朱晓莹， 吐汗姑丽， 努尔古丽·热合曼（新疆师范大学生命科学学院，新疆乌鲁木齐830054）

新疆传统烤馕酵子中乳酸菌的分子生物学鉴定

朱晓莹， 吐汗姑丽， 努尔古丽·热合曼
（新疆师范大学生命科学学院，新疆乌鲁木齐830054）

文章采集新疆吐鲁番地区传统家庭用烤馕酵子，对酵子中的细菌进行分析。应用传统分离培养方法分离得到乳酸菌15株，均为革兰氏阳性。提取菌株DNA，扩增16S rDNA序列，并测序。乳酸菌16S rDNA序列可分为四组，所得乳酸菌分别与清酒乳杆菌Lactobacillus sakei、戊糖片球菌Pediococcus pentosaceus、肠球菌Enterococcus、弯曲乳杆菌Lactobacillus curvatus序列相似率达到99%，初步解析了新疆馕饼酵子中优势乳酸菌种类。

乳酸菌；16S rDNA；传统酵子；分子鉴定

馕饼是新疆群众饮食中的传统主食，据考证，烤馕的历史距今已有2000余年［1］。馕具有养生保健的重要功用，从其制作过程和原料选择上，馕都很适合新疆这样的风寒地区，此外，馕饼还有很好的润通肠道、保养脾胃、调节气血等功效［2］。新疆馕饼的制作包括和面、发酵、制形、烘烤等工序，其中发酵过程直接影响着馕饼的口感和品质。发酵所使用的发酵剂维吾尔族人常称为“老酵头”或酵子，它的选择和使用决定着馕饼的口感和品质。

新疆部分维吾尔族家庭使用胡杨树皮煮出的水和面做酵头，制作出风味独特的馕饼，并有很高的营养价值。本研究以采集自南疆传统维吾尔族家庭的老酵头为研究对象，用传统分离方法结合分子鉴定技术，分离鉴定其中的乳酸菌，以期得到新疆特殊微生物菌株资源，为保护和发扬新疆特殊产业提供理论依据。……