蟹韵雅集留园礼宴

2015-09-10陆爱华

凤凰生活 2015年10期

陆爱华

雅集是文人精致生活的最高境界。古代文人以饮酒吟诗、抚琴唱曲、书画遣兴、闻香品茗等「雅」事集会。而苏州人吃蟹，古时也是一件雅事，与文人吟诗、赏花、品酒相联系。而如今恰逢花好月圆之时，何不邀约三五知己，在古典与当代融合的「留园」中，礼遇一场传统经典的「大闸蟹宴」，以此般美味让你的时光更显精致优雅。

天时金秋味最腴

“秋风起，蟹脚痒;菊花开，闻蟹来”，每年9至10月正是螃蟹黄多油满之时，此时也正是去留园一品蟹宴的大好时机。大闸蟹是人间美味，曾有“四方之味，当许含黄伯为第一”之说，“含黄伯”即指金秋的螃蟹。所以，古诗中有“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”的吟咏。

地宜阳澄湖盛名

阳澄湖大闸蟹于清末民初就已享誉盛名，留园主厨解释道：“大闸蟹口感好的关键在于蟹腿要经常用劲，阳澄湖的湖底比较硬，而湖水是流动的，大闸蟹不想被冲走的话就要用力抵抗水流，长期用劲后，肌肉的弹性变好，自然风味佳。”吃大闸蟹，最重的是要新鲜，留园主厨每天都会亲自验收从阳澄湖空运而来的大闸蟹，以保证膏满生鲜。

蟹逅名望贵族后裔

自古许多雅事，皆因“蟹”而起：《红楼梦》中宝玉、黛玉和宝钗雅兴而起的螃蟹咏;历代画家笔下或飞流点翠、或宣泄针砭时弊的雅痞;明代初创的玲珑“蟹八件”，文人雅士闲情逸致的细节追求。而如今，晚清巨富盛宣怀后裔——盛毓凤所创的留园饭店，则完好地继承沪上名门的“蟹宴”传统精神，并严格把关选材、蟹肉加工等工序，为众多美食家、名人、明星奉上以高雅精致态度追求的经典“蟹宴”，不负“名人饭堂”的美誉。

文吃轻松慢品时光

对于许多食客来说，“吃大闸蟹”依然是一件熟悉而又陌生的事情，如果不懂得使用“蟹八件”，囫囵吞枣，则会落得别人笑话。而留园“蟹宴”，便将大闸蟹拆肉分离，以大闸蟹的各个部位烹饪为不同佳肴，如蟹粉大排翅、清蒸蟹钳、荠菜蟹肉云吞、蟹粉小笼包等，让你能够轻松地“文吃”大闸蟹。大闸蟹本身具有“四味”：大腿肉，肉质丝短纤细，味同干贝;小腿肉，丝长细嫩，美如银鱼;蟹身肉，洁白晶莹，胜似白鱼;蟹黄，妙不可言，无法言喻。各部位精华在留园主厨的巧思中演变，使得“蟹”别有洞天之处。

品鉴留园大闸蟹宴

文人雅士会以四小时细品一只蟹，而在留园，当食客提前一天预订蟹宴，留园后厨就会于翌日早晨现拆蟹肉以确保菜品的新鲜，供两人食用的蟹宴共需15只大闸蟹，用料十足。于食客当前，或留园幕后，都洋溢着精致的时光之美，延展出幸福飘香的画卷。

壹·熟醉蟹

大闸蟹被蒸熟以后，在五年陈酿的绍兴花雕酒中浸泡一星期，大闸蟹吸收了岁月的精华，咸鲜甘甜，并完整地保存着腹中蟹膏，筷子轻轻一碰，蟹膏自然松开，粉酥油黏，令人食指大动。

贰·清蒸蟹钳

清代李渔在《闲情偶寄》里主张蒸，他认为「蒸而食之」是最不失真味的方法。而留园则将原只蟹钳肉上笼蒸熟，并搭配具有麻、辣、酸、咸特点的酱汁，赋予蟹钳肉更高尚的灵魂。

叁·蟹腿扒兰度

经过精心裁剪的芥蓝，静候着如柔荑般的错综思绪，以盐、绍兴酒、姜简单清炒过的纤细蟹腿，让双唇不由得紧缩吸允，舌顶上颚便能揉开丝长绵密的秘密领地。

肆·蟹膏炒粉皮

这可谓是蟹宴中的最精华代表，一个例牌蟹膏炒粉皮，需取二十只大闸蟹的蟹膏，母蟹的蟹黄，公蟹的白膏，共同缠绵黏附于Q软的粉皮上，与熬制五小时的鸡汤再度融合，这滋味直落心底，长久地附着于记忆之中。

伍·蟹粉大排翅

留园主厨对于高汤的搭配甚是讲究，蟹粉为配角，作为主角的大排翅缺乏厚味，因此选用火腿、瘦肉等熬制的高汤进行煨煮，让大排翅吸收不同层次的鲜味与丰醇。