量为10 kg。

1.2.2萎凋

1）传统工艺和过红锅工艺萎凋方法一致：鲜叶采摘后于室内进行自然萎凋10 h（薄摊于水筛中，置于萎凋架上自然萎凋），自然萎凋结束后吹风5 min，移到室外进行日光萎凋40 min，然后移入室内吹冷风12min。

2）摇青工艺：在萎凋阶段引入乌龙茶特有工序：摇青工序。摇青工序可以促使鲜叶内含物质的转化，使其在萎凋过程中保持较强活性，同时促进茶多酚的降解，因此，利用摇青工序改善夏暑红茶的品质。具体操作为：自然萎凋和第一次吹风后（具体操作及参数同传统工艺），进行一次摇青（均采用手工揺青，以水筛转动的次数作为揺青程度的判断标准），摇青次数为60次～70次。摇青过程中通过观察茶青的叶色、水分含量、香气变化，判断摇青的次数。揺青后进行日光萎凋和第二次吹风（具体操作及参数同传统工艺）。

1.2.3揉捻

各工艺均采用6CR-35型揉捻机进行揉捻，投叶量为5 kg，揉捻时间25 min左右。

1.2.4发酵

各工艺均在相同发酵间内进行发酵（发酵间温度：30℃～35℃，相对湿度：70%～80%），采用发酵筐发酵，发酵筐投叶量为5 kg左右，发酵叶用湿布覆盖，以利于发酵的进行，发酵时间根据发酵叶的叶色、香气等的变化而定，其中传统工艺发酵时间为142 min，过红锅工艺为135 min，摇青工艺为201 min。发酵后除了过红锅工艺之外，其他工艺均进入干燥工序。其中，过红锅工艺：在传统工夫红茶工艺基础上，于发酵后植入了正山小种红茶特有的工序——过红锅工序。过红锅是利用高温钝化酶的活性以停止茶叶进一步发酵，可以起到保留部分的茶多酚的作用，同时进一步散发青气，利于红茶香气的形成，因此，利用过红锅工序，以期达到夏暑红茶茶汤红亮、滋味浓厚、香气浓郁的目的。具体操作：发酵后，将1 kg～1.5 kg发酵叶投入到锅温在200℃左右的杀青锅中，迅速翻炒2 min～3 min，叶子受热变软即可出锅。

1.2.5干燥

干燥分为毛火和足火两部分，毛火在屏南105自动烘干机上完成，毛火温度为140℃、40 min，足火在6CH-575型电热烘焙机上完成，足火温度85℃、60 min。

1.3取样与固样

取样：对传统工夫红茶工艺、摇青工艺和过红锅工艺各工序后按随机取样法取样，每次取样量确保干样在100 g以上。

固样：（1）除了毛茶样品在其加工的最后工艺烘干后直接取样外，其他各工序的固样采用热空气杀青，烘箱烘干法固样。具体操作为：电热恒温鼓风干燥箱先预热至140℃，将新采集的样品迅速薄摊于干燥箱内杀青5 min后，打开箱门，控制干燥箱温度在80℃左右，进行烘干，直至足干，取出茶样进行摊凉。（2）以上样品各取50 g于万能粉碎机中粉碎，各样品之间破碎度保持一致，密封后于冰箱中妥善保存，供生化成分测定用。

1.4分析方法

1.4.1生化成分分析方法

生化成分主要包括：水分、茶多酚、氨基酸、水浸出物、黄酮类化合物和可溶性糖，其中水分、茶多酚、氨基酸、水浸出物含量的测定均采用张正竹的方法［13］，可溶性糖、黄酮类化合物含量分别采用蒽酮比色法和三氯化铝比色法进行测定［14］。

1.4.2毛茶品质感官审评

毛茶感官审评采用外形、汤色、香气、滋味和叶底5因子审评法，进行密码审评，评茶记分采用加权评分法［15］。

1.5统计分析

各生化成分的统计分析和趋势图的制作采用Excel（2003），方差分析在Dps（V7.05版）软件上进行。

2结果与分析

2.1黄观音夏暑茶鲜叶生化成分含量分析

黄观音夏暑茶鲜叶生化成分含量测定结果见表2。

表2　鲜叶生化成分含量Table 2Contents of biochemical components in fresh tea leaves

由表2可知，黄观音夏暑茶鲜叶内含成分含量较为丰富，其中茶多酚（22.64%）、可溶性糖（3.44%）、水浸出物（44.81%）含量相对较高，氨基酸（1.24%）、黄酮类（7.47 mg/g）含量相对较低，酚氨比为18.26大于13。因此，按照茶树鲜叶的适制性与茶树鲜叶生化成分的关系，可以看出，黄观音夏暑茶鲜叶比较适合加工红茶。

2.2不同工艺对红茶初制过程中生化成分含量变化的影响

2.2.1茶多酚含量的变化

加工过程中，各工艺中茶多酚含量的变化如图1所示。

图1　不同工艺对茶多酚含量的影响Fig.1Effect of different technology on the content of polyphenols

从图1中可以看出，传统工艺（CK）、过红锅工艺（PT）、摇青工艺（ST）中茶多酚含量的变化总体呈下降趋势，其中CK和过红锅工艺呈波浪式下降，而揺青工艺则呈现持续下降，至干燥后各工艺茶多酚的含量相对于鲜叶的减幅分别为16.29%、14.70%、40.78%，以摇青工艺减幅最大、CK次之、过红锅工艺最小，这可能与摇青工艺促进了茶多酚的降解及过红锅工艺保留了较多的茶多酚有关。在各加工工序中，茶多酚含量的变化则不尽相同：在萎凋过程中，CK和过红锅工艺茶多酚含量表现为上升趋势，增幅均为6.51%，而摇青工艺则相反，减幅为8.57%，说明萎凋过程中植入揺青工序有利于茶多酚的降解；在发酵后至干燥过程中，三个工艺也表现出不同的变化趋势，CK和过红锅工艺茶多酚含量有所增加，增幅分别为22.64%、24.98%，而摇青工艺则相反，减幅为0.38%。表明在黄观音夏暑红茶制造过程中，与CK相比，摇青工艺对茶多酚含量的变化影响较大，而过红锅工艺则有利于保留较多的茶多酚。

2.2.2氨基酸含量的变化

加工过程中，各工艺中氨基酸含量的变化如图2所示。

图2　不同工艺对氨基酸含量的影响Fig.2Effect of different technology on the content of amino acids

从图2中可以看出，CK、过红锅工艺（PT）、摇青工艺（ST）中氨基酸含量的变化总体呈上升趋势，其中CK和过红锅工艺表现为逐步上升趋势，而摇青工艺则表现为波浪式上升趋势，相对于鲜叶，干燥后毛茶的氨基酸含量的增幅分别为31.15%、21.35%、5.28%，以CK增幅最大、过红锅工艺次之、揺青工艺最小。在各个加工工序中，各工艺则表现不同：从鲜叶到萎凋过程中，CK和过红锅工艺氨基酸含量均有所增加，增幅均为1.21%，而摇青工艺则相反，减幅为12.37%，表现出较大差异；从萎凋到发酵过程中，摇青工艺氨基酸含量则大幅上升，增幅为34.87%，相对于CK和过红锅工艺（增幅均为1.58）差异较大；从发酵到干燥，摇青工艺表现为下降趋势，减幅为10.92%，CK和过红锅工艺则相反，增幅分别为27.58%、18.04%。表明在黄观音夏暑红茶制造过程中，与CK相比，摇青工艺对于氨基酸含量的变化影响突出且氨基酸含量的变化更为复杂，过红锅工艺影响较小。

2.2.3黄酮类含量的变化

加工过程中，各工艺中黄酮类含量的变化如图3所示。

图3　不同工艺对黄酮类含量的影响Fig.3Effect of different technology on the content of flavonoid

从图3中可以看出，CK、过红锅工艺（PT）、摇青工艺（ST）中黄酮类含量的变化总体呈波浪式上升趋势，相对于鲜叶，干燥后毛茶的黄酮类含量的增幅分别为20.44%、18.95%、20.69%，以摇青工艺增幅最大、CK次之、过红锅工艺最小。在各加工工序中，各工艺除了在萎凋过程中表现存在差异外，其他工序表现基本一致：在萎凋过程中，摇青工艺黄酮类含量有所增加，增幅为1.02%，而CK和过红锅工艺则相反，减幅均为3.14%；从萎凋到发酵过程中，三个工艺黄酮类含量均表现为大幅上升，至干燥后均有不同程度的下降趋势。表明在黄观音夏暑红茶制造过程中，各工艺的黄酮类含量总体表现一致，对黄酮类变化影响不大，但在萎凋工序中揺青工艺对其有一定的影响。

2.2.4水浸出物含量的变化

加工过程中，各工艺中水浸出物含量的变化如图4所示。

图4　不同工艺对水浸出物含量的影响Fig.4Effect of different technology on the content of extracts

从图4中可以看出，CK、过红锅工艺（PT）、摇青工艺（ST）中水浸出物含量的变化总体呈下降趋势，其中CK和过红锅工艺表现为波浪式下降趋势，而摇青工艺则表现为逐步下降趋势，相对于鲜叶，干燥后毛茶的水浸出物含量的减幅分别为4.47%、7.38%、21.87%，以摇青工艺减幅最大、过红锅工艺次之、CK最小。在各加工工序中，各工艺除了在干燥过程中表现存在差异外，其他工序表现基本一致：从鲜叶到发酵过程中，三个工艺水浸出物含量均表现为逐步下降趋势；而在干燥过程中，摇青工艺水浸出物含量继续减少，减幅为7.10%，而CK和过红锅工艺则相反，增幅分别为9.27%、5.94%。表明在黄观音夏暑红茶制造过程中，与CK相比，摇青工艺对水浸出物含量变化的影响较大，过红锅工艺影响较小。

2.2.5可溶性糖含量的变化

加工过程中，各工艺中可溶性糖含量的变化如图5所示。

图5　不同工艺对可溶性糖含量的影响Fig.5Effect of different technology on the content of soluble sugars

从图5中可以看出，CK、过红锅工艺（PT）、摇青工艺（ST）中可溶性糖含量的变化总体呈波浪式下降趋势，相对于鲜叶，干燥后毛茶的可溶性糖含量的减幅分别为28.28%、21.31%、45.12%，以摇青工艺减幅最大、CK次之、过红锅工艺最小。在各加工工序中，从鲜叶到发酵过程中，三个工艺变化幅度差异不大，但在干燥过程中，摇青工艺可溶性糖含量大幅减少，减幅为39.89%，而CK和过红锅工艺则缓慢减少，减幅分别为18.25%、10.31%。表明在黄观音夏暑红茶制造过程中，与CK相比，摇青工艺对可溶性糖含量变化的影响较大，过红锅工艺影响较小，且二者影响的方向不同。

2.3感官审评结果分析

工夫红茶的感官品质要求，外形条索紧结匀直，色泽乌润，香气鲜甜，滋味甜醇，汤色红亮，叶底红明［16］。其中外形、香气和滋味是工夫红茶品质的重要因子。感官结果表明（见表3），不同工艺黄观音夏暑红茶外形品质得分高低为：CK（91）=摇青工艺（91）＞过红锅工艺（87）；香气得分高低为：摇青工艺（93）＞过红锅工艺（90）＞CK（83）；滋味得分高低为：摇青工艺（91）＞过红锅工艺（87）＞CK（82）；综合得分高低依次为：摇青工艺（90.8）＞过红锅工艺（87.85）＞CK（85.45）。经方差分析，结果显示：不同工艺间黄观音夏暑红茶综合品质得分差异显著，甚至极显著。表明摇青工艺对黄观音夏暑红茶品质影响显著，过红锅工艺影响次之。

表3　红茶品质感官审评结果Table 3Results of organoleptic evaluation of black tea

3结论与讨论

鲜叶原料是形成红茶品质特征的物质基础和内在因素，而茶树品种及其鲜叶采摘标准直接影响鲜叶生化成分的含量和组成比例，进而影响制茶品质［17-19］。本研究对黄观音一芽三叶夏暑茶鲜叶进行了生化分析，其内含成分含量较为丰富、酚氨比大于13。按照茶树鲜叶酚氨比与红茶适制性的关系［17，20］，认为黄观音一芽三叶夏暑茶鲜叶比较适合加工红茶。但根据杨亚军［21］研究的结果：茶多酚含量约在35%以下时，随着其含量的增加，品质上升的速度较快，氨基酸在1.25%～2.0%左右时，对红茶品质的形成有利。而黄观音一芽三叶夏暑茶鲜叶茶多酚和氨基酸的含量分别为22.64%、1.24%，其绝对含量较低，导致加工过程中茶多酚的氧化产物茶黄素和茶红素含量偏低，影响红茶感官品质，因此，今后可以从采摘标准上进一步优化以提高黄观音夏暑茶鲜叶质量，为其品质的形成奠定基础。

加工工艺是红茶制造过程中物质转化和品质形成的重要手段［22］。本研究探讨了加工工艺对黄观音夏暑红茶生化成分的变化及茶叶品质的影响，其中摇青工艺（ST）对茶多酚等生化成分含量的变化的影响与传统工艺相比效果显著：茶多酚和水浸出物含量呈逐渐减少趋势；氨基酸含量呈波浪式上升趋势，即在萎凋阶段先减少，发酵阶段增加，至干燥阶段又减少趋势；可溶性糖含量则呈波浪式下降趋势，即在萎凋阶段先减少，发酵阶段增加，至干燥阶段呈大幅减少趋势。而传统工艺（CK）：茶多酚和水浸出物含量呈波浪式下降趋势；氨基酸含量呈逐步上升趋势；可溶性含量呈波浪式下降趋势，在干燥阶段减幅较小。过红锅工艺（PT）对茶多酚等生化成分含量的变化的影响与传统工艺相比效果不显著，主要表现在发酵后期到干燥过程：保留了较多的茶多酚和可溶性糖含量，使得氨基酸、水浸出物含量有所下降，这可能是由于过红锅工序中高温钝化了相关酶类的活性，终止了茶多酚的转化，同时促进了氨基酸等物质向芳香类物质的转化，进而降低了水浸出物的含量［16］。但摇青工艺和过红锅工艺对于黄酮类含量变化的影响均不明显。正因为这些差异，改变了夏暑红茶生化成分的构成比例影响其感官品质。这一点通过感官审评的结果也得到了印证，即摇青工艺感官品质综合得分显著高于传统工艺和过红锅工艺，显著改善了夏暑红茶的品质，其所制红茶条索紧结完整、色泽乌黑，汤色橙黄明亮，滋味醇爽，香气花果香显，但其叶底红稍暗得分低于传统工艺，这可能与揺青过程中叶缘磨损，在后期工序中积累了过多的茶褐素有关。过红锅工艺对夏暑红茶品质的影响也比较显著，主要表现在其对叶底的品质影响突出，但其他方面不及摇青工艺。这可能是由于过红锅工艺只是单纯的影响了发酵后生化成分的转化，而摇青工艺则从萎凋阶段开始就影响了生化成分的变化以及相关酶类的活性，进而影响红茶品质。因此，为了进一步提高夏暑红茶的品质，今后研究中可以将摇青工艺和过红锅工艺综合考虑。

此外，本研究中传统工艺在红茶制造过程中茶多酚、水浸出物和可溶性糖含量的变化趋势与游小妹［23］、赵和涛［24］、滑金杰［25］的研究报道存在差异，尤其是萎凋阶段，这可能与制茶季节和鲜叶的特性不同有关，具体原因还有待进一步研究。

与传统工夫红茶相比，摇青工艺（ST）和过红锅工艺（PT）均对黄观音夏暑红茶加工过程中的生化成分变化及茶叶品质影响显著，其中以在萎凋中引入摇青工艺（采用手工揺青，以水筛转动的次数作为揺青程度的判断标准，摇青次数为60次～70次加工出来的茶样具有优质的红茶品质特征：滋味醇爽、花果香显、汤色橙黄明亮。

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Effects of Different Technology on the Quality and Biochemical Components Changing of Summer Black Tea Huangguanyin

ZHANG Jian-ming1，WANG Fei-quan1，2，HUANG Yi-biao1，2，FENG Hua1，2，LIAO Yun-ning3
（1.International Tea Research Center of Wuyi University，Wuyi University，Tea Engineering Research Center of Fujian Higher Education，Collaborative Innovation Center of Chinese Oolong Tea Industry（Under Construction），Wuyishan 354300，Fujian，China；2.College of Tea and Food Science，Wuyi University，Wuyishan 354300，Fujian，China；3.Wuyi Star Co.，Ltd，Wuyishan 354300，Fujian，China）

The test with the traditional processing technology of congou black tea as a contrast（CK），drew lessons from the green tea leaf shaking technique of Oolong tea（ST）and passing through'red pan'technique of lapsang souchong（PT），to process the summer fresh tea leaves of Huangguanyin variety.In the whole process，the biochemical components were measured to samples from every link of processing，and an organoleptic investigation was made on the finished tea.The results showed that ST influence of tea polyphenols，amino acids，water extract and soluble sugar content changing was larger and PT was lesser compared with CK in machining process，for the change of flavonoids content in the two effects was not obvious；The samples can be sequenced，from high to low，as ST（90.80）＞PT（87.85）＞CK（85.45）according to organoleptic investigation，and there were obvious difference each other in quality.The green tea leaf shaking technique and the passing through'red pan'technique had a great influence upon tea quality and biochemical components changing，in which the samples by the green tea leaf shaking technique in the summer fresh tea leaves of Huangguanyin variety had obvious characteristics of black tea.

Huangguanyin variety；summer black tea；green tea leaf shaking；passing through'red pan'

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.11.020

2015-04-12

福建省区域重大项目（2011N3026）（2013Y3006）；福建省科技重点项目（2013N0033）；福建省教育厅A类科技项目（JA11258）；武夷学院校科研基金资助项目（XL1208）；福建省大学生创新性实验项目（201410397051）

张见明（1970—），男（汉），农艺师，本科，主要研究方向：茶叶加工与茶资源综合利用。