张佳玮

导语：世上有些东西，好吃得让人安适，比如蛋挞，比如热牛奶；有些东西，好吃得让人脊背发凉，带刺激性，比如好酒，比如鲜鸡枞，比如牡蛎。

欧洲稍微卖点海鲜的馆子，多半备有两样：一贻贝，一牡蛎。家里若有龙虾，老板声气都要傲些，腰杆粗一圈；没有，也能吹两句：“有牡蛎，好牡蛎。”

中国人以前叫牡蛎作西施乳，是读书人起的名字，只是听来稍有淫秽。李时珍认为牡蛎“肉腥韧不堪”，非得用鸡汤来煮，那是中原居民，还没吃惯海味。法国人吃牡蛎，讲究生吃。莫泊桑名篇《我的叔叔于勒》里头，中产阶级家庭坐海轮去泽西岛，看见富人吃生牡蛎嘴馋，也想附庸风雅，可见那时候吃牡蛎一如抽雪茄，带有阶级的神话色彩。当然，靠吃东西炫耀，后世看来多半好笑。《金瓶梅》里西门庆炫耀给应伯爵，所谓“想也想不到的好吃东西”，末了不过是蜜糖腌的话梅。

法国北边诺曼底诸位，自觉那里牡蛎有鲜味，大概英吉利海峡的流水格外动人；南法蔚蓝海岸，马赛与尼斯这里，对此论调嗤之以鼻：牡蛎就要大而且肥，瘦牡蛎一丢丢，吃了有何滋味？

然而在尼斯，正经海鲜馆子里，牡蛎起码分三款：一是地中海牡蛎，略咸，法国人吹嘘说这是“地中海的鲜”；二是大西洋牡蛎，不够鲜，但极为肥大，柔韧结实，耐嚼，东方人爱吃口肉的，尤其赞美，但法国人对此悻悻然，觉得这牡蛎不好配白葡萄酒；三就是尼斯和马赛本地近海牡蛎，被吹说有神味。什么味呢？杏仁！——说是杏仁味，也无非是先嚼下来有腥鲜咸，后味有些回甜罢了。……