张素斌，肖嘉伟

（肇庆学院化学化工学院，广东肇庆526061）

糯米、甜荞混合甜酒酿发酵工艺的研究

张素斌，肖嘉伟

（肇庆学院化学化工学院，广东肇庆526061）

以糯米和甜荞为原料，采用安琪甜酒曲作为发酵酒曲制作甜酒酿。通过单因素试验对糯米与甜荞质量比、甜酒曲添加量、发酵时间以及发酵温度进行研究，在单因素试验的基础上进行正交实验，以感官指标作为评价标准以确定酒酿的最佳工艺条件，实验结果表明，糯米与甜荞质量比为4∶1，酒曲添加量1.0%，发酵时间72h，发酵温度25℃，按此最佳条件制作的甜酒酿风味独特。

糯米；甜荞；发酵；甜酒酿

传统酒酿是以糯米为原料，酒药（含根霉、米曲霉等微生物）为糖化发酵剂酿制而得，也称为醪糟或酒糟。酒酿醇香可口，是深受人们喜爱的一种发酵食品，不仅营养丰富，而且具有健脾开胃等功效。如果选用其它粮食原料制作酒酿，或者除使用糯米这种传统原料外，再加入其它原料混合后制作酒酿，不但能增加酒酿的花色品种，还可使酒酿的营养多样化，已有文献进行这方面的研究，如玉米甜酒酿［1］、小米酒酿［2］、黑米糯米混合甜酒酿［3］、大豆糯米复合酒酿［4］和螺旋藻酒酿［5］等发酵工艺的研究。

荞麦又名乌麦、三角麦，我国栽培的品种主要有甜荞麦和苦荞麦两种，而甜荞的栽培与食用更为普遍。荞麦蛋白质含量较高，脂肪的组成较好，矿质元素及维生素含量丰富，还含有其它谷物没有的芦丁、类黄酮等有益于人体健康的物质，具有一定药用价值［6］。而将荞麦用于制作酒酿尚未见文献报道，本研究将甜荞与糯米混合进行发酵制作甜酒酿，使荞麦的营养价值和药用价值在人们喜爱食用的酒酿中得以体现，通过单因素试验和正交试验，得到糯米、甜荞混合甜酒酿的最佳发酵工艺条件。

1材料与方法

1.1材料

甜荞、糯米：市售；安琪甜酒曲：安琪酵母有限公司。

1.2仪器与设备

LRH-150生化培养箱：上海浦东荣丰科学仪器有限公司；JY2002型电子天平：上海高致精密仪器有限公司；WYA型阿贝折射仪（2WAJ）：上海光学仪器厂。

1.3工艺流程

糯米、甜荞→筛选→清洗→浸泡→蒸煮→冷却→拌曲→发酵→成品

1.4操作要点

1.4.1原料预处理

将糯米和甜荞除去杂质，要求米粒完整，无霉变，糯米为白色，甜荞为黄绿色。按照一定的比例称取糯米和甜荞，清洗后加水至过米表面，浸泡12 h［7］，使米中淀粉粒子吸水膨胀，便于蒸煮时淀粉糊化。捞出已浸泡足够时间的原料，清洗2次～3次。

1.4.2蒸煮

在蒸锅里加入适量的水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。将浸泡过的糯米、甜荞放入蒸锅蒸20 min，至饭粒疏松、无白心、熟透而不糊不烂即可。

1.4.3拌曲、发酵

将蒸熟的米饭冷却至室温，置于一个经沸水煮沸并洗净的玻璃瓶中，按一定比例拌入安琪甜酒曲（留下约1/4），拌均匀，压平实，在中间挖一个小孔，把剩余酒曲均匀洒在表面，将玻璃瓶密封好，放入恒温培养箱中发酵一定时间。

1.5酒酿质量指标评定方法

1.5.1感官评价指标

对产品的色泽、香气、口感这几项感官指标进行评分，评分标准见表1。

表1　糯米、甜荞混合甜酒酿感官评价表Table 1Sensory evaluation for fermented glutinous rice mixed with Fagopyrum esculentum Moench

1.5.2理化指标测定

1.5.2.1酒酿酸度的测定

根据GB/T 12456-2008《食品中总酸的测定》［8］方法进行测定。

1.5.2.2酒汁可溶性固形物含量的测定

使用阿贝折光仪测定。

1.5.2.3酒酿总糖的测定

根据《食品分析》［9］中总糖的测定方法及GB/T 5009.7-2008《食品中还原糖的测定》之直接滴定法［10］进行测定。

1.5.2.4酒汁酒精度的测定

根据《食品分析》中的密度瓶法进行测定［9］。

2结果与分析

2.1单因素试验

2.1.1糯米与甜荞质量比的研究

取糯米与甜荞的质量比分别为6∶1、5∶1、4∶1和3∶1，加入0.4%的安琪甜酒曲，在27℃条件下发酵72 h，考察糯米与甜荞的质量比对酒酿感官品质的影响。根据表1的感官标准进行评分，结果见表2。

表2　糯米与甜荞质量比对酒酿的影响Table 2Effects of mass ratio of glutinous rice to Fagopyrum esculentum Moench on product quality

从表2可知，质量比为6∶1和5∶1时，由于加入的甜荞太少，导致所制成的酒酿甜荞香味太淡，无法体现混合酒酿的风味，而质量比为3∶1时，因加入的糯米太少而甜荞相对过多，导致甜荞香过于突出，酒汁也较浑浊。传统酒酿以糯米为原料，因其支链淀粉含量较高，制作的酒酿的感官品质较好［11］，而甜荞支链淀粉含量在33.67%～53.05%［12］，远低于糯米，因此混合酒酿中糯米所占的比例不能太少，实验结果也表明，制作糯米与甜荞混合甜酒酿时，荞麦含量过高会使酒酿的感官品质下降。糯米和甜荞的质量比为4∶1时制成的酒酿品质最佳，糯米与甜荞香味协调。

2.1.2酒曲添加量的研究

取糯米与甜荞质量比为4∶1，分别加入0.1%、0.4%、1.0%、1.5%的安琪甜酒曲，在27℃恒温培养72 h，考察酒曲添加量对酒酿品质的影响，结果见表3。

表3　酒曲添加量对酒酿的影响Table 3Effects of the amount of rice wine starters on product quality

安琪甜酒曲含有根霉，根霉含丰富的淀粉降解酶类如糖化酶，可水解淀粉产生麦芽糖、葡萄糖等可发酵性糖，再经甜酒曲中少量的酵母菌发酵产生酒精［13］，因此酒酿甜且醇香。从表3可知，添加1.0%的甜酒曲制得的酒酿感官评分最高。甜酒曲添加太少（0.1%），根霉量少，糖化作用较弱，发酵进程缓慢，酒酿成品几乎无酒香。随着酒曲添加量的增加，酒香渐浓，甜度增加，但甜酒曲添加量太高（1.5%），口感反而变酸，这是由于糖化菌增多从而导致缺氧，使糖化菌的代谢途径改变或使厌氧菌生长量变大［1］。实验结果表明1.0%的甜酒曲添加量为最佳，所得酒酿成品酒香醇厚，酸甜适宜。

2.1.3发酵时间的研究

取糯米与甜荞质量比为4∶1，甜酒曲添加量为1.0%，在27℃分别发酵72、96、120、144 h，发酵时间对酒酿品质的影响，结果见表4。

表4　发酵时间对酒酿的影响Table 4Effects of the fermentation time on product quality

由表4可知，发酵72 h的酒酿得分最高，酒酿品质最好。随着发酵时间延长，酒曲产酒量增加，制得的酒酿酒味变重，口感也变酸，感官评分降低。这是因为发酵时间越长，发酵越彻底，除酒精产量增加外发酵的副产物也增加，同时发酵时间的延长使发酵体系产酸菌活动增强，因而酒酿酸味增大，甚至产生涩味、苦味，从而影响成品的感官风味［14］。

2.1.4发酵温度的研究

取糯米与甜荞质量比为4∶1，酒曲添加量为1.0%，分别在室温（15℃～20℃）、27、33℃的条件下发酵72 h，研究发酵温度对酒酿品质的影响，实验结果见表5。

表5　发酵温度对酒酿的影响Table 5Effects of the fermentation temperature on product quality

由表5可知，发酵温度为27℃时酒酿成品的感官品质最好。室温（15℃～20℃）下发酵不产酒，说明在较低温条件下，安琪甜酒曲的发酵作用受到抑制，因而发酵72 h也未见酒汁渗出。而在33℃下发酵制得的酒酿酒汁较浑，酸味较重，这是因为高温促进了产酸菌生长，产酸量增加，从而影响酒酿风味［15］。

2.2正交试验

根据单因素试验的结果，通过正交试验确定糯米、甜荞混合甜酒酿的最佳工艺条件。选择发酵温度、糯米与甜荞质量比、酒曲添加量、发酵时间这4个因素进行正交试验，每个因素设3个水平，按L9（34）正交表进行试验。正交试验因素水平见表6，正交试验方案及结果见表7。

表6　正交试验因素水平表Table 6Factors and levels of orthogonal experiment

表7　正交试验设计与结果分析Table 7Design and results of orthogonal experiment

比较表7中的极差大小可知，4个因素对糯米、甜荞混合甜酒酿的感官质量影响的主次顺序为A＞C=D＞B，即发酵温度影响最大，酒曲添加量与发酵时间次之，糯米与甜荞的质量比影响最小。从表7可看出，25℃～27℃为制作酒酿的最佳温度，在29℃时制作的酒酿，酒酿感官品质下降，因此制作酒酿时温度应控制在25℃～27℃的范围。从表7的正交试验直观分析可得出，制作糯米、甜荞混合甜酒酿的最优方案为A2B3C2D3，即发酵温度25℃、糯米与甜荞质量比为4∶1、酒曲添加量1.0%和发酵时间72 h。

2.3验证试验

正交表中最高分的方案是A2B1C2D3，即发酵温度25℃、糯米与甜荞质量比为5∶1、酒曲添加量1.0%和发酵时间72 h。经直观分析所得最优方案是A2B3C2D3，与最高分方案A2B1C2D3比较，不同的只是糯米与甜荞质量比为4∶1。对这两个方案同时进行验证实验，结果表明，A2B1C2D3所制得酒酿感官评分为9.3分，而A2B2C2D3所制得酒酿为9.5分。比较两个实验方案所得成品，二者感官品质很接近，但A2B2C2D3方案所得成品甜荞的香气偏淡，故A2B3C2D3为糯米、甜荞混合甜酒酿发酵的最佳方案。

3酒酿质量指标

3.1感官指标

按最优方案进行发酵，制得的糯米、甜荞混合甜酒酿富有糯米与甜荞本身的色泽，香味协调，口感圆润柔和，酒汁清澈，酒香醇厚，酸甜适宜。

3.2理化指标

总酸度（以乳酸计）为0.15g/100g，总糖为24.40g/100g，酒汁可溶性固形物为25.35 g/100 g，酒汁酒精度为4.09%（20℃）。

4结论

以糯米和甜荞为原料，经蒸煮，加入安琪甜酒曲进行发酵，制得甜酒酿的最佳工艺条件为糯米与甜荞质量比4∶1，安琪甜酒曲添加量1.0%，在25℃发酵72 h，所制得酒酿色泽和口感皆优，香味协调，酒汁清澈，酒香醇厚。

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Fermentation Process of Fermented Glutinous Rice Mixed with Fagopyrum esculentum Moench

ZHANG Su-bin，XIAO Jia-wei
（School of Chemistry and Chemical Engineering，Zhaoqing University，Zhaoqing 526061，Guangdong，China）

Fermented glutinous rice mixed with Fagopyrum esculentum Moench was studied by using Angel rice wine starters.The product quality was assessed by sensory index.The mass ratio of glutinous rice to Fagopyrum esculentum Moench，the amount of rice wine starters，the fermentation time and temperature were investigated by means of single factor experiment，based on which，orthogonal experimental design was applied to optimize the fermentation technology.The results showed that the mass ratio of glutinous rice to Fagopyrum esculentum Moench was 4∶1，the dosage of rice wine starters was 1.0%，fermented at 25℃for 72 h，the resulted product had specific flavor and character.

glutinous rice；Fagopyrum esculentum Moench；fermentation；fermented glutinous rice

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.11.017

2014-05-10

张素斌（1972—），女（汉），讲师，硕士，研究方向：食品分析。