史军

我对黄花菜有种特别的情结，简单的花朵中包含的是外婆家的味道。外婆的小院子承载了我满满的童年记忆，那里有特别的黄香蕉苹果树，有春天的至味儿香椿芽，还有外公精心打理的月季花。不过，至今还在我舌尖上跳动的味道当属黄花菜了。

外婆是云南人，总能用一双巧手把平凡的食物变幻出诱人的味道，黄花菜鸡蛋汤就是其中之一。从第二年夏初开始，小院里那几丛黄花菜就带着新鲜的花朵加入豪华早餐了。每天清晨，当我还赖在被窝里面的时候，外婆已经摘下了两三朵挂着露水的黄花菜花蕾。仔细摘去花心，冲干净沾在花瓣上的花粉，在清水中稍加浸泡。小锅加水煮沸，稍加油盐，再把准备好的黄花菜花瓣倒入锅中，几个翻滚之后就打入调匀的蛋液，等蛋花成形就可以出锅享用了。淡黄色的花瓣，金黄色的蛋花，仿佛初夏柔柔的阳光溶解在汤水中。其中的鲜甜自不必说，每次都是难舍最后一滴汤汁。

不过，后来听到的关于黄花菜的故事就没有这么美好了。这边是建筑工地，多人因为食用黄花菜集体食物中毒;那边是幼童因为新鲜黄花菜丢了性命;还有许多饮食建议说千万不要吃新鲜黄花菜。这些说法一度让我怀疑，童年的那碗黄花菜蛋汤是不是我臆想出来的？这新鲜的黄花菜究竟能不能吃，它们的毒性又从何而来呢？

千年不变的美味花朵

实际上，黄花菜算是中国特有的花卉类蔬菜，这种百合科萱草属的植物也是土生土长的华夏植物。我们的祖先其实很早就注意到了美丽的黄花菜，在《诗经》中就有关于黄花菜的记载，“焉得谖草，言树之背”，这里的谖（同萱）草就是我们熟悉的黄花菜了。中国人爱花也爱吃，所以在三国时期魏国嵇康的《养生论》论述中就有“萱草忘忧，亦为食之”，可以想见那个时候人们已经开始吃这种花朵了。

吃黄花菜究竟能不能忘忧，这点无从考证，但可以肯定的是，我们现在吃到的黄花菜与两千年前人们吃到黄花菜其实并没有太大的区别。因为黄花菜的繁殖依赖于分株繁殖，按现在时髦点的说法就是克隆了，在黄花菜的种植上有个特别名字叫“分兜”。少了有性繁殖的重新组合，克隆繁殖让黄花菜都像是从一个模子里刻出来的。至于现在不同地区都有黄花菜，主要是因为栽培区域之间很少交流，逐渐形成了很多特别品种，比如“四月花”（早黄花）、“荆叶花”（白花）、“茄子花”、“茶子花”、“猛子花”、“炮筒子花”、“中秋花”，等等。黄花菜开花时间各异，花朵形态也各有特色，不过，长长的花冠管和黄色的花瓣是黄花菜不变的特色。

虽然黄花菜一直都不是大宗蔬菜，但是它们的名气可不小，至少我们总能听到“等得黄花菜都凉了”。这可能是因为，黄花菜出现在初夏。这个时候春天的嫩苗已经显得不再鲜嫩，夏天的瓜果还没有生长成形。这些鲜嫩的花蕾正好弥补了空当，成为夏初蔬菜中的得力补充。再加上黄花菜本身具有的花香，想让人不爱上都难。

黄花菜的花瓣中含有罗勒烯、芳樟醇、α-金合欢烯、橙花叔醛等物质，这让黄花菜具有特殊的柠檬香味，所以黄花菜又有柠檬萱草之称。很可惜，我们吃的黄花菜更多的是没有香味的干制品，那一根根棕黄色的干制品倒更像黄花菜的另一个别名——金针。与制作茄子干、豆角干不同，制作黄花菜干不单单为了保存住这些娇嫩的蔬菜，更重要的是保证我们在餐桌上没有性命之忧。

花香下的中毒事件

每年新鲜黄花菜上市的时候，总会有吃黄花菜中毒的报道。即便是吃下完全煮透，熟得不能再熟的黄花菜，也有中毒的风险。想来也是合情合情，花朵是植物繁殖的重要器官，其间云集了大量的营养物质，何况像黄花菜这样还有香味的花朵怎么能逃脱动物们的嘴巴呢？最简单的解决办法就是下毒，打消动物们的歪念头，于是，杜鹃花有了闹羊花素，芋头花有了草酸钙针晶，而黄花菜则准备了秋水仙素。

秋水仙素是很多百合科植物的标配化学武器，只要吃下0.1～0.2毫克（相当于100克鲜黄花菜）就会中毒。秋水仙素会刺激我们的消化道，影响我们的中枢神经（特别是呼吸中枢的活动），于是在中毒之后，就会感到恶心、呕吐，体温降低，如果吃得太多太急就有可能致命（还好，我没有体验过这种感觉）。而且，秋水仙素还有一定的肝肾毒性，会影响肝脏和肾脏的功能，产生不可逆的损伤。

但是，事情还没有完！秋水仙素的霸道之处还在于它的远期效应，那就是在细胞分裂过程中，阻止染色体的正常分离。一般来说，细胞在生长过程中就为一分为二作好了准备，这些准备好的细胞中都有双份的DNA，这样就能公平合理地分配给新生的细胞。为了公平分配，DNA和组蛋白会聚合成火柴棒模样的染色体，并且聚集在细胞的中部。等到细胞分裂开始，染色体就会被一种叫纺锤丝的结构拉向两端，染色体就能平均分配了。而秋水仙素就能阻止拉扯染色体的微管的活动，最终的结果就是有些细胞里没有染色体，而有些细胞里有双倍的染色体。在大多数情况下，等待这些细胞的命运就是死亡。所以即便是低于急性中毒剂量，长期服用秋水仙素也有很大风险——会引起诸如白细胞和血小板数量降低，局部组织坏死等问题。

等等！这句话好像有点问题，如果是已知的毒药，为什么会有长期服用的情况呢？这是因为秋水仙碱也是可以治病的。

花坛里面的

黄花菜能不能吃？

近年来，我们在花坛里能看到很多黄花菜模样的花卉，它们就是黄花菜同属的兄弟植物萱草了。当然，这些黄花菜的表亲也有类似于黄花菜的味道，不过，它们也含有足够威胁我们健康的秋水仙素，通常要比食用型种类要高得多。另外，作为观赏花草花草，园丁们会喷洒除虫药剂。这样一分析，我们还是打消去花坛采摘“黄花菜”的念头吧！

毒药还是灵药

秋水仙素虽然恶名累累，但是这并不妨碍它们成为药物，特别是在针对急性痛风的治疗中会有奇效。痛风是种难缠的疾病，病因很简单，就是病人不能将体内积存的尿酸尽数排出，这些尿酸积累在关节等部位诱发关节炎等症状，轻则疼痛难忍，重则诱发关节变形。秋水仙素能降低白细胞的活动和吞噬作用，减少乳酸形成，从而减少尿酸结晶的沉积，减轻炎性反应，为痛风病人减轻痛楚。

自18世纪开始，秋水仙素就一直被用来对抗急性痛风。但遗憾的是，秋水仙素并非根治痛风的药物。它们并不能改变人体内异常的尿酸水平，只能算是个治标不治本的应急药物吧！

当然，除了对付痛风，秋水仙素对于治疗癌症，特别是治疗白血病也有一定的疗效。原理很简单，就是通过影响白细胞的分裂增殖，控制白血病的症状。

目前，秋水仙素已经不是一种惯常使用的药物，从2010年起，美国已经停止使用单一成分的秋水仙素药物。毕竟这种药物有着很强的毒性，所谓“杀敌一万自损八千”，在更好的药物出现之后，这样的代价就不合算了。

还好，出了药房，秋水仙素还有别的工作场所，那就是植物育种学家们的实验室。

新鲜黄花菜能不能吃？

当然能吃，但要遵循两点原则，一是要控制食用量，二是要处理得当。黄花菜中的秋水仙素可以溶解在水中和乙醇中，所以只要进行热水汆烫和浸泡就能去除大部分秋水鲜素，处理后食用是安全的。另外，不同部位的秋水仙素含量也不同，花蕊中的秋水仙素含量要高于花瓣中含量，所以在食用时要尽可能去除花蕊。相对来说，吃干黄花菜会更安全一些，在蒸制晾晒和泡发的过程中，很多秋水仙碱已经去除了。

植物育种的先驱手段

通常来说，动物的细胞中都只有两组染色体，一组来自父亲，一组来自母亲。在自身复制繁殖过程中，染色体一直保持着数量的稳定。一旦染色体分配受到干扰，动物细胞就会死亡，这也是秋水仙素对抗癌症的原理。但是，植物细胞就不一样了。它们细胞中可以有两组（黄花菜）、三组（普通的香蕉）、四组（马铃薯）甚至六组（小麦和红薯）染色体，分别成为二倍体、三倍体、四倍体和六倍体。除了二倍体，其他倍性的植物都可以被叫作多倍体。多倍体植物是可以进行生长和繁殖的。

与此同时，与常规的二倍体相比，多倍体有一些显而易见的优势，多倍体的体型更大，花朵更大，种子也更大，这显然是我们人类愿意看到的情况。谁不想让花园里的花朵更漂亮，农田里的谷穗更饱满呢？更重要的是，我们可以用培育出的多倍体（如四倍体西瓜）跟原有的二倍体杂交，这样就能得到染色体不能正常配对，不能正常繁育种子的三倍体，这也是无籽西瓜生产的原理。

在自然状况下，多倍体的产生概率比较低（但也有极其成功的个案，比如小麦的形成），所以我们需要依靠人工手段来推进育种，用秋水仙素处理就是其中之一。

我们可以用秋水仙素溶液来浸泡植物的种子，或者涂抹植物的幼苗，从而促使植物多倍体的产生。这样做的问题也很明显——在处理过程中实验材料会被毒死，并且由于不是所有的植物细胞都能兼顾到，很容易产生二倍体细胞和四倍体细胞混杂在一起生长的怪物（嵌合体），这是我们不愿意看到的。目前，秋水仙素处理更多的是针对少数的植物细胞和组织进行的，这在很大程度上能保证处理的成功率。同时，我们还可以处理特殊的材料，比如花粉和胚珠得到性状更纯的目标个体。

当然，在新的细胞融合技术和转基因技术发展起来之后，秋水仙素的育种已经退居次要地位，但是它们仍然对我们的育种工程有重要意义。起码，秋水仙素在人类育种工程的历史上已经留下了自己的名字。

时过境迁，外婆家的小院已经铺上了地砖，苹果树、香椿芽和黄花菜已经不见了踪影。但是，那份柔柔的阳光味道依然还回荡在我的舌尖之上，也许这就是被称之为爱的味道。