孙越

所谓俄罗斯美食，深究起来，其实都是俄罗斯人拿来主义的产物，很多菜肴都非俄国原创。比如发酵食品，是俄国人从斯基泰人和古希腊人那里学会的。俄国的荞麦、稻米、香料和红酒的制作方式，源于拜占庭帝国;水饺、茶叶和柠檬的做法与吃法，来自中国和其他东方国家。当然，外国饮食进入俄国后，与当地的食谱与制作方式相结合，巧妙地本土化，衍生出新的俄式美食。这就是为什么我们目前品尝俄国菜的时候，有时很难严格分清哪些是引进的，哪些属于俄国人自己所创。

说实在的，俄国在美食引进方面虽然成功，却也经历过一番开放主义与保守主义的博弈呢。比如说，引进的食品该如何称呼，这既是个烹饪问题，也是个语言问题，但是同属文化范畴。18世纪，俄国语言学家和作家特列季亚克夫斯基和苏马罗科夫，就反对引进菜肴方面的外来语，比如我们曾经讲过 “汤”（суп）这个词，他们坚决反对将该词列入俄语词典，目的是捍卫俄语的纯洁性。换句话说，他们主张外来的汤，俄国人可以随便喝，但是称呼，还要规范地使用俄文老词。苏马罗科夫建议用“波赫列勃基”（похлебки）或者“鲜汤”（вкусный суп），称呼所有“外国汤”。然而，语言学家和作家的建议却不能与时俱进，现在，俄国人不仅直接使用了“汤”这个词，而且还将意大利、法国、德国和希腊等国的各种“汤”的称谓，直接搬过来用。如今在莫斯科，还有几人记得“波赫列勃基”呢？

不仅传统美食，当代餐饮亦然。当代流行饮品中，有一种来自美国的时尚玩意儿，叫“奶昔”（Milk shake）很受俄国人青睐。……