杨欣

食物的味道有酸、甜、苦、咸、鲜等多种，但对人们食欲影响最大的是鲜味。过去，研究人员对食物研究的许多结果表明，多种因素影响到食物的味道。首先是食物自身的材质和味道，其次是环境因素。环境因素则包括食物的烹调方式、温度和气候、声音、海拔高度、空间，以及餐具等。

食物自身的因素

苦瓜的苦味导致了人们，尤其是小孩不愿意吃苦瓜，而芒果的甜味则让大多数人，尤其是孩子喜欢吃芒果。但是，无论男女老少，最喜欢的是含有鲜味的食物。研究也表明，食物的鲜味是由一些鲜味物质决定的，而人们所喜爱的鲜味物质主要是谷氨酸。

一般人喜欢吃鸡、鸭、鱼、肉制作的菜肴（素食者除外）是因为其味道鲜美，这些食物的味道鲜美又是因为其含有丰富的蛋白质。蛋白质由20种氨基酸组成，鸡、鸭、鱼、肉烹调煮熟后一部分蛋白质分解为多肽或游离的氨基酸，其中富含蛋白质的食物中谷氨酸含量较高。谷氨酸在自然界中普遍存在，它既可以形成蛋白质或多肽，以结合的形式存在，也可以以游离的形式存在，其中让人感到鲜美可口的就是这种游离状态的谷氨酸。这也就是鲜味的来源，所以人们喜爱这些食物。

一般高蛋白质的食物中谷氨酸的含量较高，包括植物性和动物性食品，如坚果、豆类、肉类和绝大多数乳制品。同时，蘑菇、番茄、发酵的大豆制品、酵母提取物以及发酵或水解蛋白质产品，如酱油或豆酱等都含有相当高的游离谷氨酸。……