王建兵 王得强 陈若星 任周营 王军

摘要[目的]研究不同香型烤烟品质特性的差异。[方法]以云南、贵州和湖南为代表性产区，比较3个地区不同香型烤烟在香韵强度、感官质量和化学成分含量之间的差异，分析化学成分与感官质量的相关性。[结果]试验表明，清香型、中间香型和浓香型烤烟的主体特征香韵差异较大，中间香型香韵组成较为丰富；3种香型烤烟常规化学成分含量差异较大，清香型和中间香型糖类化合物含量较高，中间香型氮类化合物含量相对较低，三者钾、氯含量也存在一定差异。[结论] 研究可为卷烟配方设计提供数据和理论支撑。

关键词烤烟；香型；品质

中图分类号S572文献标识码A文章编号0517-6611（2015）34-065-03

香气风格是烤烟的品质特性之一，也是区分烤烟香型的重要依据。香气风格由不同的香韵组成，受基因型、生态、栽培、调制等因素的调控[1]。由于卷烟配方普遍存在香韵偏好，近年来，烤烟香气风格特别是香韵特征在工业应用中的重视程度愈来愈高。感官质量较大程度上决定了烤烟的工业可用性，不同香型烤烟由于其地域生态条件、品种因素、栽培技术等方面的差别，形成的感官质量也存在一定差异，烟叶化学成分含量亦是如此[2-4]。通过研究不同香型烤烟的品质特征，分析化学成分对感官质量的影响，有助于了解其在香气风格、感官质量方面的差异，为卷烟配方设计提供数据和理论支撑。

1材料与方法

1.1材料

对2010～2012年的云南清香型、贵州中间香型和湖南浓香型的中部、上部烟叶进行了化学成分含量和感官质量差异性分析，对三者的C3F等级烟叶感官质量中的香韵强度进行了判定。并对云南、贵州、四川、重庆、湖南、湖北、河南、江西、福建9个省份主要烟叶产区2010～2012年的368份烟叶样品常规化学成分含量和感官质量进行了相关性分析。具体取样等级见表1。

1.2测定项目与方法

化学指标测定：可溶性总糖和还原糖含量采用标准YC/T159-2002，总氮含量采用YC/T161-2002，钾含量采用YC/T218-2007进行检测。氯采用参考文献[5]中的离子色谱法进行。

感官质量评价方法：每个样品卷制成长70.0 mm、圆周27.5 mm的烟支，经过挑选、平衡水分后，由评吸专家组（9人）评吸鉴定。香韵强度判定方法参考文献[6]，采用5分制标度，分值越高，香韵强度越明显，其中1/2以上评为对单一香韵同时给予标定分数的为有效结果，计入统计，反之则不计入统计。烟叶的感官质量评价包含9项指标，分别为烟气香气质、香气量、杂气、浓度、劲头、刺激性、余味、燃烧性、灰色。对上述9项指标进行评吸打分，具体评分标准如表2所示。

1.3数据处理与分析

试验数据采用SPSS 13.0进行统计分析。

2结果与分析

2.1不同香型烤烟香韵强度评价结果

干草香为烤烟基础香气特征，不同香型烤烟香韵均是以此为基础香韵。由表3可见，清香型烤烟的香韵特征是在干草香的基础上，以清甜香、青香为主，辅以木香和辛香。中间香型烤烟以正甜香为主，辅以木香、辛香，部分产地烟叶带有一定的清甜香、青香、焦香香韵。浓香型烤烟是以焦甜香、焦香为主，辅以木香、辛香，带有一定坚果香和豆香。

2.2不同香型烤烟化学感官质量评价结果

从表4可以看出，不同香型烤烟上部烟的香气质、香气量、浓度、杂气、劲头、灰色和总分表现出一定差异，其中除劲头外的其他感官指标得分大致表现为浓香型>清香型>中间香型，前两者香气质量较好，烟气浓度饱满，但劲头偏大，可能由于其烟叶总氮和烟碱含量较高所致。中部烟感官质量评价结果则大致表现为清香型和浓香型得分接近，并好于中间香型。中间香型烟叶感官质量主要不足表现为香气特征较弱，烟叶存在一定杂气和刺激性，从而影响了余味，但其烟叶劲头相对适中，燃烧性和灰分较好。

2.3不同香型烤烟化学成分含量差异性分析结果

由表5可知，3个香型代表产区中清香型和中间香型上部叶糖类化合物含量极显著高于浓香型产区，而中部叶则表现为清香型>中间香型>浓香型。相关研究表明，云南产区烤烟成熟期内夜晚较低的温度使呼吸作用较弱，烟叶有机物消耗少，利于糖分等干物质的累积[7]。清香型和浓香型的上部叶和中部叶总氮、烟碱含量均极显著高于中间香型。浓香型烟叶钾含量极显著高于清香型和中间香型烟叶。不同香型烟叶氯含量差异极显著，其中清香型上部叶氯含量较高，造成其钾氯比较小，中间香型中部叶极显著低于其他两者，钾氯比值较大。不同香型烤烟的中部叶两糖比表现出显著性差异，其中浓香型烟叶两糖比较高。该试验中同一香型的不同产区（县市）烤烟钾、氯含量变化幅度较大，这可能主要受其土壤钾和氯含量影响。氮碱比三者无显著性差异。

2.4烤烟化学成分含量与感官质量相关性分析结果

烤烟化学成分含量与感官质量相关性分析结果表明（表6），烟叶总糖和还原糖含量与烟叶各项感官指标均表现出极显著的正相关性，高含量的可溶性糖类化合物可能利于烟叶形成良

好的品质。总氮与烟气浓度显著正相关，与杂气、余味和燃烧性显著负相关。烟碱与浓度和劲头极显著正相关，其与灰色、燃烧性显著负相关可能是由部位差异所致，烟碱含量随叶位升高而升高，钾含量随叶位升高而降低，高叶位烟叶组织结构致密且低钾含量的特点就可能导致灰分偏黑。烟叶钾含量与燃烧性和灰色极显著正相关，与其余感官指标极显著或显著负相关。两糖比与烟叶香气质、香气量、杂气、刺激性、余味、劲头、燃烧性、灰色和总分均表现显著或极显著负相关性，糖碱比则与多项感官指标极显著正相关。

3结论与讨论

香韵强度评价结果表明，干草香为烤烟本香，不同香型烤烟均带有明显的干草香香韵，清香型烟叶是以清甜香为主体香韵，多数煙叶青香香韵明显；中间香型以正甜香为主体香韵，由多种香韵复合而成，浓香型烟叶以焦甜香为主体香韵，多数烟叶焦甜香香韵明显。3种香型烤烟多数感官质量指标表现出一定差异性，清香型和浓香型烤烟要优于中间香型，但其得分的绝对差值并不大。三者常规化学成分存在较大差异，清香型和中间香型烤烟糖类化合物含量较高，中间香型烤烟含氮化合物含量较低。钾、氯含量受烟叶产区土壤环境影响较大，就所选择的3个产区来看，湖南烟叶钾含量较高，贵州烟叶氯含量低于其他二者。

大量研究表明，糖类化合物利于烟叶形成良好的品质[8-10]，这与该研究结果类似，相关性分析结果中的总糖、还原糖、糖碱比均多数表现为对感官指标正相关，浓香型与中间香型烟叶糖含量规律在此方面表现出的不一致性说明可能当烟叶可溶性糖类化合物含量达到一定水平后对感官质量提升的空间将大幅减小。相关性分析结果还表明，两糖比与多数感官指标呈反比，这主要是由于低糖烟叶的双糖差较小，造成两糖比较高，而烟叶糖含量在不同产区和部位间表现差异较大，钾含量的分析结果与之类似，其同样在产区和部位差异较大。因此，在判断不同产区烟叶质量时，若将该两项作为独立性指标进行比较可能与烟叶实际质量存在较大偏差。该试验分析的样品中部分烟叶存在高氯含量阻燃现象，也存在部分烟叶氯含量偏高但未对燃烧性造成明显影响的现象，可见氯含量只有达到一定水平才会出现较明显的阻燃现象，目前关于氯含量对烟叶品质的影响存在一定争议，其中多数观点认为适量的氯利于烟叶形成良好品质[10-12]。

参考文献

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