张 丽,薛妍君,汝 骅,李邦玉,郁志芳,*

(1.苏州市职业大学,江苏苏州 215104;2.苏州市农业科学院,江苏苏州 215155;3.南京农业大学,江苏南京 210095)

热风干燥对荠菜风味和品质的影响

张 丽1,2,薛妍君3,汝 骅1,李邦玉1,郁志芳3,*

(1.苏州市职业大学,江苏苏州 215104;2.苏州市农业科学院,江苏苏州 215155;3.南京农业大学,江苏南京 210095)

本文以荠菜为原料,研究不同热风干燥温度对荠菜风味和品质的影响。采用40、50、60、70、80和90 ℃干燥荠菜,利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分别对不同热风干燥温度的荠菜样品进行挥发性物质分析。结果表明:热风干燥过程中3-甲基-丁醇等醇类损失,特征醇如叶醇等含量大幅下降;生成了3-甲基丁醛等多种新醛,苯乙醛、β-环柠檬醛含量有所升高,正己醛等损失较大;荠菜的特征酮类化合物甲基壬基甲酮在干燥过程中消失;3-氨基-2,3-二氢苯甲酸等损失,3-甲基丁酸等产生;烃类化合物种类和含量均降低,2-乙基-3,5-二甲基吡嗪等具有清香和坚果香气的吡嗪类物质合成。与其他处理组相比,60 ℃干燥条件下荠菜干制品感官品质较好,叶绿素和VC的保留率较高,风味物质种类最多,风味物质保留率达81.65%。

热风干燥,荠菜,风味物质,气质联用,品质

荠菜(Capsellabursa-pastorisL),别名护生草、地菜、清明菜、荠荠菜、净肠草等。作为食物,荠菜常以茎、叶供食用,气味清冽甘醇,味鲜美。荠菜中含有大量纤维素、无机盐、维生素和有机酸,尤其是维生素C和胡萝卜素含量,远高于同类蔬菜[1]。香气馥郁是荠菜重要的感官特性,这是由于荠菜中富含大量挥发性和半挥发性化合物所致,这些物质对荠菜风味的维持起着至关重要的作用[2]。……