韩现芹，贾　磊，王群山，汪笑宇，陈春秀，尚晓迪

（天津渤海水产研究所，天津　300457）

野生与养殖牙鲆肌肉营养成分的比较

韩现芹，贾磊，王群山，汪笑宇，陈春秀，尚晓迪

（天津渤海水产研究所，天津300457）

测定野生（捕自黄海）和工厂化养殖牙鲆（Paralichthys olivaceus）（饲以配合饲料）肌肉的一般营养成分和氨基酸含量，比较野生与养殖牙鲆肌肉营养成分差异。结果表明，野生牙鲆肌肉鲜样中粗脂肪含量低于养殖牙鲆，粗蛋白含量高于养殖牙鲆，粗蛋白、粗脂肪差异均有统计学意义（P < 0.05），两者水分和灰分差异无统计学意义（P > 0.05）；野生和养殖牙鲆肌肉鲜样中均测出18种氨基酸，但野生牙鲆氨基酸总量比养殖牙鲆高11.10%，鲜味氨基酸总量高12.97%；根据氨基酸评分（AAS），野生和养殖牙鲆的第一限制性氨基酸均为苏氨酸（Thr）；根据化学评分（CS），野生和养殖牙鲆的第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+胱氨酸（Met+Cys），而野生和养殖牙鲆的必需氨基酸指数（EAAI）分别为76.55、79.61。以配合饲料为食的养殖牙鲆营养品质与野生牙鲆相近。

牙鲆；野生；养殖；肌肉；营养成分

牙鲆（Paralichthys olivaceus）隶属于辐鳍鱼纲（Actinopterygii）鲽形目（Pleuronectiformes）牙鲆科（Paralichthyidae）牙鲆属（Paralichthys），俗称牙片、左口、偏口、平目、圆眨、酒瓶、偏口鱼、牙鳎、高眼、鲆等，主要分布于朝鲜半岛、日本、俄国远东沿岸海区和中国的黄渤海、东海及南海。其营养价值高，繁殖速度快，适应能力强，肉质细腻，是名贵的低温经济鱼类。近年来，由于过度捕捞和环境污染，野生牙鲆已濒临灭绝，而随着其人工繁殖技术的突破，牙鲆已成为特种养殖对象。

目前已对牙鲆肌肉营养成分进行大量的研究，梁萌青等[1]比较了3种鮃鲽类的营养成分分析及品质，滕瑜等[2]比较了不同规格鮃鲽类的生化组成及营养价值，刘海金等[3]比较了雌核发育牙鲆与普通牙鲆的肌肉营养成分，许建和等[4]分析了漠斑牙鲆肌肉氨基酸和脂肪酸组成，并进行营养品质评价，王际英等[5]比较了野生与人工养殖牙鲆亲鱼不同组织的脂肪酸，一定程度上探讨野生和养殖牙鲆的营养差异。为进一步分析及评价野生与养殖牙鲆的营养差异，本研究对黄海地区野生和养殖牙鲆肌肉营养成分进行测定并比较分析，从而探讨生长环境和饵料对牙鲆品质的影响，以期为营养学及育种学提供理论基础，同时为牙鲆的品质改良等提供参考。

1　材料与方法

1.1材料

野生牙鲆捕于黄海海域，平均体质量为（546±20）g；养殖牙鲆取自山东海阳黄海水产有限公司海珍品养殖基地，平均体质量为（543±16）g，苗种来源均为野生苗种培育的亲本再繁育的子二代，养殖全过程投喂配合饲料（成分包括豆粕、鱼肉、维生素、矿物质）。

1.2样品处理

取野生及养殖牙鲆各12尾，取两种鱼背部肌肉，分别混为一个样品，绞碎，混匀，于- 4 ℃条件下保存备用。样品分为两份，一份做粗蛋白、粗脂肪、粗灰分及水分的测定，另一份做氨基酸的测定，每个样品重复测定3次。

L-8800氨基酸自动分析仪（日本日立），日本日立F-4500荧光分光光度计，丹麦 Foss 公司kjeltec 2300Analgze Unit自动定氮仪。

1.4营养成分测定方法

水分参照GB 5009.3-2010 105 ℃常压恒温干燥法测定，粗蛋白参照GB 5009.5-2010 凯氏定氮法测定，粗脂肪参照GB/T 5009.6-2003索氏提取法测定，粗灰分参照GB/T 5009.4-2010 550 ℃干法灰分法测定。氨基酸（除色氨酸外）参照GB 5009.124-2003盐酸水解法，色氨酸参照GB/T 15400-94碱水解荧光分光光度法测定。

1.5营养品质评价方法

根据 1973年FAO/WHO建议的每克氮氨基酸评分标准模式[6]和鸡蛋蛋白质评分标准模式[7]按以下公式计算氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI）[8-9]。

(4)上层模型根据反馈重新计算分时电价。重复步骤(2)-(4)，直到满足下述迭代条件之一：a)下层模型目标fk足够小(fk

式中，a为待评蛋白质氨基酸质量分数[mg/g（每g氮中氨基酸质量，下同）]，A（FAO/WHO）为FAO/WHO评分标准模式中同种氨基酸质量分数（mg/g），A（Egg）为全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸质量分数（mg/g），n为所比较的必需氨基酸数，w1、w2、w3……wi为蛋白质中待评必需氨基酸质量分数（mg/g，干基），we1、we2、we3……wei为全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸质量分数（mg/g，干基）。

标准蛋白分析中氨基酸的支／芳值按照[w（缬氨酸）+ w（亮氨酸）+ w（异亮氨酸）] / [w（苯丙氨酸）+ w（酪氨酸）] 来计算。

1.6统计分析方法

用SPSS17.0统计分析软件中的双样本t检验对数据进行分析；描述性统计值使用平均值±标准差（Mean±SD）表示。

2　结果与分析

2.1基本营养成分

表1可见，野生牙鲆肌肉粗蛋白含量（25.46%）高于养殖牙鲆（22.91%），粗脂肪含量低于养殖牙鲆，差异均有统计学意义（P＜0.01），养殖牙鲆鲜样粗脂肪质量分数高达1.81%，是野生牙鲆（0.93%）的1.95倍。野生牙鲆肌肉的水分、灰分与养殖牙鲆相当，两者差异无统计学意义（P > 0.05）。

表1　野生和养殖牙鲆肌肉一般营养成分质量分数（湿基）Table 1　Common nutrient composition in muscle (fresh weight) of wild and cultured Paralichthys olivaceus　 %

2.2氨基酸分析及营养评价

氨基酸测定结果见表2，野生和养殖牙鲆均检测出18种常见氨基酸，其中必需氨基酸（EAA）10种、半必需氨基酸（HEAA）2种、非必需氨基酸（NEAA）6种。野生牙鲆多数氨基酸质量分数高于养殖牙鲆，总氨基酸（TAA）、必需氨基酸、鲜味氨基酸质量分数均高于养殖牙鲆，3指标差异均有统计学意义（P＜0.01）。

表2　野生和养殖牙鲆肌肉的氨基酸组成及其质量分数（湿基）Table 2　Composition of amino acids in muscle of wild and cultured Paralichthys olivaceus (fresh weight)　%

野生牙鲆肌肉中胱氨酸、色氨酸与养殖牙鲆相当，差异无统计学意义（P > 0.05）；蛋氨酸略低于养殖牙鲆，差异有统计学意义（P＜0.05）；其余15种氨基酸的平均值均高于养殖牙鲆，差异有统计学意义（P＜0.01）。野生与养殖牙鲆蛋白质中含量较高的6种氨基酸均为天门冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、赖氨酸，而胱氨酸含量最低，鲜样中质量分数均为0.16%。

动物蛋白质鲜美程度一定程度上取决于鲜味氨基酸（谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸）的组成与含量，其中谷氨酸和天冬氨酸为呈鲜味氨基酸，谷氨酸鲜味最强，甘氨酸、丙氨酸是呈甘味氨基酸[10]。从表2可见，野生和养殖牙鲆肌肉中鲜味氨基酸（湿基）分别为6.62%和5.86%，其wDAA/wTAA分别为32.92%、32.38%，表明野生牙鲆肌肉更为鲜美。

必需氨基酸含量和比例是决定蛋白质营养价值的重要因素[11]。根据FAO/WHO的理想模式，质量较好的蛋白质组成的氨基酸wEAA/wTAA为40%左右，wEAA/wNEAA则在60%以上[12]。表2可见，野生和养殖牙鲆肌肉中wEAA/wTAA分别为48.83%和 50.28%，wEAA/wNEAA分别为116.63%和121.66%，均符合上述指标要求，即氨基酸平衡效果较为合理，牙鲆蛋白质营养价值较高。

支链氨基酸有保肝护肝、抑制癌细胞、降低胆固醇等功效，正常人体及其他哺乳动物的支芳值为3.0～3.5，而当肝受伤时降为1.0～1.5[13]。表2表明，野生和养殖鱼的支芳值分别为2.87、2.84，两者相当，且接近正常人体的水平，说明牙鲆是保肝护肝的好食品。

氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI）是分析鱼类肌肉必需氨基酸组成，评价蛋白质营养价值的常用指标。由表3、4可知，野生和养殖牙鲆肌肉中的EAA的AAS值均接近或大于1，CS均接近或大于0.5，根据AAS，野生和养殖牙鲆的第一限制性氨基酸均为苏氨酸；而根据CS，野生和养殖牙鲆的第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+胱氨酸。

表3　野生和养殖牙鲆肌肉、鸡蛋蛋白和FAO/WHO标准模式的氨基酸质量分数（干基）Table 3　Evaluation of essential amino acids in muscle (Dry materials) of wild and cultured Paralichthys olivaceus mg/g

表4　野生和养殖牙鲆肌肉中必需氨基酸的氨基酸评分、化学评分和必需氨基酸指数Table 4　Comparison of AAS, CS and EAAI of essential amino acids in muscle of wild and cultured Paralichthys olivaceus

EAAI以鸡蛋蛋白质必需氨基酸为参评标准，数值愈大，表明营养价值愈高。野生和养殖牙鲆肌肉的EAAI分别为76.55、79.61，表明养殖牙鲆营养价值高于野生牙鲆。

3　讨 论

3.1野生和养殖牙鲆的营养特征

肌肉营养成分是衡量产品肌肉品质的重要指标，从检测的肌肉生化指标及其与其他海水鱼类比较来看，牙鲆粗蛋白远高于黄斑篮子鱼（Siganus canaliculatus)（19.64%）[14]、点篮子鱼（S. guttatus) (21.20%)[15]、大菱鲆（Larimichthys maximus）（16.91%）[16]和大黄鱼（Pseudosciaena crocea）（16.55%）[17]，而粗脂肪明显低于这几种海水鱼类，仅占肌肉鲜样的0.93%～1.81%。可见牙鲆是一种高蛋白低脂肪鱼类。

野生牙鲆粗蛋白含量（25.46%）高于养殖牙鲆（22.91%）（P < 0.05），这与牙鲆摄食的食物组成及营养成分有关，野生牙鲆食物以杂鱼、小虾及一些软体动物等在天然食物链中的营养等级较高的海洋活饵料为主，营养物质组成平衡；而工厂化养殖牙鲆投喂人工饲料，蛋白质营养不及活饵料。高露姣等[18]报道，摄食冰鲜小杂鱼的牙鲆肌肉蛋白质量分数为22.22%，而摄食人工配合饲料的其肌肉蛋白质量分数为21.52%。这也进一步说明摄食全动物蛋白饵料的肌肉蛋白含量高于摄食动植物混合蛋白的人工配合饲料。

本研究表明，养殖牙鲆肌肉中粗脂肪质量分数为（1.81±0.04）%，约为野生牙鲆的2倍。这与养殖环境和所摄食饲料有关。野生牙鲆生活海域水温变化大，水质不易控制，需要消耗更多能量去适应，追捕活饵及逃避敌害的游泳活动也增加了能量消耗，肌肉中脂肪含量低，而工厂化养殖室内水泥池水温适宜，水质由循环水设施监控，活动空间有限，且无敌害生物，易导致脂肪积累。高露姣等[18]研究表明，摄食冰鲜小杂鱼的褐牙鲆肌肉粗脂肪为1.06%，而摄食人工配合饲料的褐牙鲆肌肉粗脂肪为0.73%，均低于本研究养殖牙鲆，这除与饲料营养成分有关外，还可能与鱼类的生长阶段、水质环境、取样季节等不同有关。

不同物种鱼类其肌肉脂肪含量差异较大，对脂肪的需求量和代谢能力亦不同。张纹[19]测定的真鲷（Pagrosomus major）、平鲷（Rhabdosargus sarba）、黑鲷（Acanthopagrus schlegeli）、斜带髭鲷（Hapalogenys nitens）等常见养殖鱼类肌肉脂肪质量分数为2.03%～2.54%，孙中武等[10]分析的5种鲑鳟鱼类肌肉脂肪质量分数为13.42%～16.80%。本研究中，野生和养殖的牙鲆在鱼类脂肪质量分数均为2%以下，与前述几种鱼类比较，属较低水平。且野生状态牙鲆脂肪质量分数仅为0.93%，可认为牙鲆对脂肪的需求量或代谢能力较低，建议配制低脂饲料投喂牙鲆。

3.2野生和养殖牙鲆的氨基酸评价

蛋白质的营养价值取决于其所含氨基酸的种类和数量，氨基酸种类越全面、含量越多，其蛋白营养价值越高。本研究中，野生和养殖牙鲆肌肉中均含有18种氨基酸（表3），且氨基酸总量（干基）达69.08%～72.86%，高于野生黄斑篮子鱼的68 33%[14]，表明牙鲆肌肉营养价值较高。

野生和养殖牙鲆肌肉中鲜味氨基酸含量均较高，干基含量远高于暗纹东方鲀（Takifugu obscurus）[20]和半滑舌鳎[21]（Tongue sole），且野生鲜味氨基酸含量高出养殖牙鲆12.97%，与野生鱼种鲜味氨基酸总量高于养殖鱼种的结果相一致（表5），表明野生牙鲆肌肉更为鲜美，这可能与野生牙鲆在自然条件下，所处的生态位较高，食物链丰富，体内营养物质组成平衡有关。

表5　野生和养殖牙鲆肌肉中鲜味氨基酸（干物质基础）与其他经济鱼类质量分数比较Table 5　Comparison of delicious amino acid contents in muscle (Dry material basis) between Paralichthys olivaceus and other economic fishes　　　　　　　　　　 %

人们对膳食氨基酸最为关注的一般是人体必需氨基酸的组成及含量，将表2的数据换算成每克氮中含氨基酸质量（mg）后得到表3，并与FAO/WHO建议的氨基酸评分标准模式和全鸡蛋蛋白质氨基酸模式进行比较，野生和养殖牙鲆的肌肉中必需氨基酸质量分数分别是2 410.64、2 485.65 mg/g，与FAO/WHO标准比较，EAA含量超过2 250 mg/g的标准值，可认为是优质蛋白质。赖氨酸是人体第一限制性氨基酸，也是一般谷类蛋白质和人乳的第一限制性氨基酸。本研究中，牙鲆的赖氨酸含量极为丰富，可弥补以谷类食物为主的膳食者食物中赖氨酸不足，从而提高人体对蛋白质的利用率[22]。

必需氨基酸指数（EAAI）是评价食物蛋白质营养的常用指标之一，以鸡蛋蛋白质必需氨基酸为评价标准，经计算，野生和养殖牙鲆肌肉的EAAI为76.55和79.61，高于野生黄斑篮子鱼（61.07）[14]、野生点篮子鱼（69.77）[15]等经济鱼类，表明牙鲆肌肉必需氨基酸组成较为平衡，且含量丰富，因而可认为牙鲆是营养价值很高的动物蛋白源。

4　结 论

野生牙鲆和养殖牙鲆肌肉蛋白质含量均较高，其中野生牙鲆粗蛋白质质量分数为25.46%，高于养殖牙鲆（22.91%），差异有统计学意义（P＜0.01）。野生牙鲆和养殖牙鲆肌肉均含有18种氨基酸，总氨基酸质量分数分别为20.11%、18.10%，wEAA/wTAA分别为48.83%和50.28%，高于FAO/WHO模式，鲜味氨基酸质量分数分别达到6.62%、5.86%，营养品质优异。以配合饲料为食的养殖牙鲆，其营养品质与野生牙鲆相近。

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（责任编辑：刘庆颖）

Composition of Muscle Nutrients Between Wild and Cultured Paralichthys olivaceus

HAN Xian-qin, JIA Lei, WANG Qun-shan, WANG Xiao-yu, CHEN Chun-xiu, SHANG Xiao-di
（Bohai Sea Fisheries Research Institute of Tianjin, Tianjin 300457, China）

In order to compare the differences in muscle nutrients between wild and cultured Paralichthys olivaceus, the amino acid composition and common nutrient composition in muscle of wild (captured in yellow sea) and cultured P. olivaceus (fed formulated feed) were determined by routine methods. The results showed as follows: compared with the cultured P. olivaceus, crude fat content in fresh muscle of wild P. olivaceus was decreased, but crude protein content of that was increased statistically at level of P < 0.05. There were no statistical difference in moisture content and ash contents in fresh muscle between wild and cultured P. olivaceus (P > 0.05). Both wild and cultured P. olivaceus had 18 kinds of amino acids. Compared with the cultured P. olivaceus, the contents of most amino acids in fresh muscle of wild P. olivaceus were significantly higher (P < 0.05). Additionally, the contents of total amino acids and delicious amino acids of wild P. olivaceus were significantly higher than those of cultured P. olivaceus (P < 0.05). Based on the criteria of amino acid score (ASS ), the first limiting amino acid of the two groups was Threonine, but based on the criteria of chemica score (CS) , the first limiting amino acid of the two groups was Methionine and Cystinicacid, and cultured P. olivaceus exhibited a higher essential amino acid index (EAAI) than wild P. olivaceus. In conclusion, the nutritional quality of cultured P. olivaceus fed on formulated feed is similar to that of the wild.

Paralichthys olivaceus; wild; cultured; muscle; nutrient composition

TS254.1

A

1673-9159（2015）06-0094-06

10.3969/j.issn.1673-9159.2015.06.017

2015-07-24

国家农业科技成果转化项目”鲆鲽类高效生态养殖技术的集成与示范”（2014GB2A100531）；国家鲆鲽类现代产业技术体系建设（CARS-50）; 天津市水产局青年科技项目（J2014-10, J2013-4）

韩现芹（1981－），女，硕士，助理研究员，研究方向为水产营养与饲料。E- mail: 15822590414 @163.com

贾磊，E- mail: tianjinbohaisuo @163.com