摘要：目的：探究添加剂对乳品格氏乳球菌素LG34抑菌活性的影响。方法：采用琼脂扩散法分析添加剂中羧甲基纤维素钠和六偏磷酸钠对格氏乳球菌素LG34抑菌活性的影响效果。结果：随着羧甲基纤维素钠浓度的不断提高，格氏乳球菌素LG34抑菌率逐渐增大，与之呈现正相关性。而六偏磷酸钠则与格氏乳球菌素LG34抑菌率呈负相关性，即六偏磷酸钠浓度的提高，格氏乳球菌素LG34抑菌率逐渐下降。结论：不同类型的添加剂对乳品格氏乳球菌素LG34抑菌活性产生的影响截然不同，因而需谨慎使用以保证乳品质量。

关键词：乳品格氏乳球菌素LG34；抑菌活性；六偏磷酸钠；羧甲基纤维素钠

中图分类号：TS201.3文献标识码：ADOI编号：10.14025/j.cnki.jlny.2015.11.031

在利益的驱动下，乳制品添加剂滥用已经成为当前不可回避的问题，特别是各类添加剂物质容易影响乳制品格氏乳球菌素LG34热稳定性以及pH稳定性，降低乳制品质量[1]。如何最大化发挥格氏乳球菌素LG34所起到的作用并降低添加剂对其产生的不良影响，本次研究针对添加剂对乳品格氏乳球菌素LG34抑菌活性的影响展开深入分析，现将结果报道如下：

1资料与方法

1.1一般资料

六偏磷酸钠（Sodium hexametaphosphate，SHMP）、羧甲基纤维素钠（Caboxy Methyl Cellulose，CMC）由辽宁省沈阳市华东试剂厂生产。MRS培养基构成：葡萄糖15克、蛋白胨与牛肉膏各10g、酵母膏、乙酸钠和碳酸钙各5克、柠檬酸三胺3克、MgSO4·7H2O 0.6克、MnSO4·4H2O 0.3克、吐温80剂量为1毫升、pH6.5。

1.2方法

1.2.1格氏乳球菌素LG34样品制备选取Lactococcus garvieae LG34斜面菌1～2环置入到预先准备的15毫升MRS培养基之中，在30℃环境下静置18小时后取1%浓度的样品接种至150毫升MRS培养基并在相同温度下精致培育24小时，随后使用6000转/分钟的离心机离心0.5小时之后收集样品表层无细胞上清液，调整样品pH至6.0之后运用旋转蒸发仪浓缩10倍，加入无水冷乙醇过夜沉淀之后继续旋转蒸发至2倍为止[2]。

1.2.2添加剂影响效果的测定分别选取统一剂量的羧甲基纤维素钠以及六偏磷酸钠加入到已经制备好的格氏乳球菌素LG34样品中，混匀之后静置6小时。以未添加任何添加剂的空白格氏乳球菌素LG34为相对抑菌率的分母，测定二者各自抑菌率并对其影响做出系统性评价。

1.3统计学方法

本次研究当中的所有数据均采用SPSS17.0统计软件进行处理，计量资料采用均数±标准差（±s）表示。

2.1羧甲基纤维素钠对格氏乳球菌素LG34的影响

羧甲基纤维素钠是当前我国乳制品产业常用的增稠剂之一，在本次研究中其对于格氏乳球菌素LG34的影响详见表1所示。

2.2六偏磷酸钠对格氏乳球菌素LG34的影响

六偏磷酸钠在乳制品中主要起到水分保持的作用，其对于格氏乳球菌素LG34的影响效果详见表2所示。

3讨论

添加剂是乳制品加工过程中不可或缺的化学合成物质，对于乳制品口感、防腐以及质量的提升具有重要的影响。本次研究中发现，当前乳制品加工过程中常用的两种添加剂物质羧甲基纤维素钠以及六偏磷酸钠均能够显著影响格氏乳球菌素LG34活性。首先，随着羧甲基纤维素钠浓度的不断提高，格氏乳球菌素LG34抑菌率逐渐增大，与之呈现正相关性。其原因在于羧甲基纤维素钠的使用，大幅提高了格氏乳球菌素LG34的疏水活性，而通过既有研究成果证实，强疏水活性是乳制品中乳酸菌具有较强抗菌活性的核心之所在[3]。而六偏磷酸钠浓度的提高，格氏乳球菌素LG34抑菌率逐渐下降，其原因在于该化学物质吸湿性较强，并且易水解，其所分解成的亚磷酸盐能够显著吸收乳制品中钙、镁金属离子，干扰了格氏乳球菌素LG34细胞膜磷脂的电荷构成，大幅度限制了细菌素与细胞膜的相互作用。

综上所述，不同类型的添加剂对乳品格氏乳球菌素LG34抑菌活性产生的影响截然不同，因而需谨慎使用以保证乳品质量。

参考文献

[1]李本领，高玉荣，赵新竹，等.乳品主要成分及添加剂对格氏乳球菌素LG34抑菌活性的影响[J].黑龙江八一农垦大学学报，2014，10（03）：45-48.

[2]刘姗，高玉荣.格氏乳球菌素LG34生物稳定性的研究[J].黑龙江八一农垦大学学报，2013，15（03）：67-70.

[3]李本领，高玉荣，赵新竹，等.格氏乳球菌素LG34在牛奶贮藏中的应用[J].农产品加工（学刊），2014，21（14）：5-8.

作者简介：吴春梅，硕士，伊利集团液态奶事业部，研发工程师，研究方向：乳品加工。