张素芬

（山西大同大学，山西 大同 037039）

不同PH值电解水抑菌效果的比较研究

张素芬

（山西大同大学，山西 大同 037039）

酸性电解水作为一种新型机能水，在我国已被广泛用于食品杀菌行业，本文在以强酸性电解水的杀菌机理及其应用分析的基础上，以自来水为对照，比较不同PH值电解水抑菌效果。结果表明：pH值为5.8、6.8及9.0的电解水及自来水的杂菌污染率分别是0.5%、1.7%和13.3%，酸性电解水的杀菌效果最佳并且绿色环保，可以作为食用菌生产用水，用做平菇菌种培养过程中的抑菌剂。因此，pH值为5.8的酸性电解水用作平菇菌种培养过程中的生产用水及杀菌剂最合适。

电解水；杀菌技术；pH值

1 强酸性电解水的杀菌机理

氧化电解水（electrolyzed-oxidizing water，EOW）是一种新型的机能水，无色透明，无明显刺激性和异味，外观似自来水，主要是通过电解水生成装置电解含有电解质的水得到［1］。根据以往相关研究，强酸性电解水具有较强的杀菌性。近些年来，关于强酸性电解水杀菌机理的研究越来越多，普遍认为电解水中的次氯酸根是具有杀菌力的主要物质，同时，较低的pH范围、较高的氧化还原电位及活性氧自由基具有一定的辅助作用，但是强酸性电解水的杀菌机理至今还未形成定论，有待进一步研究与探讨［2］。

2 试验与结果分析

本试验利用家用电解制水机制备pH值为5.8、6.8及9.0的电解水并用普通自来水作对照通过不同的试验方法得出其各自不同的杀菌效果，目的是为平菇菌种的生产提供一种绿色环保、无残留、造价低的新型消毒杀菌剂，目前关于电解水对菌丝生长的影响尚无报道。

2.1 材料与方法

（1）试验材料：pH值为5.8、6.8及9.0的电解水、马铃薯、自来水、平菇（冀农11）、琼脂、葡萄糖等

（2）试验方法：利用南京三格优科技有限发展公司生产的家用电解制水机制备pH值为5.8、6.8及9.0的电解水，每种制备2000mL，放置于棕色容器中备用。

（3）PDA平板培养基的制备：将马铃薯洗净去皮后称取200g切成小块，加水1000mL，浸泡15分钟，煮沸半个小时，纱布过滤，然后加 20g葡萄糖和20g琼脂，充分溶解后趁热纱布过滤并定容至1000mL。用注射器分装培养皿，每皿25mL，冷却后用干净的报纸包好，121℃下灭菌25分钟左右后冷却。

（4）不同pH值电解水点样：将PDA平板培养基置于超净工作台中，在酒精灯旁用玻璃毛细管分别将酸性电解水、中性电解水、碱性电解水与自来水均匀点10滴于平板培养基上，每种设置6个样，置于25℃恒温箱中培养。

（5）不同电解水PDA平板培养基的制备及菌丝的接种：分别用pH值为5.8、6.8及9.0的电解水及自来水制备PDA平板培养基。放于超净工作台中，分别用打孔器接种平菇（冀农11）于pH值为5.8、6.8及9.0的电解水平板培养基中，每种PH的电解水PDA平板培养基设置4个样，置于25℃恒温箱中进行培养。

2.2 结果与分析

（1）不同pH值电解水点样后的污染率：观察PDA平板培养基中水滴处的污染状况，具体结果见表1。

表1 PDA平板培养基水滴处的污染状况

（2）不同pH值电解水对菌丝生长的影响：测量菌丝长度，直到菌丝长满培养皿，具体测量结果见表2。

表2 不同pH值电解水对平菇（冀农11）菌丝生长速度的影响

（3）不同电解水的杀菌效果及对菌丝生长状况影响的分析：通过对PDA平板培养基水滴处杂菌生长状况观察，酸性电解水水滴处一直未污染，碱性电解水较自来水被污染的时间延后且污染频率低。自来水的污染较为严重，每个培养皿均被污染且污染频率高，被污染的时间早，而中性电解水与碱性电解水相比被污染的频率高，被污染的时间早。结果显示酸性电解水的杀菌效果最佳，碱性电解水有一定的杀菌效果，pH值为5.8的酸性电解水可以用作平菇菌种培养过程中的生产用水及杀菌剂。

通过对平菇（冀农11）菌丝生长长度的测量，酸性电解水、中性电解水及碱性电解水与自来水相比对菌丝的生长均无影响，不同pH值电解水与自来水对菌丝生长的影响不存在显著性差异，三者的菌丝生长均比自来水PDA平板培养皿中的菌丝生长略好。新制备的强酸性电解水，在开放环境中，其杀菌能力会迅速下降。但于室温、密闭的环境下放置二个月仍能保持较强的杀菌力。电解水在使用的过程中由于见光、敞口等一系列原因，其消毒杀菌能力也会有所降低。

3 结论与讨论

3.1 试验结论

pH值分别为5.8、6.8及9.0的电解水与自来水对同样的PDA培养基进行点样，结果其杂菌污染率分别是0、5%、1.7%和13.3%。酸性电解水的杀菌效果最佳并且绿色环保，可作为食用菌生产用水，用做平菇菌种培养过程中的抑菌剂。不同pH值电解水对平菇菌丝的生长影响不显著，但无论酸性、碱性、中性电解水，三者的菌丝生长均比自来水PDA平板培养皿中的菌丝生长略好，三种电解水都可作为食用菌生产用水。因此，pH值为5.8的酸性电解水用作平菇菌种培养过程中的生产用水及杀菌剂最合适。

3.2 讨论

（1）无论是酸性电解水、中性电解水还是碱性电解水都具备一定的杀菌效果，但酸性电解水的杀菌效果最好，可以用作平菇菌种培养过程中的抑菌剂。电解水具备一定的杀菌性可能主要是因为自来水通过电解后制得的电解水氧化还原电位升高了，部分自来水被电解为具有较强杀菌能力但寿命较短的双氧水、臭氧等，但具体原理还有待进一步研究。

（2）无论是酸性电解水、中性电解水还是碱性电解水对菌丝生长都无明显的不良影响，三者的菌丝生长均比自来水PDA平板培养皿中的菌丝生长略好，这可能和PDA平板培养基的配方和制作过程有关，有机质和加热处理对电解水的杀菌效果可能会产生一定的影响，有待进一步研究。

［1］李华贞，刘海杰，宋曙辉，侯田莹，李里特，郑淑方.微酸性电解水杀灭菠菜表面微生物的影响因素［J］.食品科学，2011（17）：95-99.

［2］高新昊，刘兆辉，李晓林，江丽华.强酸性电解水的杀菌机理与应用［J］.中国农学通报，2008（7）：393-399.

To compare different PH bacteriostatic effect electrolysis of water

ZHANG Su-fen
（Shanxi Datong University，Datong Shanxi 037039）

Acidic electrolysis of water as a new type of functional water，widely used in food sterilization industry，taking water as contrast，compare different PH bacteriostatic effect electrolysis of water.The results show that the pH value of 5.8，6.8 and 9.0 of electrolysis of water and bacterial contamination of tap water rate is 0.5%，1.7%and 0.5%respectively.Therefore，the pH value of 5.8 acidic electrolysis of water used for strains of oyster mushroom cultivation in the process of production water and fungicide is the best.

Electrolysis of water；Sterilization technology；pH

Q914.83

A

10.3969/j.issn.1672-7304.2015.04.045

1672-7304（2015）04-0094-02

（责任编辑：黄 密）

张素芬（1976-），女，山西朔州人，讲师，研究方向：资源与应用微生物学。