广州/夏静

那些年我们用来做凉粉的植物

广州/夏静

仙草冻（徐晔春 摄）

三伏天儿来了，这大太阳的天气，往门外走几步，简直分分钟热成狗。呼哧带喘的回到室内，最享受的事情莫过于来些冰凉爽口的食物了，而凉粉就是其中之一。

气候的地域差异性，造就了植被分布的差异。做凉粉讲究就地取材，因此各个地方所产的凉粉都带有浓郁的当地特色和风味。云南有木瓜凉粉、信阳有石凉粉、闽南有仙草冻、台湾有爱玉冰、安徽有神仙豆腐、青岛有海菜凉粉。这些凉粉或黑或白或绿，所使用的原材料也不尽相同：有水生的也有陆生的、有直立的也有爬藤的，下面将为大家一一介绍。

石凉粉——假酸浆

云南、四川、湖北等地的木瓜凉粉，使用“木瓜籽”作为原料，但这个木瓜籽却跟入药的光皮木瓜、皱皮木瓜以及水果番木瓜毫无关联。种子来自于茄科的假酸浆（Nicandra physaloides），别名冰粉籽、石花籽。之所以叫假酸浆，是因为其形态非常像“真”酸浆。而酸浆（Physalis alkekengi）本尊我们也并不陌生，它的果实正是北方水果市场上出现的“姑娘儿”，也即某些商家号称的“龙珠果”，因其宿萼如灯笼般包裹着果实又被称为“灯笼果”。

假酸浆成熟的种子富含胶质，种子吸水后，外面会包裹一层厚厚的果胶。用假酸浆的种子做成的凉粉是晶莹剔透的，信阳地区把这种凉粉叫做石凉粉，所用的促凝剂是石灰水。也有的地方用牙膏水，原理都是利用其中的钙盐。值得一提的是酸碱度也会影响其凝胶强度，所以我们食用时不妨加点食醋，适当增加其胶质的凝胶强度。……