陈晓卿

家里空调坏了，维修工是山东莘县人。我套近乎说：“张海迪那个县嘛。”小伙子警惕地看了我一眼，说：“张海迪是我们县的，不过今天除了维修费还要收您上门费的哦。”我笑着说：“我不光知道张海迪，还有个莘县朋友，在淮扬府做大厨，茨菇红烧肉和虾子阳春面做得一绝，是我见过的做淮扬菜最好的山东人……”没等我说完，小伙子停下手中的活计：“您说的是王昌荣吧？那可是我们莘县的骄傲，和叶问、霍元甲一样，那是民族英雄啊！”小伙子一脸大义凛然，“那今天的上门费，我真不能收您的。”看看，在生活里，认识几位厨师还是有好处的。

前一阵因为筹拍《舌尖上的中国3》，和沈宏非老师开策划会。老沈在南京，问我愿不愿去，我一点没犹豫就答应了。公事是一方面，更重要的是，南京有一位我熟识的帅哥厨师，叫侯新庆。我和侯师傅四年前相识，两年前，他回到了离家更近的南京。再次吃到小侯做的菜，亲切中有了些变化。其中两道，现在想起还会舔舔上唇。一道是自制年糕烧黄鱼，糯米粉和蛋清、猪油、盐同蒸，趁热搓条。新鲜黄鱼煎到两面金黄，加炸好的蒜子和高汤，烧熟后撒进年糕，淋上葱油，质地绵密的年糕浸饱了鱼汁……

另一道砂锅神仙蛋煮素鸡，味道更加独特。從已经略微呈胶状的汤汁里舀出一个虎皮蛋，一入口先是汤的浓香，牙齿依次穿过已经软帖的焦皮，富有弹性的蛋白，里面竟然是鲜嫩的肉圆！据说这是扬州的民间做法，鸡蛋略煮成型，趁热用吸管吸出蛋黄，再填进调好味的五花肉泥。