江南

饼之溯源

在古代，“饼”是面食的通称，所以“汤饼”非饼而是煮面片，唐代称之为“馎饦”，是把面团揉搓如大指许，二寸一断，著水盆中浸，以手向盆旁捋之极薄，然后下开水锅煮。煮面片是面条的前身。

秦汉以后，饼的品类日多，主要是汤饼、蒸饼和胡饼。蒸饼之名到了宋仁宗时改了名，因皇帝名“祯”与“蒸”同音，为避讳改为炊饼。读过《水浒》的都知道，武大郎卖的是炊饼：“武大在清河县住不牢，搬来这阳谷县紫石街赁房居住，每日仍旧挑卖炊饼。”这炊饼就是宋朝的蒸饼，是笼蒸的。可有人说它是如今的烧饼，不妨来读一下宋代吴自牧《梦粱录》卷十三“诸色杂货”：“……日午卖糖饼、烧饼、炙焦馒头、炊饼、辣菜饼、春饼、点心之属。”明摆着烧饼和炊饼是完全两种不同的饼。

说到胡饼，则是用火烤的。据《隋唐嘉话》，廷臣刘晏上朝时正值严冬，途中有卖胡饼的铺子。他命人买了几枚刚烤好的胡饼，用袍袖包着乘热饱餐，果腹驱寒，还对同僚说：美味不可言喻。显然，烤后的饼很干，可放入袍袖。按有关专家之见，胡饼即新疆人吃的馕，因为在唐代的墓中发掘出的饼与今日的馕相似。

广东家常菜中有生煎咸鱼饼，有饼之名，却是菜，不过做成饼形而已（它用白鲞去骨，切成细粒与肉茸拌合，入锅煎黄）。四川菜中有玫瑰茄饼，也同样是饼形菜，所用的皮是茄片。菜中之“饼”是下饭佐粥及佐酒的，作为点心的饼却可单吃。通常，有馅的比无馅的更诱人。

说起饼的制法，多半是烘烤和煎炸，很少会想起蒸法来。酥脆是饼的特色，为了酥脆，烘烤煎炸最合适。四川乐山有荷叶蒸饼，是一种用荷叶包裹后再蒸的食品，馅是肉的，吃来清香爽口，滋糯味甜。辽宁也有上屉蒸熟的饼，叫千层饼，层次分明，筋软松绵又咸香适口。在川东一带，人们将烤饼称为打饼，逢年过节或喜庆宴上，打饼子成了家家必备的食品，特别是上了年纪的老人差不多人人会做，做法是用发面（老面）揉搓数十遍，待面不沾手为度，制做时用擀面杖擀面，烤饼人会用擀面杖有节奏敲打面团及桌面，很远都能听到节奏错落、淸脆悦耳的擀面响声，这响声无疑是为擀面人招徕生意。这种打饼（烤饼）品种有葱油饼、芝麻饼、红糖饼和牛肉饼等多种，人们还习惯将刚出炉的饼从中剖开，装入已拌好调料的凉粉或凉面，吃起来辣香酸甜，冷中有烫，令人垂涎。

考证煎饼

煎饼是一种流行于北方广大地区的食品。它极具平民色彩，一张煎饼，一个鸡蛋或一张煎饼，两根大葱，少许酱，就是一顿美味的早餐了，倘再加上一碗稀粥，更是妙不可言。

关于煎饼的起源，一般认为是在南北朝时。在梁宗懔的《荆楚岁时记》中，已讲到北方人食煎饼之事。但是，据中国历史博物馆考古专家介绍，河南荥阳曾经出土一件六千年前的陶鏊，当是烙饼用的，“后来出现的饼铛和摊煎饼用的鏊子即由此发展而来。”

此外，山东亦曾出土过大汶口文化、龙山文化时期的盘形鼎，也有学者认为是烙饼用的。如此，中国煎饼的萌芽阶段就可以提早到六千年前。还应当注意的是，在先秦时期所有的面食都被称为“饼”，这“饼”中，极有可能包括“煎饼”状的食品。再从汉代《释名·释饮食》看，其饼的文字说：“饼，并也。溲面使合并也。”接着，举了一系列饼的品种，有胡饼、蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼等等。我极怀疑“金饼”就是烙得色泽金黄色的“煎饼”，而非其它。因为“胡饼”、“髓饼”、“蝎饼”都类似今日的各种烧饼（用料不同），“蒸饼”类馒头，“汤饼”类面片、面条，“索饼”类面条，且烙煎饼并不比制“胡饼”等复杂。

煎饼起源于中国北方是无疑问的。除《荆楚岁时记》中说到北方人食用煎饼外，北齐时的煎饼也很出名。清代，关于煎饼的记述既多而又精彩。这当中价值最高的当推蒲松龄的《煎饼赋》。现引用制作煎饼的一段文字如下：

“煎饼之制，何代斯兴？溲含米豆，磨如胶饧。扒须两歧之势，鏊为鼎足之形。掬瓦盆之一勺，经火烙而滂。乃急手而左旋，如磨上之蚁行。黄白忽变，斯须而成。‘卒律葛答’，乘此热铛。一翻手而覆手，作十百于俄顷。圆如望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎。此煎饼之定制也。”

在这段文字中，蒲松龄认为煎饼的原料要用米（小米）、豆（黄豆），得磨成稠糊状，然后再舀米豆糊上鏊子烙。制作者必须动作神速，用器具从左到右，以旋转的方式将米豆糊刮薄刮平，在大火的烙烤之下，煎饼也就即刻成功了。至于对煎饼成品的描绘，更是神来之笔，准确、鲜明而又生动。

除了山东之外，北京、天津等地的煎饼制作得也好。如《北京民间风俗百图》中收录有清末北京地区的“烙煎饼图”，其说明是：“其人用小米、黄豆加水磨成汁，放在盆内，用勺盛至铛上，用小竹耙拨得极薄，烙法极快，名曰煎饼。”清末至今，中国各地煎饼当然更有发展。其中，济南的“糖酥煎饼”在制法、风味上有较大的突破。一般来说，煎饼经烙而成，以柔韧为佳。但“糖酥煎饼”先烙后烘，以酥脆见长，且折叠成长方形，便于久存，便于远携，故深受顾客欢迎。此外，山东益都的“柿子煎饼”、淄川的“菜煎饼”、河北的“交河煎饼”、天津的“煎饼馃子”、安徽的“绿豆煎饼”……均是各具风味特色的名品。