豆花的品格

卫庆秋

卫庆秋，非著名媒体人，专栏作家，曾出版文集《碚城记忆》。典型天秤女，热爱美好的人和事物，尤其喜爱文字和美食，希望用笔记录下一切的美好。

跟外地人解释重庆豆花是怎样一种食物，是一件极为费力的事。要让他们理解重庆人对一碗看似平凡无奇的豆花的执念，更不是那么容易。

我曾经大费口舌跟一个外地朋友解释了半天，最后对方恍然大悟地点点头，“噢！不就是豆腐脑嘛！”在知名的港式甜品店，也常能看到口味多样的豆花甜品，这更让初来重庆的外地人多了些迷茫。

当然，不管是豆花、豆腐脑，还是豆腐，它们本质上并没有区别，也就是老和嫩的差异罢了。和豆腐脑的嫩不同，豆花的嫩可以用两个字诠释：绵、软。

一碗合格的豆花，光软是不行的，用筷子一搛，直接碎裂跌回碗中，那就意味着失败。再加上“绵扎”这个必备因素就不同了。你看，装得满满当当的一碗豆花，即使豆花已经溢出碗沿，它也绝不会碎落下来。轻轻搛起一块，看似柔弱的豆花继续呈现出绝好的延展性，化为绕指柔，与筷子缠绵在一起，嗜食豆花的人此刻也禁不住在内心叫好。

在重庆豆花的种类中，“水上漂”是不得不提的，它更是把绵软二字发挥到了极致。顾名思义，“水上漂”是一种嫩到极致的豆花，也有人管它叫“荷叶豆花”，它与豆腐脑的形态截然不同，即使是吃惯了豆花的重庆人，也未必敢挑战“水上漂”。

一般盛“水上漂”的土碗会更大一些，微黄清亮的窖水上漂浮着云朵一般的嫩豆花，嫩得仿佛轻轻一抿就化掉了。“水上漂”要怎么吃？拿漏瓢来舀是很丢份儿的事，我的办法是筷子不需用力，只需轻轻地托起一坨，蜻蜓点水般蘸一下调和，然后迅速送进口中，整套动作必须既轻又快，才能把一整碗吃得干干净净。

不管哪种种类的豆花，其实都比较考筷子功夫。豆花由坚硬的黄豆变化而来，坚硬中挟裹着柔情，软嫩中又透着一股子不易被人察觉的韧劲，很难想象性格火爆喜食“硬菜”的重庆人会对这样的绵软食物钟情。或许，“干躁”得不得了的重庆崽儿和“嚼得很”的女娃儿们，心底里也有一份不轻易示人的柔情吧。

豆花本身是清淡至极的，这又与重口味的重庆人唱起了反调。于是乎，豆花的另一标配就不能不提了，那便是佐料，重庆人称之为调和。

在重庆，豆花调和是很讲究的。在主城吃豆花，一般调和里会有十几种佐料，红光铮亮的红油海椒、淡黄的蒜蓉、洁白的精盐、碧绿的火葱和鱼香……鲜明的色差、辛香的味道与清静淡泊的豆花成为绝配。

就如同豆腐脑有甜咸之争一般，重庆人也常为调和的味道起争论。南川的朋友不服气地说：“你们主城打个调和不够大气，我们南川的佐料都有二三十种，摆到桌上随便舀，光是海椒就有青椒、油辣子和小米辣几种，还有酥黄豆、梅菜颗颗、泡萝卜颗颗……”垫江的朋友立刻附议，其他区县的朋友也忙不迭跟着点赞。

一百个人有一百张嘴，纵然在社交论坛上吵得不可开交，最后依然是谁也说服不了谁，大家都认定自己最爱的那家豆花无与伦比、超群出众、重庆第一。但即使换一家苍蝇馆子吃豆花饭，也还是能吃得津津有味，绝不矫情。

豆花不像豆腐能有千百种烹调方式，尽管它的吃法相对简单朴素，但这并不妨碍它成为重庆人最中意的下饭菜。这或许也就如重庆人的性格一般，火辣、直接、兼容。巴人本色，饮食本味，生活本质，不过如此。

Kinds of Douhua Dishes