史军

植物学家和美食家有一个共同点，就是都有旺盛的好奇心。对稀奇的美食和植物，这两帮兄弟总是会想方设法弄个明白，即便是承受皮肉之苦、舌尖麻木也在所不惜。而我偏偏占了两样，时常好奇心泛滥，于是尝点小苦头也是不可避免的事情。

有一年，我在广西崇左白头叶猴国家级自然保护区带队考察植物，一日，我在营区周围发现一棵特别的棕榈树。这种棕榈的个头不是很高，但是叶子很大，关键它们的树干上挂着一串串拳头大小的果子。看着这些棕榈果，我就想搞清楚它们的种子究竟是什么样子的，于是找来几个大果子，开始用石块猛砸。不曾想，这些看起来干巴巴的果子倒是汁水丰富，我的手背和小臂以及围观的同学身上都没有少“沾光”。奈何，这果子的果肉坚实，我只能放弃。可不曾想，当天晚上，我的小臂刺痒难耐，却不像是蚊虫叮咬闹的。询问当时看我砸果子的同学，果不其然，大家都有相同的症状。这罪魁祸首只能是那棕榈果了，忽然明白这些果子身上没有一个虫眼的原因。好在大家接触的汁液都不算多，一天之后，症状逐渐消失了。于是我对这种棕榈越发好奇，查对植物图鉴之后才知道，它就是桄榔。

当我们结束活动，在毗邻保护区的广西壮族自治区龙州县城的土产店里看到桄榔粉的时候，心头不免一颤——这玩意儿要是吃下去，真的不会让人五脏六腑“钻蚂蚁”吗？更让人疑惑的是，那些生产工人是如何把那些“痒痒果”磨成让人吃的桄榔粉的？

桄榔不是槟榔

桄榔和槟榔这俩名字听起来很像，但却是两种完全不同的植物。桄榔的树干要比槟榔的粗壮很多，果实也比槟榔的大不少，并且桄榔的树干上还包裹着不会脱落的叶柄和纤维，这是槟榔没有的。唯有个头上，槟榔要比桄榔高得多，可以一直长到30多米高，而10米高的桄榔就已经是家族中的高个子了。如果说槟榔是亭亭玉立的美女的话，那桄榔就是结实的肌肉男了。但不管怎么说，它们都是一副典型的棕榈模样，所有的叶片都长在茎干的头顶上。另外，它们的个头比之一般的植物都算是高的，而名字之中的“榔”就有“高木”的含义。

不过桄榔的名字并不是被一种植物独占，棕榈科桄榔属的21种植物都可以用这个名字。而我们所知的桄榔本身也有很多别名，比如砂糖椰子、南椰、莎木都是它的小名。

我们祖先使用桄榔的记载最早出现在《后汉书》：“句町县有桄榔木，可以为面，百姓资之。”可以看出，当时的人们就开始以桄榔为食了。在后来的《本草纲目》《本草拾遗》中都对桄榔有所记载。桄榔可食用，不过，我们吃的并不是它们的果子，这些圆乎乎的果子并不容易被磨成面粉，反而会给我们带来麻烦。那么，桄榔可食用的部分到底在哪里呢？

让人刺痛的“追风果”

吃过苦头的我，一辈子都不会再去砸桄榔圆乎乎的果子。可是有一天，我在北京街头竟然看到这些讨厌的果实，只不过它们被小贩加了一个新名字——“追风果”！充满假冒气息的塑料广告布上字迹潦草地涂抹着这些果实的“神奇”效用——祛风除湿、消肿止痛，治疗风湿性关节炎。甚至，小贩还鼓励购买者现场试用。有胆大者涂抹汁液之后，皮肤出现刺痒、红肿，小贩称这是在诱导湿气排出。然而，事情真相并非如此，涂抹者已经中毒了！

桄榔果中让人刺痒的物质其实就是草酸钙针晶。草酸钙这种物质并不少见，菠菜豆腐汤中也有，不过从来没有人因为喝这样的汤中毒的。这是因为，草酸钙的不同结晶形态会影响它们的性质。草酸钙针晶的晶体两端都是尖锐的针状，这样的尖端接触皮肤和黏膜时，会引起皮肤红肿和黏膜水肿。严重的话，可以引起人的呼吸道和食道水肿，甚至窒息死亡。所以，中国植物志上对桄榔果果皮的描述是“有很强的刺激性和腐蚀性”，这些毒性其实都来自草酸钙针晶。

实际上，草酸钙针晶是很多植物的护身法宝，比如我们前几期聊到的芋头、海芋以及半夏、绿萝这些天南星科植物，都含有草酸钙针晶。所以在触及这些植物汁液之后，一样会引起不适症状。

那么草酸钙针晶对治病救人究竟有没有用？很遗憾，目前我们只知道这东西会在人们的身体上捣乱，别无他用。那为什么还有人愿意去尝试，承受肉体之痛呢？这大概是因为很多人相信“是药三分毒”，以为治病就必须先忍受痛苦。类似的事情还发生在饮用不明来源的药草茶事件中，很多朋友喝了都会腹泻，自以为是治愈疾病的必然过程，但实际上早已中招！

那么桄榔果就没有用了吗？当然不是，桄榔幼嫩的种子经过加工可以做成蜜饯。可是考虑到桄榔果实含有丰富的草酸钙针晶，取其种子难上加难。所以，这种蜜饯并不多见，我们通常吃的部位主要是其树干！人们知晓的桄榔粉就是用这些植物的树干加工而成的。

美食锦囊

椰枣是椰子还是枣？

椰枣既不是椰子也不是枣，而是一种棕榈科植物。它的果实成熟后会自然脱水，变成跟蜜枣类似的食物。椰枣的含糖量较高，其干燥果实的含糖量能超过80%。椰枣是中东地区重要的食物来源，椰枣树的形象甚至出现在沙特阿拉伯的国徽之上，其重要程度可见一斑。

“西米”不是米

与我们熟悉的小麦水稻不同，桄榔大量储存淀粉的位置并不在种子，而是在其树干之中。从某种意义上来说，我们吃桄榔更像是在啃土豆，只是不能直接把桄榔树煮熟来吃。

要想吃下一棵桄榔树，需要经过选材、粉碎、剥离、沉淀、沥水、晾干、搓碎、晒制这几个步骤。在每年春夏时节，赶在桄榔开花之前，加工者会把高大的桄榔树砍倒，取出里面的黄色髓心。之后，把这些髓心切成小段，再用石臼把它们舂烂，用石磨细细磨制成粉，然后把这些粉末混合在大量清水中过滤出杂质。筛出的桄榔树心粉被生产者放入布袋反复洗涤，这时，其中的淀粉就会从布袋网眼渗出，经过沉淀，我们就得到新鲜的淀粉了。把这些湿淀粉晒干成块并粉碎之后，就可以当作食用储存了。整个制作过程，跟面筋和凉皮的制作过程极为相似，只不过洗面团最终剩余的蛋白质能做成面筋，而洗桄榔粉最终剩余的残渣就被扔掉了。

相较于复杂的生产过程，桄榔粉的吃法倒是相对简单：用少量冷开水把桄榔粉调和成糊状，再冲入热水搅拌，直到变成半透明的糊状物体，就可以开吃了。单就口感而言，冲调之后的桄榔粉与藕粉非常类似，这也难怪，它们都是淀粉做的呢。

还有一种我们熟悉的食材——西米，也和桄榔粉的制作有异曲同工之妙。西米是从西谷椰子中得到的美食。我记得第一次喝西米露的时候，还在纳闷西米究竟是什么样子的米，因为不同西米的个头差别很大。直到后来我才知道，所谓的西米都是人工制品，我们从西谷椰子中得到的其实是淀粉。它的加工过程几乎与桄榔粉的加工过程无异，只不过，生产者会在西谷椰子制出的淀粉中加水，揉搓成小球，那就是我们所知的“西米”了。所以，西米的个头“长”多大，完全是生产师傅说了算。

一棵“大草”的生命之舞

有朋友可能会说，砍掉桄榔树来获取桄榔粉，这不就相当于“杀鸡取卵，涸泽而渔”么？其实反过来想想，我们收获土豆不也是类似的情况么，只不过土豆的块茎是我们熟悉的粮食模样，仅此而已。

就桄榔树本身而言，它们储存大量淀粉实际上就是为了开花结果，如果我们不在其开花之前取用，这些淀粉就会变成那些痒痒果生长所需的“口粮”。并且这个过程是不可重复的，一旦果实完全成熟，前期储备的淀粉耗尽，桄榔树的生命也就走到了尽头。

说到底，以槟榔为代表的棕榈科植物，虽然模样像大树，但是它们的“内心”更像是一棵棵“大草”。跟其他单子叶植物一样，棕榈科植物的茎中并没有形成层，也就无法像通常见到的大树那样不断增加树心（木质部），所以，我们很少看到一棵棕榈树能够不断增加自己的“腰围”。当然，因为细胞的分裂和伸长还在继续，我们会看到一些棕榈树变粗了。

当然，与普通的小草相比，棕榈的生长周期要长得多。桄榔从开花到结果就需要2～3年的时间。话说回来，在如此漫长的时间里，都要保护幼嫩的种子，多放点保命毒药在果皮之中也是理所应当的了。