黎冬明，郑国栋，吴磊燕

（江西农业大学食品科学与工程学院，江西省发改委农产品加工与安全控制工程实验室，江西南昌 330045）

黑米膳食纤维饼干的研制

黎冬明，郑国栋，吴磊燕

（江西农业大学食品科学与工程学院，江西省发改委农产品加工与安全控制工程实验室，江西南昌 330045）

摘要：以豆渣粉和黑米粉为主要原料，研究了黑米膳食纤维饼干的最佳配方。在单因素试验的基础上，采用L9（34）正交试验进行产品配方的优化，通过感官评定法对产品进行评价。结果表明，黑米膳食纤维饼干的最佳配方是：豆渣粉 50 g，黑米粉 40 g，鸡蛋 40 g，油脂 40 g，糖 20 g，疏松剂用量为 0.38 g。

关键词：豆渣粉；黑米粉；膳食纤维；饼干

黑米，历史上人们常一次作为珍贵食物进贡皇府食用，故黑米也称“贡米”。黑米含有丰富的营养成分，富含八种必需氨基酸，此外还含有多种维生素和锌、铁、钼、硒等必须微量元素[1]。在食品行业已广泛应用于高营养保健型食品之中，主要有六大类型，其中包括黑米保健粥、黑米面包、黑米面条、黑米粉丝、黑米酒及饮料和黑米膨化食品[2]。

豆渣，是大豆加工所得副产品，由于豆渣中脂肪在脂肪氧化酶的作用下产生挥发性醇、醛或酮酸类物质，使得豆渣具有浓郁豆腥味，加之口感粗糙，造成豆渣长期以来被忽视，未能得到充分利用[3]。豆渣具有很高的营养价值，除含有丰富的膳食纤维外，还含有大量的蛋白质，脂肪，钙，磷，铁，维生素等营养成分[1]。研究表明，大豆膳食纤维具有预防肥胖、结肠癌，防止高血压，糖尿病、心脏病和动脉硬化等功效[4]。在焙烤食品中，大豆膳食纤维主要应用于面包，其次才是饼干等食品[5]。为弥补豆渣蛋氨酸不足的缺点，选择添加富含蛋氨酸的黑米可以发挥氨基酸的互补作用，同时可强化饼干矿物质等的营养特性。

本试验以豆渣粉和黑米粉为主要原料，研究开发了一种富含膳食纤维的黑米饼干，从而为开发新型、低能量饼干提供参考。

1 材料

1.1 原料

豆渣、黑米、鸡蛋、白糖、泡打粉、调和油均为市售。

1.2 设备

XYF-K系列高级食品烤炉：广州红菱电热设备有限公司；Q-250B3型粉碎机：上海冰都电器有限公司；物性仪：TA-XT2 i Texture Analyser，StableMicro。

2 方法

2.1 豆渣粉制备的工艺流程

选择新鲜，色泽均匀，微黄、干净无杂质的湿豆渣为原料，将湿豆渣蒸30 min～40 min，以去除大部分腥味；将湿豆渣在80℃～85℃烘约8 h。在烘干期间要经常搅动使其受热均匀，以免烘焦；用粉碎机将烘干的豆渣粉进行粉碎，并过100目筛，即得豆渣粉。

2.2 黑米粉的制备

选择新鲜无杂质、无异味、色泽黑而干燥的黑米为佳，用粉碎机进行粉碎，并过100目筛，即得黑米粉。

2.3 豆渣黑米纤维饼干的制作

2.3.1 工艺流程

原辅料预处理→米团调制（豆渣粉、鸡蛋、黑米粉、泡打粉、调和油）→成型→焙烤→冷却→成品

新鲜鸡蛋洗净，打蛋；将适量的豆渣粉、黑米粉、泡打粉混匀备用；往均匀的粉料、鸡蛋中加入调和油、适量的清水，然后通过搅拌制成均匀的米团。将米团擀成3 mm～4 mm的薄片，并用相应模具造型成直径为4 cm的圆形饼干。焙烤温度为底火温度150℃，面火温度200℃，焙烤时间约为23 min。

2.3.2 饼干质量评价

饼干质量评价标准见表1。

表1 饼干质量评价标准Table 1 The quality assessment standard of biscuit

2.4 产品质构特性测定

选用HDP/BS探头，测定下压时的力，速度为1.5 mm/s，测试速度为 2.0mm/s，测后速度为 10.0mmm/s，压缩比例为10.0%

3 结果分析

3.1 单因素试验

3.1.1 黑米粉添加量对产品品质的影响

黑米量对产品品质影响较大，黑米的添加量过大容易导致饼干过硬，主要原因是，豆渣的主要成分是膳食纤维和蛋白质[6]，黑米的主要成分是淀粉，由于淀粉吸水性强，加上米团搓揉过程中的机械力使得颗粒间紧密结合，直接改变米团质构。同时，黑米的量也直接影响产品的色泽与气味，添加量越大，饼干颜色越深，豆香味越淡。根据综合评分黑米粉的用量在30 g时较好。

3.1.2 鸡蛋添加量对产品品质的影响

鸡蛋的添加量主要影响饼干的风味，添加量少易导致产品风味不饱满。同时，鸡蛋的添加量也影响质构，因为鸡蛋具有酥松功能，混合后能使米团具有更高的气体包含能力，空气被鸡蛋中蛋白质包裹形成微小气室，在焙烤过程中受热膨胀，气体逸出，蛋白质受热凝固使饼干内部形成疏松结构，从而改善焙烤食品的质构[7]。根据综合评分鸡蛋的添加量在30 g时较佳。

3.1.3 油添加量对产品品质的影响

油的添加量对产品品质有显著影响。油脂由于其起酥作用和充气作用，赋予焙烤制品疏松柔软的质构[8]。油量过多有腻感，组织过于疏松，易碎易裂；油量过少则导致香味欠佳，饼干硬度大。根据综合评分油的用量以30 g为宜。

3.2 正交试验

为综合考虑各因素对产品质量的影响，根据单因素试验的结果，采用L9（34）正交设计进行正交试验，并对影响因素予以分析。正交试验因素水平表见表2，正交试验结果见表3，方差分析结果见表4。

表2 正交试验因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal test

表3 正交试验结果Table 3 Results of orthogonal test

表4 方差分析结果Table 4 Results of variance analysis

表5 Duncan多重比较Table 5 Multiple comparison and analysis of Duncan

根据正交试验，由表3的直观分析和表5的方差分析可知，最优水平组合为A3B2C3，即黑米粉40 g，鸡蛋40 g，油40 g；3种因素对豆渣黑米纤维饼干的影响均为极显著，影响大小依次为A＞B＞C。Duncan多重比较表明：C3与 C1差异极显著，C3与 C2差异显著；B2与B3、B1差异极显著，B3与 B1差异显著；A2与 A1差异极显著。

以最优水平组合配方进行产品加工，通过感官评定，最终得分为94.6，高于正交试验的任何一组。

3.3 豆渣黑米纤维饼干的质构特性

采用物性测定仪对豆渣黑米纤维饼干最终产品的质构特性进行测定，最终产品的平均硬度为3.074kg。

4 结论

1）本产品膳食纤维含量高，有特殊的黑米香味，最佳配方为：豆渣50 g、黑米粉40 g、鸡蛋40 g、调和油40 g、糖20 g。各因素对豆渣黑米纤维饼干的影响均为极显著，影响大小依次为A＞B＞C。

2）产品组织均匀，具有独特的豆香与黑米香，香而不腻，硬度、甜度适中，颜色呈均一紫黑色。

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[1]中国预防医学科学院.营养与食品卫生研究所食物成分表[M].北京:人民卫生出版社,1991:1-2

[2]刘长鹏.黑米及其开发利用[J].食品研究与开发,1996(3):37-40

[3]程闰达,张淑茹.论大豆腥味与脱腥[J].中国酿造,1998(8):4-12

[4]张绪霞,陈卫梅,董海洲,等.大豆膳食纤维的营养功能特性及开发前景[J].中国食物与营养,2007(2):49-51

[5]肖丽霞,顾林.膳食纤维在食品中的应用[J].中国食物与营养,1999(6):7-8

[6]王东玲,李波,芦菲,等.豆腐渣的营养成分分析[J].食品与发酵科技,2010(4):85-87

[7]晁文.蛋制品在食品中的作用[J].农产品加工,2008(8):14

[8]刘宾洋.油脂在焙烤中的作用[J].食品科学,1988(10):36-37

Study on Process of Black Rice Dietary Fiber Biscuit

LI Dong-ming，ZHENG Guo-dong，WU Lei-yan
（College of Food and Engineering，Jiangxi Agricultural University，Engineering Laboratory for Agro-processing and Safety Control of Jiangxi Development and Reform Commission，Nanchang 330045，Jiangxi，China）

Abstract：The optimum formula of black rice dietary fiber biscuit from soybean residue powder and black rice powder were investigated.Based on the single factor experiment，the optimum formula of product was studied by the L9（34）orthogonal experimental design， and the evaluation on the product was made by sensory evaluation method.The results showed that the optimum formula of black rice dietary fiber biscuit was as follows：soybean residue powder 50 g，black rice powder 40 g， oil 40 g， sugar 20 g，loose agent 0.38 g.

Key words：soybean residue powder； black rice powder； dietary fiber； biscuit

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.06.016

黎冬明（1978—），男（汉），讲师，硕士，研究方向：食物资源开发与利用。

2013-10-13