许殊，张先淑，骆红毅，邹梅

（重庆工贸职业技术学院，重庆408000）

柿子果酱的制备

许殊，张先淑，骆红毅，邹梅

（重庆工贸职业技术学院，重庆408000）

以柿子为主要原料制备果酱。采用单因素实验及正交设计，筛选出柿子果酱的最佳配方。果酱的最佳配比为柿子量80%，麦芽糖7.46%，柠檬酸0.16%。此配比的果酱果味浓郁，酸甜适宜。

柿子；果酱；工艺

柿子是我国重要的农产品，有“中国的无花果”之称。其果色泽鲜艳、味甜多汁，成熟的柿子含有大量可溶性糖，还富含胡萝卜素、VC及钙、磷、铁等矿物质，具有较高的营养和药用价值。经测定，柿果每100 g可食部分含蛋白质0.67 g、脂肪0.1 g、碳水化合物16 g～20 g、钙10 mg、磷19 mg、铁0.2 mg；此外还含有单宁酸、胡萝卜素、黄酮及瓜氨酸、无色花青素等物质。但由于受其生物学特性影响，成熟柿子不耐储存。除以硬柿或软柿供鲜食外，还可加工成柿饼、柿干、柿脯等。

果酱具有适口的甜、酸综合性风味，气味芬芳，色泽柔和，且含有多种人体所必需的维生素和矿物质，使其成为深受人们欢迎的调味品之一。对此，本实验选择了以柿子为原料，采用全果粉碎，进行了柿子果酱的生产工艺研究。

1材料与仪器

1.1材料及试剂

火晶柿子（市售）。麦芽糖、柠檬酸（食品级）、海藻酸钠、山梨酸钾。

1.2仪器设备

HH-1恒温水浴锅：江苏省常州市金坛式讯生仪器厂；AL104分析天平：安徽省合肥市共慧仪器有限公司；XFH-75CA高压蒸汽灭菌锅：深圳市鼎鑫实验设备有限公司；BDS1/60均质机：上海贝而特流体设备有限公司。

1.3实验方法

1.3.1工艺流程

1.3.2操作步骤

将选取好的柿子清洗干净，除去表皮，将柿子切成小块，加入适量的水，放入均质机中均质使之成为细腻均匀的柿子浆；柠檬酸加水配成溶液；将60℃的水徐徐加入到海藻酸钠中，同时快速搅拌，用小火加热使之完全溶解；将处理好的配料加入柿子浆中，对果酱进行浓缩［1］；预先将旋盖式玻璃瓶杀菌消毒，将浓缩好的柿子酱趁热装瓶，装瓶时酱体中心温度不低于85℃，且应尽量避免瓶口沾酱，以防止发霉变质影响产品储存；装瓶后立即旋紧瓶盖，密封；在适宜条件下进行杀菌；分3级冷却，罐温冷却至30℃时为止［2－4］。

1.4检测方法

1.4.1微生物指标检测方法［5］

细菌总数：用平板计数检测细菌总数。

大肠杆菌数：用伊红美蓝培养基检测大肠杆菌数。

1.4.2理化指标检测方法

总糖度用硫酸-苯酚法检测总糖度。

总酸度用氢氧化钠-酚酞滴定法检测总酸度。

1.4.3感官评价［6］

柿子果酱感官评价标准见表1。

表1　感官评价标准Table 1Standard of sensory evaluation

2结果与分析

2.1单因素实验结果

2.1.1柿子含量与果酱品质的影响

柿子含量与果酱品质的影响结果见表2。

表2　柿子含量与产品品质的影响Table 2Effect of persimmon content and product quality

由表2可知，随着柿子含量的不断增加，实验表现出不同的结果，以75%柿子含量的果酱口感合适。

2.1.2麦芽糖含量与果酱品质的影响

麦芽糖含量与果酱品质的影响结果见表3。

表3　麦芽糖量与产品品质的影响Table 3Effect of malt sugar and product quality

由表3可知，随着麦芽糖量的不断增加，实验表现出不同的结果，结果为麦芽糖量为7.13%时甜味适中。

2.1.3柠檬酸含量与果酱品质的影响

柠檬酸含量与果酱品质的影响结果见表4。

表4　柠檬酸与产品品质的影响Table 4Effect of citric acid and the product quality

由表4可知，柠檬酸的量增加到0.21%时酸甜适中。

2.2正交试验结果

2.2.1正交试验因素与水平见表5。

表5　试验因素与水平Table 5Experimental factors and levels

2.2.2正交试验结果

正交试验结果见表6。

表6　不同配比对柿子果酱品质的影响Table 6Effect of different proportion on quality of persimmon jam

结论根据正交试验考察柿子量、柠檬酸、麦芽糖等因素对柿子果酱品质的影响，由极值得出影响产品品质的主次因素从大到小为柠檬酸、麦芽糖、柿子量，即B＞C＞A。通过正交结果选出最优组合为A3-B1-C3。即柿子量80%，麦芽糖7.46%，柠檬酸0.16%配比的果酱外形美观，酸甜适宜。

2.3质量评价结果

2.3.1理化指标

柿子果酱理化指标检测结果见表7。

表7　理化指标结果Table 7Results of physicochemical index

2.3.2感官指标

柿子果酱感官指标检测结果见表8。

表8　感官指标结果Table 8Results of sensory index

2.3.3微生物指标

柿子果酱微生物指标检测结果见表9。

表9　微生物指标结果Table 9Results of microbial indicators

3结果分析与讨论

通过正交实验得出柿子果酱的最佳配比为柿子量80%，麦芽糖7.46%，柠檬酸0.16%。此产品色泽橙黄，果味浓郁，酸甜适宜，基本均匀，无糖和水析出；菌落总数为78 cfu/g，未检出致病菌；总糖度为14.20%，总酸度pH为6.20。符合果酱产品的质量要求。

［1］王嘉祥．王学慧．木瓜果酱加工技术研究［J］．食品工业科技，2005（6）：141-144

［2］罗太义.桑果酱的加工技术要点［J］.云南农业科技，2008（S2）：108

［3］黄鹏.低糖无花果果酱的加工研制［J］.食品工业科技，2007（11）：183

［4］吴谋成.食品分析与感官评定［M］.北京：中国农业出版社，2002

［5］中华人民共和国国家技术监督局.GB/T 4789.2-2010.食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定［S］.北京：中国标准出版社，2010

［6］范方宇，杨勇钢，何果，等.五谷复合乳饮料的制备［J］.食品科技，2013（12）：115

Persimmon Jam Preparation

XU Shu，ZHANG Xian-shu，LUO Hong-yi，ZOU Mei
（Chongqing Industry&Trade Polytechnic，Chongqing 408000，China）

To jam persimmon as the main raw material preparation.Using the single factor experiment and orthogonal design with the persimmons as main raw material，screening the best formula persimmon jam.The results showed that the optimums match of persimmon jam：volume 80%，malt sugar 7.46%，citric acid 0.16%. Jam is fruity and suitable.

persimmons；jam；technology

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.11.016

2015-01-24

重庆工贸职业技术学院2014届“大学生创新实践及毕业设计项目”

许殊（1973—），男（汉），高级讲师，本科，从事生物技术研究。