苗 森,王 璐,王小标,祁 天,赵志威,武 运,*

(1.新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐 830052;2.新疆农业大学科学技术学院,新疆乌鲁木齐 830052)

影响生鲜马乳热稳定性因素的研究

苗 森1,王 璐2,王小标1,祁 天1,赵志威1,武 运1,*

(1.新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐 830052;2.新疆农业大学科学技术学院,新疆乌鲁木齐 830052)

本文以生鲜马乳为研究对象,采用热凝固时间法(HCT)测定了不同温度、pH、Ca2+、干酪素以及螯合剂对生鲜马乳热稳定性的影响。结果表明:随着加热温度的升高、Ca2+浓度的增加会导致生鲜马乳的热稳定性不同程度的降低,磷酸二氢钠浓度的增加对生鲜马乳的热稳定性影响不显著,磷酸氢二钠浓度的增加会导致生鲜马乳的热稳定性不同程度的增高,pH、柠檬酸三钠和干酪素对生鲜马乳影响显著。通过二次回归旋转组合模型得到pH、柠檬酸三钠和干酪素对生鲜马乳热稳定性作用的最佳组合范围是pH6.71～6.83,柠檬酸三钠浓度0.34～0.44 g/L,干酪素浓度3.29～3.68 g/L。结论:优化了生鲜马乳最适加工的热稳定的范围,确保马乳制品良好的品质,为马乳制品的加工企业提供指导,具有较高的应用前景。

生鲜马乳,热稳定性,二次回归旋转组合设计

生鲜马乳含有的丰富营养物质以及人体所必需的脂肪酸及氨基酸,是磷和钙的比例最接近母乳的乳品[1]。其蛋白质含量高,对于修补人体组织、促进生长发育、调节生理机能、增加抵抗力和供给热能具有一定的作用,马乳制品也深受草原牧民的喜爱[2]。……