正定崩肝

崩肝，正定特色小吃之一，石家庄非物质文化遗产。它是用牛肝或羊肝等动物肝切成丝状，爆炒而成，成品脆嫩滑爽、干香可口、色泽黄红，是一款热制凉吃的名菜。以其制作时发出响声、并不断崩起而得名。

传说，唐明皇初年，安禄山造反，唐将郭子仪奉命带兵征讨，郭子仪带回兵驻防真定（今正定）。有一天，晚饭时分，一锅生炖的牛肝热气腾腾，突来紧急军情，郭子仪和将士们立即出击去了。三个时辰后凯旋。揭锅查看，一锅牛肝自然煨干，然而不煳不焦，色泽金黄，入口品尝松脆清香。后来，西域名厨马师傅得以启示，将鲜牛或羊肝切丝用香油炒、蒸，又以葱、蒜、生姜，外加丁香、八角、茴香等，制成“美味崩肝”。

崩肝制作，先煮，再切、再炸、再卤、再炒，外观和颜色很像菌类，口感特别筋道。出锅后，细如丝，艳如血，香似肉，鲜似笋，夹在筷子柔似绵，嚼在嘴里脆如瓜。入口清香、嚼有犟劲、品又酥滑，咽后口留余香。制作崩肝有两大关键——切丝和卤汁。切丝必须要求手工，长度不低于两厘米，片的厚度不超过一毫米，切丝后入油炸。当肝丝呈金黄色时，即可出锅。然后在含有葱、姜、蒜以及秘制卤方中浸泡12小时，卤汁中有酱油、香油、八角、茴香、丁香等调味料秘方。

长期以来，“崩肝”一直以家庭作坊生产为主，主要是现卖现做。现在崩肝已经从家庭作坊生产，转变为生产线生产，并引入了真空包装技术，崩肝开始走出正定，畅销外地。

（孔润常）