赵明（哈尔滨理工大学，哈尔滨 150001）

食物烹饪加工中维生素的损失与保护

赵明
（哈尔滨理工大学，哈尔滨 150001）

本文介绍了维生素的生物学特征，并对维生素在烹饪加工中的稳定性进行分析，探讨食材烹饪加工过程中对维生素的损失和对食材在烹饪中对维生素的保护。

食物烹饪；维生素损失；保护

经济社会节奏的加快，使人们的膳食结构也发生了相应的变化，从我国目前居民的饮食结构来看，大部分人群存在着微量营养元素摄入不足的状况。经调查发现，我国儿童的微量元素含量要比标准值低很多，钙铁锌等微量元素中，钙元素普遍偏低，这一类儿童的骨质相对比较脆弱，而锌含量过低的儿童发质发黄，铁元素过低的儿童普遍都存在免疫力低下的状况，微量营养元素的合理供给不仅可以有效降低疾病的风险，而且还能改变儿童微量元素的含量比，增强儿童的免疫力。怎样通过烹饪来提高食物维生素的含量，使其达到合理的水平，需要研究人员进行深入有效的分析和探讨。

1　维生素的生物学特征

维生素是维持人们正常生理功能的一类微量元素，虽然维生素在人体内的含量很少，但是，它在调节人体物质代谢、保持正常生理机能时起到了非常重要的作用，由于很多的维生素并不能直接被人体所吸收，所以要从日常生活所食用的食物中进行摄取。按照维生素的溶解性能将其分为脂溶性维生素和水溶性维生素，脂溶性维生素在食物中常常与脂质共存，如果摄入过多的话，很有可能会在人体内蓄积，从而产生毒性，如果水溶性维生素摄入过多，则会通过尿液排出，就是说水溶性维生素不会对人体产生危害。……