龚恕，许金伟，张星海

（浙江经贸职业技术学院，浙江杭州310018）

天麻蜂蜜复合饮料的研制

龚恕，许金伟，张星海*

（浙江经贸职业技术学院，浙江杭州310018）

天麻和蜂蜜为主要原料，制备复合饮料。研究了天麻煮制液制备、稳定剂配比，通过正交实验优化了天麻蜂蜜茶配方。研究结果表明：天麻煮制液的料液比为1∶30（g/mL），煮制30 min后品质最佳，稳定剂的配方为：羧甲基纤维素钠∶黄原胶=5∶1（g/g）。天麻蜂蜜复合饮料的配方工艺为：0.15%的复合稠化剂，9%的蔗糖、0.5%的蜂蜜和0.17%的柠檬酸，均质时间为5 s。复合饮料酸甜可口，其中天麻素的含量为0.222 3 g/L。

天麻；蜂蜜；复合饮料

天麻（Rhizoma gastrodia）又称赤箭，为兰科植物（Gastrodia elata Blume）的干燥块茎［1］，作为药食同源收录品种，被广泛应用于治疗许多病症，同时又可以和肉类一起炖煮，尤其是天麻炖鸡，既可以平肝熄风（质润多液，能养血熄风，可治疗血虚肝风内动的头痛、眩晕，亦可用于小儿惊风、癫痫、破伤风），又可以祛风止痛（用于风痰引起的眩晕、偏正头痛、肢体麻木、半身不遂）。现代药理学研究表明，天麻具有中枢神经系统、心血管系统方面的药理活性。其活性成分天麻素具有镇静、安眠、镇痛和改善心肌缺血等作用。天麻素对动脉粥样硬化导致的锥基底动脉供血不足疗效显著。此外还对心脏缺血有保护作用、具有温和的降压作用、拮抗兴奋性氨基酸神经毒性以及对模拟脑缺血再灌注损伤星形胶质细胞有良好的保护作用。除了上述功效外，天麻还具有明目、增智的作用，天麻对人的大脑神经系统具有明显的保护和调节作用，能增强视神经的分辨能力，目前已用作高空飞行人员的脑保健食品或脑保健药物。日本用天麻注射液治疗老年痴呆症，有效率达81%［2-6］。

蜂蜜具有很高的营养价值。蜂蜜作为食品可以单独服用，还广泛用于各种食品添加辅料［7］。近年来蜂蜜的研究不断增多，应用不断开发、扩大。蜂蜜中成分复杂，现已知的成分有20多种。蜂蜜中糖类成分占了3/4，其他成分还包括蛋白质、氨基酸、维生素、有机酸、色素、蜂花粉、激素、微量元素等［8］。

天麻的传统食用方法多是和其他药材一起煎熬、与肉类一起闷炖或者煮粥。本实验以天麻和蜂蜜为主要原料，制作出新型饮料—天麻蜂蜜茶，对蜂蜜天麻茶的复配工艺进行感官评定和部分理化性质的检测。天麻蜂蜜茶作为一种保健饮料，既具有天麻的疗效，也具有蜂蜜的功能，是一种健康的复合饮品。

1材料与方法

1.1 材料与设备

天麻片：购于仁福现代大药房；蜂蜜：慈溪市怡康蜂业有限公司；天麻素标准品：中国药品生物主频鉴定所；甲醇（色谱纯）：天津赛孚试剂有限公司；黄原胶、羧甲基纤维素钠、蔗糖、柠檬酸均为食用级。

LC-20AT型离心机：上海安亭科学仪器厂；LXJ-ⅡB型高效液相色谱仪：日本岛津公司；HPX-9082 MBE型电热恒温培养箱：上海博讯实业有限公司医疗设备厂；ZM-100型不锈钢反压高温蒸煮锅：广州标际包装设备有限公司。

1.2 方法

1.2.1 天麻蜂蜜茶的工艺流程

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 天麻煮制液的制备

天麻煮好后需要将天麻溶液过滤。煮好的天麻煮制液中有肉眼看不到的胶状物。

1.2.2.2 糖液的制备

糖液中包括蔗糖和蜂蜜、柠檬酸。由于三者混合后液体较浑浊，并且直接加热会产生许多的泡沫，因此在加入天麻煮制液中前，需进行过滤。

1.2.2.3 复合稠化剂制备

复合稠化剂中包括羧甲基纤维素钠和黄原胶。在溶解过程中，边加热边搅拌［9-10］。

1.2.2.4 感官评价

分别请5名感官评价员对饮料进行评价，评价指标为香味、色泽、组织形态和滋味［11］。具体评价标准见表1。

表1 天麻蜂蜜茶的感官评价指标Table 1Sensory evaluation of gastrodiaelata&honey beverage

1.2.3 天麻质量与煮制时间及所得溶液量的确定

天麻具有独特风味，为使饮品中天麻的风味更丰富，确定天麻煮制液的料液比，及煮制时间。

1.2.4 稳定剂的配比

稳定剂的组成为羧甲基纤维素钠和黄原胶，将CMC-Na和黄原胶按一定的比例混合，每组加入80 mL水，边沸水浴边搅拌，持续30 min。离心去上清液，称沉淀质量。每组配比做两个平行。稳定系数的测定方法为：在45 mL离心管中精确加入20 mL胶体溶液，在3 000 r/min离心20 min，准确称取沉淀重量。计算公式为：

稳定系数=（1-沉淀的质量/20 mL胶体的质量）× 100%

1.2.5 单因素实验

单因素主要考察蔗糖量、蜂蜜量、柠檬酸量对天麻蜂蜜复合饮料风味的影响。

1.2.6 正交试验

在单因素实验基础上，进行L9（43）正交试验［12］。因素水平表如下表2。

表2 天麻蜂蜜茶的加工条件的正交实验因素与水平Table 2Factors and levels for orthogonal experiment

1.2.7 天麻蜂蜜复合饮料的质量指标

天麻蜂蜜茶的质量指标包括感官指标、微生物指标和天麻素的含量。

微生物指标包括菌落总数、大肠菌群。放入37℃保温箱中保温7 d，测定其中的微生物指标。

天麻素的含量的测定采用高效液相色谱法［13］，具体方法如下：精确称取天麻素标准品1.46 mg，用5%甲醇溶解配制成质量浓度0.146g/L的溶液；精确量取0.030、0.080、0.130、0.180、0.230、0.280 mL置于5 mL量瓶中，5%甲醇稀释定容，摇匀；0.22 μm滤膜过滤后上样。天麻素的浓度为横坐标（X）以色谱峰面积为纵坐标（Y），绘制标准曲线。将原液按照一定的比例稀释，处理后上样。根据标准曲线，计算出饮品中天麻素的含量。

2结果与分析

2.1 天麻料液比与煮制时间的确定

称取一定质量的天麻片，按料液比1∶45、1∶30、1∶20（g/mL）添加水煮制30、60、90 min。通过感官评定确定最佳的料液比及煮制时间。

由表3可见，从能源节约和天麻煮制液的风味考虑，4号试验结果最好，因此选择料液比为1∶30（g/mL），煮制30 min，制备天麻煮制液。

表3 天麻料液比、煮制时间对煮制液质量的影响Table 3Effect of solid-liquid ratio and cooked time of gastrodia on the quality of brewed liquid

2.2 稳定剂的配比

稳定剂不同配比下的稳定系数见表4。

表4 稳定剂的稳定系数Table 4Stability coefficient of stabilizer

由表4可知，当羧甲基纤维素钠和黄原胶质量比为5∶1时，溶液中无不溶物，溶液的稳定系数最大，羧甲基纤维素钠和黄原胶质量比为5∶1作为饮料中的稳定剂配比。

2.3 单因素试验

2.3.1 蔗糖添加量的对饮料品质的影响

蔗糖添加量的对饮料品质的影响见表5。

表5 蔗糖添加量对饮料品质的影响Table 5Effect of the amount of sucrose on the quality of beverages

根据表5的感官评定结果，当蔗糖添加量为9%时，天麻蜂蜜复合饮料的香味、色泽和滋味效果最佳，感官评定的得分最高。

2.3.2 蜂蜜添加量对饮料品质的影响

蜂蜜添加量对饮料品质的影响见表6。

表6 蜂蜜添加量对饮料品质的影响Table 6Effect of the amount of honey on the quality of beverages

根据表6的感官评定结果，当蜂蜜添加量为0.5%时，天麻蜂蜜复合饮料的香味、色泽和滋味效果最佳，感官评定的得分最高。

2.3.3 柠檬酸添加量对饮料品质的影响

柠檬酸添加量对饮料品质的影响见表7。

表7 柠檬酸添加量对饮料品质的影响Table 7Effect of the amount of citric acid on the quality of beverages

根据表7的感官评定结果，当柠檬酸添加量为0.17%时，天麻蜂蜜复合饮料的香味、色泽和滋味效果最佳，感官评定的得分最高。

2.4 正交试验结果

正交试验结果见表8。

表8 天麻蜂蜜茶的加工条件的正交试验结果Table 8Results of the orthogonal experiment

续表8天麻蜂蜜茶的加工条件的正交试验结果Continue table 8Results of the orthogonal experiment

由表8可见，影响饮品品质的因素依次为A＞B＞C＞D，通过正交试验得出最佳配方为A2B1C2D1，即蔗糖9%、蜂蜜0.5%、柠檬酸0.17%、均质时间为5 s。

2.4 天麻蜂蜜茶指标测定

2.4.1 微生物测定

按照确定的最优配比加工饮品，装灌密封，杀菌后置于37℃保温箱中保温7天后，测定其微生物指标。

表9 微生物指标Table 9Microbiological indicator

2.4.2 天麻素含量的测定

天麻素浓度与峰面积的标准曲线方程为Y= 3 333.33x+689.333（R2=0.999）。煮制液中天麻素的含量如表10。

表10 样品试验Table 10Sample experiment

由表10可得出，当天麻煮制液稀释30倍时，色谱峰面积247 128，根据标准曲线方程，得到样品稀释30倍后，天麻素浓度为0.007 41 g/L，因此原液中天麻素含量为0.222 3 g/L。

3讨论

根据天麻质量与煮制时间实验、稳定剂配比实验和正交实验所得到的感官评定结果，天麻蜂蜜茶的最优化工艺为：天麻料液比为1∶30（g/mL），煮制30 min后用纱布粗过滤，添加0.15%的复合稠化剂（羧甲基纤维素钠∶黄原胶=5∶1）、蔗糖9%、蜂蜜0.5%、柠檬酸0.17%、均质时间为5 s。制作的饮品酸甜可口，其中天麻素的含量为0.222 3 g/L。

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Development of Rhizoma Gastrodia and Honey Mixed Beverage

GONG Shu，XU Jin-wei，ZHANG Xing-hai*
（Zhejiang Economic and Trade Polytechnic，Hangzhou 310018，Zhejiang，China）

Preparing the mixed beverage with Rhizoma gastrodia and honey as main material.Thepreparation of brewed liquid of Rhizoma gastrodia and the ration of stabilizer were studied.The result were showed，the ratio of material to solvent of brewed liquid of Rhizoma gastrodia was 1∶30（g/mL），cooking time was 30 min，the ration of stabilizer was CMC∶XG=5∶1（g∶g）.The Rhizoma gastrodia and honey mixed beverage formula process was 0.15%composite thickener 9%sugar，0.5%honey，0.17%citric acid，the time of homogeneous was 5 s.The mixed beverage tastes delicious，the content of gastrodin was 0.222 3 g/L.

Rhizoma gastrodia；honey；mixed beverage

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.09.018

2015-02-06

“浙江省高等学校国内访问学者（工程师）项目”资助

龚恕（1979—），女（汉），讲师，硕士，从事产品加工、天然产物品质分析与功能成分开发的教学与研究工作。

*通信作者：张星海（1973—），男（汉），副教授，博士，主要从事生物资源开发的教学与研究工作。