毛恪成

树莓为蔷薇科、悬钩子属的植物，因其果型、色、味与草莓相似且长在树上，故名树莓，也叫山莓、覆盆子、刺葫芦等。树莓不仅具有观赏性，更是一种值得开发的野生水果，其果实不仅酸甜适中、芳香浓郁、风味独特，而且营养丰富，其氨基酸的含量是苹果的10多倍，是梨和柑橘的近30倍。

树莓之美首先体现在其外表。树莓的花小巧玲珑，花瓣鲜艳美丽。花瓣的颜色主要是由花青素决定的。花青素存在于植物细胞的液泡中，在不同的pH值条件下，花青素使花瓣呈现不同的颜色：在酸性条件下呈红色，中性时为紫色，碱性时呈蓝色。由于新陈代谢使细胞内的酸碱度不断发生改变，因此花朵也就变得五彩缤纷。树莓花朵的美不仅仅在色彩，也美在香味。悠悠香味来自花瓣中的油细胞，其中的芳香油分泌后挥发到空气中，于是浓浓的香气在空气中飘来游去。当艳阳高照、温度升高的时候，花瓣中的芳香油挥发得更快，飘得更远，所以香味便更加浓郁。

树莓果实由很多小核果组成，近球形或卵球形。果实鲜甜的味道主要来源于其中积累的淀粉在成熟过程中被逐渐水解，转变为可溶性糖，如葡萄糖、果糖和蔗糖等，使果实变甜。未成熟果实的酸味来源于其中的多种有机酸，主要有苹果酸、柠檬酸和酒石酸等。苹果中以苹果酸占多数，柑橘以柠檬酸为多，葡萄中则以酒石酸为主。那么树莓呢？苹果酸、酒石酸、柠檬酸都有，柠檬酸含量超过总量90%。随着果实的成熟，一部分酸转变成糖，有的被氧化，有的被碱性物质中和，所以酸味下降。……