文+仲二　图+糖生

田园酒家一个厨子的私家食堂

文+仲二图+糖生

重庆人吃江湖菜有个特点——某段时间，某几样菜品会突然火爆全城。放在上世纪90年代末，重庆的江湖菜则基本由三道菜扛鼎，分别是辣子鳝段、石锅泥鳅和尖椒蛙。有意思的是，那时如果你问出租车司机哪里的味道最正宗，得到的回答一般都是“田园，黄花园加油站下面那个巷子就是。”

那时候的田园基本都是爆满的状态，经常有人开车从老远的地方过来尝鲜。在那个年代，一堆车围着一条小巷的场景就是田园最显眼的招牌。不过后来随着拆迁，这家江湖菜从此相忘于江湖。

所以当朋友告知田园酒店又开店营业的时候，我几乎是带着一颗朝圣的心进去的。店比以前宽敞了，装饰是传统的中式，倒是有几分田园生活的闲适感觉，只有方桌条凳上还能找到一点当年的江湖气来。不过我完全不担心此地是否有“挂羊头卖狗肉”之嫌。因为掌柜的，依旧还是当年田园酒家的陈瑜老板。

“以前吃过我们的菜？”“当然吃过，那时候我就在旁边41中读书。”我说。这一下陈瑜来了兴致，“上周还有一群你们学校的专门找到我这里来吃饭。”聊着聊着才知道，当年老田园因为拆迁关门后，陈瑜跑去做了几年茶叶生意，后来感觉“还是喜欢做菜”，田园这才重出江湖。

左右页图：田园酒家本身就是重庆江湖菜的一段传奇。如今的田园，依旧还能吃到当年火爆重庆的尖椒蛙和辣子鳝段，而陈掌柜依旧在不断钻研新的菜式，比如宵夜吃的“趴趴虾”必须推荐。

归来的田园除了曾经几样经典款之外，还多了不少“新菜”。陈瑜虽以江湖菜成名，当年却有个不为人知的身份是重庆饭店的高级厨师，师承重庆最好的川菜泰斗们。“科班出身”倒也不拘一格，陈瑜本身好吃，又是大厨，这些年做生意走南闯北，留意各地的风味之余，居然整理了一本菜谱出来。“高手有《九阴真经》，这本菜谱也就算是我一个厨子的武功秘籍。”粗粝的牛皮纸，古意森然的毛笔字，倒是真真有几分秘籍的范儿。

陈瑜给我们推荐了几道如今田园的招牌菜。一道是“东坡肉”，秘籍上是这样写的：300年老店楼外楼的招牌菜，多年前偷师学来的。肉是大块的五花肉，肥多瘦少，红亮的酱料和肉汁混在一起，让肉越发的诱人起来。入口，酱汁咸中带着微甜，肥而不腻倒是相当贴切。陈瑜说，这是田园最受女客欢迎的菜色。

另一道是“鸡豆花”。看上去就是一碗豆花，拿勺子一舀，白白嫩嫩的，口感也和一般的豆花几乎没有区别，实际上这却是鸡肉。“鸡胸肉打茸，混入鸡蛋清、蛋粉调浆。”陈瑜的鸡豆花是从乡下一位老人家手上学的，不用任何添加剂，确实到了“吃鸡不见鸡，吃肉不见肉”的境界。

我们边吃边聊，陈瑜突然来了兴致。“我去炒个泡椒猪肝。”田园的厨房就在进门右侧，陈瑜先给猪肝码料，旁边用小碗盛好姜蒜花椒，“俏头”是伴了胡椒粉的木耳。接着陈瑜开火，调料和“俏头”往锅里一丢，火苗骤然升起，一口大铁锅上下翻飞，然后起锅装盘，一看时间，不过8秒钟。“那种炒一两分钟的肯定加了东西，这个时间和火候，猪肝本身的水分刚好保证了嫩滑。不过今天泡椒味道不是太对，淡了点。”他自己倒是用老饕的语气点评起这盘亲手爆炒的泡椒猪肝，让我突然感觉这里哪是一家江湖菜馆，分明就是眼前这位厨子的私家食堂，一处用于他修炼内功的隐世之地。试问，有这么一个老饕当掌柜，又有哪个食客能拒绝呢？

重出江湖的田园酒家，菜品其实多数偏清淡，但味道绝不单一，掌柜陈瑜的想法是把客人们从味精调味料重口味中解放出来，感受食材本身的原味。偶尔，他也会亲自下厨，那么客人就有福了。

地址：龙山二路春风城市心筑

最难忘的特点：田园酒家的爆炒鳝段和尖椒蛙味道不减当年。还有肥而不腻的东坡肉、不是豆花的鸡豆花。到了季节，还有特色的趴趴虾当宵夜。

Tianyuan Restaurant Enjoying Chen Yu's Specialties