吴　帅，金玉红，郭萌萌，王忠一，鞠中杰（.山东农业大学 食品科学与工程学院，山东 泰安 708；.烟台市食品药品检验检测中心，山东 烟台 64000）

三种不同珠干红葡萄酒品质的对比性研究

吴帅1，2，金玉红1，郭萌萌1，王忠一2，鞠中杰2
（1.山东农业大学 食品科学与工程学院，山东 泰安 271018；2.烟台市食品药品检验检测中心，山东 烟台 264000）

选取烟台地区的赤霞珠、梅鹿辄和蛇龙珠葡萄为原料，采用相同的工艺酿造干红葡萄酒，对酒的品质进行对比研究。结果表明，酒中3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇、1-己醇、β-苯乙醇、4-羟基-苯乙醇、甘油、丁二酸单乙酯、1，4丁内酯和丁二酸二乙酯的含量为赤霞珠＞梅鹿辄＞蛇龙珠。赤霞珠、梅鹿辄葡萄酒中2-甲基-1-丙醇的含量均高于蛇龙珠葡萄酒。蛇龙珠葡萄酒中丙醇、1-丁醇、丁二醇的含量较高。蛇龙珠葡萄酒中乳酸含量最高，而梅鹿辄葡萄酒中酒石酸含量最高。梅鹿辄、赤霞珠葡萄酒中杨梅素、槲皮素含量分别为蛇龙珠葡萄酒的5.0倍、6.4倍和19.6倍、44.5倍。蛇龙珠葡萄酒中除对香豆酸外，其余酚类物质的含量较少。梅鹿辄和赤霞珠葡萄酒的感官得分高于蛇龙珠葡萄酒。

干红葡萄酒；赤霞珠；梅鹿辄；蛇龙珠；品质；感官

葡萄酒是人和自然关系的产物，是人在一定的气候、土壤等生态条件下，采用相应的栽培技术，种植某一葡萄品种，并通过相应的工艺进行酿造的结果［1］。所以，原产地的生态条件［2］、葡萄品种［3］以及酿造工艺［4-5］等，将会决定葡萄酒的质量和风格。供酿酒用的葡萄品种很多，酿造白葡萄酒的优良品种主要有雷司令、霞多丽、贵人香等，酿造红葡萄酒的优良品种主要有赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠和梅鹿辄等［6］。不同的葡萄品种具有不同的成分，因此，采用同样的发酵工艺也会酿造出风味不同的葡萄酒。以香气为例，赤霞珠以树莓果香为主，同时具有香料、烟熏、蘑菇、树脂等气味；霞多丽以椴树花、炒杏仁香为主；康克品种，无论何地种植，均表现出N-邻氨基苯甲酸甲酯所具有的独特香气［1］。国内外也有这方面的研究，王玉峰等［7］研究了赤霞珠和玫瑰香干红葡萄酒的挥发性物质的差异。郭志刚等［8］研究了不同产区赤霞珠干红葡萄酒香气成分的不同。赵璐等［9］研究了玫瑰香葡萄酒中的香气成分。BÉNÉDICTE L等［10］对波尔多特定年份的梅鹿辄和赤霞珠葡萄酚类成分进行比较。烟台是中国优质葡萄酒产区之一，用于酿酒干红葡萄酒的品种主要有赤霞珠、梅鹿辄和蛇龙珠等，目前还鲜见针对烟台产区干红葡萄酒的对比研究。

本课题选取烟台产区赤霞珠、梅鹿辄和蛇龙珠酿酒葡萄，采用相同的工艺酿造葡萄酒，研究这三个品种的葡萄酒在品质方面的区别，希望为建立烟台葡萄品种与葡萄酒质量评价体系提供科学依据。

1　材料与方法

1.1材料与试剂

赤霞珠葡萄酒、梅鹿辄葡萄酒、蛇龙珠葡萄酒：本实验室采用相同的工艺自制；乙腈（色谱纯）、甲醇（色谱纯）：美国Merck公司；二氯甲烷（分析纯）、甲酸（分析纯）：国药集团化学试剂有限公司；乙酸乙酯（分析纯）、乙醇（分析纯）：天津市科密欧化学试剂有限公司。

1.2仪器与设备

6890气相色谱仪（配备氢焰离子化检测器）：美国安捷伦公司；2695高效液相色谱仪（配备二极管阵列检测器）：美国沃特世公司。

1.3方法

1.3.1多酚物质的测定［11］

液相色谱条件：C18色谱柱（4.6 mm×200 mm，5 μm）；流动相A 0.1%甲酸的乙腈水溶液；B 0.1%甲酸的甲醇水溶液；C 0.1%甲酸的水溶液；流速1 mL/min；梯度洗脱程序为0 min，4%～4%～92%；5 min，4.5%～6%～89%；20 min，7%～9%～84%；50 min，12%～12%～76%；65 min，23%～25%～52%；70min，28%～32%～40%；75min，28%～32%～40%。

样品分析：将样品经0.45 μm滤膜过滤，进仪器分析。

1.3.2香气成分的测定［12］

样品处理方法：取150mL样品，分别用等量的二氯甲烷萃取3次，离心收集萃取液，利用旋转浓缩仪浓缩至2 mL左右，用二氯甲烷定容至5 mL。

气相色谱条件：CP-Wax毛细管色谱柱（50 m×0.25 mm× 0.20 μm）。进样口温度200℃；检测器温度230℃；柱流速2.0 mL/min；分流比10∶1；氢气流速35 mL/min；空气流速300 mL/min。

升温程序：30℃保持2min，以4℃/min的速率升至75℃，然后以8℃/min的速率升至220℃，保持8 min。

样品分析：取混合标准溶液和处理好的样品各1 μL，进仪器分析。

1.3.3有机酸的测定

液相色谱仪条件：C18色谱柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）；流动相为0.02 mo1/L磷酸二氢钾水溶液；流速1.0 mL/min。

样品分析：经0.45 μm滤膜过滤后，进仪器分析。

1.3.4酒精度、干浸出物、挥发酸和pH测定

按国家标准GB/T 15038—2006《葡萄酒果酒通用试验方法》的方法测定。

1.3.5总酚测定

Fo1in-cioca1teu试剂：称取100 g钨酸钠和25 g钼酸钠，溶解于700 mL水中，倒入2 L圆底烧瓶中，加入50 mL 85%磷酸和100 mL浓盐酸，回流10 h，取下，加150 g硫酸锂和几滴溴，煮沸15 min，冷却后用水定容至1 L，过滤并储存于棕色瓶中。20%碳酸钠溶液：称取200 g无水碳酸钠，溶于1 L沸水中，冷却定容，24 h后过滤。酚母液：称取0.500 g干没食子酸，用水溶解，定容于100 mL的容量瓶中备用。

标准曲线的制备：（1）吸取酚母液1 mL于100 mL容量瓶中定容。（2）吸取稀释后的酚母液0、1mL、2mL、5mL、10mL分别置于100 mL容量瓶中，加60 mL水，Fo1in-cioca1teu试剂5 mL，充分混合。（3）在30s后，8min前加15mL 20%碳酸钠溶液，用水定容至刻度。（4）将此液在20℃放置2 h，然后用1 cm的比色杯测定各自在波长765 nm处的吸光度值。并以相应含量作出标准曲线。

样品的测定：吸取0.1～0.5 mL样于100 mL容量瓶中，加入60 mL水，加Fo1in-cioca1teu试剂5 mL，其他操作与标准曲线制备步骤中的（3）、（4）相同。根据样品的吸光度值由曲线查得含量，再根据稀释倍数换算得出样品中总酚的含量。

1.3.6感官评定

综合评分：对所品尝的样品进行编号，在符合品酒要求的环境条件下，由具有国家一级或二级葡萄酒品酒员资格证书的专业品酒员对编号的葡萄酒进行感官品评。每一个酒样由12个品酒员进行品评，进行统计分析，去掉最高分、最低分，取平均数，作为样品的最终得分。

分项评分：与感官质量密切相关的因素主要包括色泽、果香、酒香、香气浓度、香气质量、醇厚、酒体质量、后味、协调、典型性等10个方面。在品评中，品酒员对每个酒样的10个项目分别打分，每项满分为10分。

品评结论：根据外观、香气、滋味和典型性方面的特点，进行综合分析，做好详细记录，写出评语。

2　结果与分析

2.1常规指标分析

赤霞珠、梅鹿辄和蛇龙珠葡萄酒的常规理化指标如表1所示。

表1　三种葡萄酒常规理化指标含量Table1 Conventional physicochemical indexes in three kinds of wines

由表1可知，赤霞珠、梅鹿辄和蛇龙珠干红葡萄酒的酒精度、干浸出物、挥发酸和pH值差别并不明显，这些指标的差异主要是由采收原料和酿造工艺的不同造成的，与葡萄品种关联不大。多酚含量与葡萄品种具有一定的关联性，赤霞珠和梅鹿辄葡萄酒的总酚含量约为1 200 mg/L，蛇龙珠葡萄酒的总酚含量略低，为1 065 mg/L。

2.2葡萄酒中醇类物质的比较

高级醇是由酵母通过氨基酸代谢生成的香气物质。多数醇类物质对增强葡萄酒香气的复杂性具有重要作用。赤霞珠、梅鹿辄和蛇龙珠葡萄酒醇类物质的含量如表2所示。

表2　三种葡萄酒中醇类物质含量比较Table 2 Comparison of alcohols content in three kinds of wines mg/L

由表2可以看出，甲醇、2-甲基-1-丙醇、3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇、β-苯乙醇、甘油等在葡萄酒中的含量高于感官阈值，对葡萄酒的风味具有重要的影响。1-丙醇、1-丁醇、1-己醇、2，3-丁二醇、苯甲醇的含量低于阈值，对酒的风味无显著影响。由试验数据来看，品种对葡萄酒中醇的影响具有一定的规律性。葡萄酒中3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇、1-己醇、β-苯乙醇、4-羟基-苯乙醇和甘油的含量在赤霞珠、梅鹿辄、蛇龙珠葡萄酒中按照由高到低的顺序排列：赤霞珠＞梅鹿辄＞蛇龙珠。一般来说，赤霞珠葡萄酒中的果香、花香比梅鹿辄和蛇龙珠葡萄酒更为浓郁，可能与上述高级醇含量的相对差异有关。赤霞珠和梅鹿辄葡萄酒中2-甲基-1-丙醇的含量相差不大，但均高于蛇龙珠葡萄酒中的含量。蛇龙珠葡萄酒中丙醇、1-丁醇、2，3-丁二醇的含量较高，品评时，蛇龙珠葡萄酒往往能使人感觉香气比较清爽，酒精味较大，很可能与其醇类物质的含量有关。梅鹿辄葡萄酒中苯甲醇的含量最高，分别为赤霞珠和蛇龙珠葡萄酒中苯甲醇含量的2.48倍和2.22倍。由以上试验数据可知，葡萄品种对葡萄酒的醇类物质具有非常重要的影响。

2.3葡萄酒中酸类物质的比较

葡萄果实中的酸类物质含量较高，主要以高级脂肪酸为主。在发酵过程中，多数高级脂肪酸降解转化为低级脂肪酸。葡萄品种不同，浆果中酸类物质的组成存在差异，葡萄酒中的脂肪酸也相应地有所不同，这些酸类物质种类和数量的不同将会影响葡萄酒的风味［13-14］。对赤霞珠、梅鹿辄和蛇龙珠葡萄酒中的酸类物质进行测定，以揭示葡萄品种与葡萄酒酸类物质之间的关系，试验结果见表3。

表3　三种葡萄酒中酸类物质含量的比较Table 3 Comparison of acids content in three kinds of wines mg/L

由表3可知，赤霞珠、梅鹿辄和蛇龙珠葡萄酒中己酸、辛酸和苹果酸的含量相差不是很大，特别是己酸和辛酸的含量远远低于感官阈值，对葡萄酒品质的影响较小。乳酸和酒石酸含量的差异较为明显。乳酸在蛇龙珠葡萄酒中的含量最高（1.95 g/L），赤霞珠葡萄酒次之，梅鹿辄葡萄酒最低。乳酸是葡萄酒中很重要的呈味物质，试验结果表明乳酸对蛇龙珠葡萄酒风味的贡献远大于其他2个品种。梅鹿辄葡萄酒中酒石酸的含量最高，分别比赤霞珠、蛇龙珠葡萄酒约高16.4%和60.2%。酒石酸也是葡萄酒风味的重要组成部分，但是如果含量过高，容易引起酸味过重，口感粗糙。试验表明，酒石酸对梅鹿辄葡萄酒的风味贡献较大。总体来说，赤霞珠、梅鹿辄和蛇龙珠葡萄品种对葡萄酒酸类物质的影响主要体现在酒石酸和乳酸两个方面。

2.4葡萄酒中酯类物质的比较

酯类赋予了葡萄酒独特而又复杂的果香味，是其香气构成的关键成分［15］。OZAN G等［16］的研究表明，葡萄品种不同，葡萄酒中酯类化合物的构成和比例不同。研究了赤霞珠、梅鹿辄和蛇龙珠葡萄酒中酯类物质含量的差异，试验结果见表4。

表4　三种葡萄酒中酯类物质含量的比较Table 4 Comparison of esters content in three kinds of winesmg/L

由表4可知，赤霞珠、梅鹿辄和蛇龙珠葡萄酒中乙酸乙酯含量差别较小，即品种的差异对葡萄酒乙酸乙酯的影响不是很大。蛇龙珠葡萄酒中乳酸乙酯的含量最高，分别比赤霞珠、梅鹿辄葡萄酒高约9.6%和25.7%。丁二酸单乙酯、1，4-丁内酯和丁二酸二乙酯的含量趋势比较明显且非常相似，由高到低依次为赤霞珠＞梅鹿辄＞蛇龙珠。赤霞珠和梅鹿辄葡萄酒中月桂酸乙酯和羟基-丁二酸二乙酯含量较为接近，但均高于蛇龙珠葡萄酒中的含量。

总体来说，赤霞珠葡萄酒中多数酯类物质含量高于梅鹿辄和蛇龙珠葡萄酒，这也有可能是赤霞珠葡萄酒香气更为浓郁的原因之一。蛇龙珠葡萄酒中仅乳酸乙酯的含量较为突出，其余酯类物质含量较低，在香气方面表现为果香比赤霞珠葡萄酒和梅鹿辄葡萄酒略欠浓郁。

2.5葡萄酒中多酚物质的比较

葡萄酒中的多酚物质主要来源于葡萄皮、种子和梗轴，因此葡萄品种将会对葡萄酒多酚化合物的种类和含量有所影响。多酚物质能够影响葡萄酒的许多感官特性，如颜色、苦味、收敛性、褐变等［17-20］。本试验对赤霞珠、梅露辄和蛇龙珠葡萄酒中的多酚物质进行测定分析，结果见图1。

由图1可知，葡萄酒中杨梅素、儿茶素、原儿茶酸、对羟基苯甲酸、香草酸含量呈现一定的规律性，即梅鹿辄＞赤霞珠＞蛇龙珠。其中，蛇龙珠葡萄酒中杨梅素和槲皮素含量非常低，这成为蛇龙珠葡萄酒和赤霞珠、梅鹿辄葡萄酒的典型差异。梅鹿辄葡萄酒和赤霞珠葡萄酒中的杨梅素含量分别为蛇龙珠葡萄酒的5.0倍和6.4倍；槲皮素含量分别为蛇龙珠葡萄酒的19.6倍和44.5倍。赤霞珠、梅鹿辄和蛇龙珠葡萄酒中没食子酸含量差别较小。对香豆酸的含量比较特殊，其在蛇龙珠葡萄酒中的含量极高，约为赤霞珠和梅鹿辄葡萄酒中对香豆酸含量的2.0倍。研究表明，对香豆酸、杨梅素和槲皮素在葡萄酒中表现有一定的苦味。从试验结果看，蛇龙珠中的对香豆酸含量比其他品种高，而杨梅素和槲皮素的含量较其他品种低，这说明蛇龙珠葡萄酒的苦涩味主要来源于对香豆酸，而赤霞珠和梅鹿辄品种的葡萄酒苦味，主要由杨梅素和槲皮素提供。

图1　三种葡萄酒中的多酚物质含量Fig.1 Comparison of polyphenol content in three kinds of wines

总体来说，在含量方面，梅鹿辄和赤霞珠葡萄酒的多酚化合物远高于蛇龙珠葡萄酒中，尤其是梅鹿辄葡萄酒，大部分多酚化合物含量明显较高；蛇龙珠葡萄酒中除对香豆酸外，其余各种多酚化合物的含量较少。多酚化合物是构成葡萄酒酒体的重要成分，足够高的含量可使葡萄酒香气浓郁，酒体厚实、丰满，结构感强，后味长。不同品种的葡萄酒香气、口感以及典型性的差异在很大程度上取决于多酚化合物的种类和含量的变化。

2.6感官品评结果

葡萄品种对葡萄酒感官得分的影响见表5。

表5　葡萄品种对葡萄酒感官得分的影响Table 5 Effect of grape varieties on the sensory score of wine

由表5可知，香气方面，梅鹿辄和赤霞珠葡萄酒得分高于蛇龙珠葡萄酒。结合前面的指标分析，梅鹿辄和赤霞珠均成宝石红色，澄清、透明，果香和酒香浓郁，香气特征比较明显，可能与风味物质含量较高有关，而蛇龙珠葡萄酒中风味物质，如醇、酯等含量偏低，由此可能引起香气方面有所欠缺。多酚含量与葡萄酒的酒体有着至关重要的关系，梅鹿辄和赤霞珠葡萄酒口感较醇厚，酒体丰满，在一定程度上与其所含的酚类化合物有关。总体来说，葡萄品种对葡萄酒的感官质量、风味和典型性具有重要的影响。

3　结论

本试验对烟台产区的赤霞珠、梅鹿辄和蛇龙珠干红葡萄酒的品质进行对比研究，结果表明，赤霞珠、梅鹿辄、蛇龙珠葡萄酒中3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇、1-己醇、β-苯乙醇、4-羟基-苯乙醇、甘油的含量趋势为赤霞珠＞梅鹿辄＞蛇龙珠。赤霞珠、梅鹿辄葡萄酒中2-甲基-1-丙醇的含量均高于蛇龙珠葡萄酒。蛇龙珠葡萄酒中丙醇、1-丁醇、丁二醇的含量较高。梅鹿辄葡萄酒中苯甲醇的含量最高。蛇龙珠葡萄酒中乳酸含量最高，而梅鹿辄葡萄酒中酒石酸含量最高。丁二酸单乙酯、1，4-丁内酯和丁二酸二乙酯的含量趋势比较明显且非常相似，由高到低依次为赤霞珠＞梅鹿辄＞蛇龙珠。梅鹿辄、赤霞珠葡萄酒中杨梅素含量分别为蛇龙珠葡萄酒的5.0倍和6.4倍；槲皮素含量分别为蛇龙珠葡萄酒的19.6倍和44.5倍。蛇龙珠葡萄酒中除对香豆酸外，其余酚类物质的含量较少。梅鹿辄和赤霞珠葡萄酒的感官得分高于蛇龙珠葡萄酒。与蛇龙珠葡萄酒相比，梅鹿辄和赤霞珠口感较醇厚，酒体丰满。

不同的葡萄品种在相同的气候、土壤条件及酿造条件下产生了不同的香气物质、口感类型，表现出不同的感官特征。充分了解品种葡萄酒之间的差异，将有助于提高我国干红葡萄酒的品质，同时也为提高我国特色葡萄酒的开发提供技术依据。

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Comparative study of Cabernet Sauvignon，Mer1ot and Cabernet Gernischet red wine qua1ity

WU Shuai1，2，JIN Yuhong1，GUO Mengmeng1，WANG Zhongyi2，JU Zhongjie2
（1.Co11ege of Food Science and Engineering，Shandong Agricu1tura1 University，Taian 271018，China；2.Yantai Testing Center for Food and Drug，Yantai 264000，China）

The qua1ity of dry red wine fermented by Yantai Cabernet Sauvignon，Mer1ot，Cabernet Gernischt using the same techno1ogy were compared.The resu1ts showed that the content of 3-methy1 1-butano1，2-methy1 1-butano1，1-hexano1，β-pheny1ethy1 a1coho1，4-hydroxyphenethy1 a1coho1，g1ycero1，monoethy1 succinate，1，4-butyro1actone and diethy1 succinate in wines from high to 1ow was Cabernet Sauvignon，Mer1ot and Cabernet Gernischt.The contents of 2-methy1 1-propano1 in Cabernet Sauvignon wine and Mer1ot wine were higher than that in Cabernet Gernischt wine.The content of propano1，1-butano1 and 1，2-butanedio1 in Cabernet Gernischt wine was higher.The content of 1actic acid in Cabernet Gernischt wine was the highest whi1e the content of tartaric acid in Mer1ot wine was the highest.The contents of myricetin in Mer1ot and Cabernet Sauvignon wine were 5.0 times and 6.4 times of Cabernet Gernischt wine，respective1y.The content of quercetin in Mer1ot and Cabernet Sauvignon wine were 19.6 times and 44.5 times of Cabernet Gernischt，respective1y.The content of pheno1ic compounds in Cabernet Gernischt wine was 1ess than others except p-coumaric acid.The sensory scores of Mer1ot wine and Cabernet Sauvignon wine were higher than that of Cabernet Gernischt wine.

dry red wine；Cabernet Sauvignon；Mer1ot；Cabernet Gernischt；qua1ity；sensory

TS262.6

A

0254-5071（2015）12-0073-05

10.11882/j.issn.0254-5071.2015.12.016

2015-09-30

国家质检总局科技计划项目（2013QK161）

吴帅（1979-），女，高级工程师，博士，研究方向为发酵工程、酒类检测。