摘要

以木薯淀粉为原料合成了羟丙基-酶解木薯淀粉，通过对制备的羟丙基-酶解木薯淀粉的透明度、冻融稳定性测定，得到羟丙基-酶解淀粉与羟丙基醚化淀粉相比透明度有了一定的提高，并且随着水解DE值的升高，淀粉产品的透明度不断提高，与原淀粉相比，冻融稳定性得到明显的增强。通过乳化性和乳化稳定性的测定，得到羟丙基-酶解木薯淀粉的乳化稳定性较高。通过添加羟丙基-酶解淀粉在汤圆中进行应用试验，得到该复合改性淀粉可作为汤圆面粉的改良剂提高速冻汤圆的感官质量，尤其是在改善汤圆的形态、外观、口感和汤特性4个方面效果明显。

关键词 羟丙基-酶解;透明度;冻融稳定性;乳化性;汤圆

中图分类号 S609.9;TS235.1  文献标识码 A  文章编号 0517-6611（2015）03-196-04

Studies on Properties of Hydroxypropylemzyme Tapioca Starch and Application in Quickfrozen Dumpling

ZOU Jian

（Henan University of Animal Husbandry and Economy， Zhengzhou， Henan 450045）

Abstract The hydroxypropylenzyme tapioca starch was prepared by propylene oxide and αamylsae. The transparency， freezethaw stability were investigated. Transparency of hydroxypropylenzyme starch was improved comparing with hydroxypropyl starch. Transparency was higher with the increase of DE value， freezethaw stability improved obviously. The emulsification and emulsion stability of hydroxypropylenzyme tapioca starch were studied. By adding the hydroxypropylenzyme tapioca starch in quickfrozen dumpling， the dietary quality was improved， especially the characteristics of shape， appearance， texture and soup.

Key words Hydroxypropylenzyme; Transparency; Freezethaw stability; Emulsification; Quickfrozen dumpling

作者簡介

邹建（1981-），男，河南周口人，讲师，硕士，从事食品添加剂的合成及应用研究。

收稿日期 20141205

羟丙基-酶解木薯淀粉是木薯淀粉经过羟丙基醚化生成羟丙基淀粉，再以α淀粉酶水解成不同程度的复合改性淀粉^[1]。该复合改性淀粉具有醚化淀粉和酶解淀粉二者的优点，如糊的透明度、冻融稳定性及乳化性均较高的特性^[2]。笔者通过对制备的羟丙基-酶解木薯淀粉的透明度、冻融稳定性进行测定研究该复合改性淀粉在速冻产品中的应用特性。通过乳化性和乳化稳定性的测定，找出该复合改性淀粉作为乳化剂在蒸煮食品中的应用效果。此外，笔者以实验室生产的汤圆为研究对象，研究该复合改性淀粉对汤圆品质改善的效果，为商业应用羟丙基-酶解木薯淀粉提供参考依据，拓展该复合改性淀粉在实际中的应用范围。……