李晓龙,刘书成,解万翠,吉宏武,毛伟杰

(广东海洋大学食品科技学院,广东省水产品加工与安全重点实验室,广东普通高等学校水产品深加工重点实验室,广东湛江 524088)

水煮加热虾肉蛋白变化研究

李晓龙,刘书成,解万翠,吉宏武,毛伟杰*

(广东海洋大学食品科技学院,广东省水产品加工与安全重点实验室,广东普通高等学校水产品深加工重点实验室,广东湛江 524088)

水煮加热是熟虾制品加工中一种常用手段。为了研究水煮加热虾肉蛋白变性和分子间作用力的变化规律,测定了80、90、100 ℃三种加热温度条件下虾仁的中心温度、蛋白各组分含量、溶解度、总巯基含量和Ca2+-ATPase活性变化。结果表明,温度越高,蛋白组分含量变化越明显(p<0.05);80 ℃加热条件下离子键和氢键变化最为明显,终点含量明显低于90、100 ℃加热(p<0.05);温度对疏水作用的影响大小为90 ℃>100 ℃>80 ℃;不同加热条件下,总巯基含量和Ca2+-ATPase活性均呈下降趋势,最终趋近于0,100 ℃加热条件下两者变化最为显著。

水煮,虾肉,蛋白变化,总巯基

虾肉蛋白质含量高,营养丰富,味道鲜美,深受人们喜爱。虾是一种季节性的水产品,价格随季节波动较大且易腐败,为了提高虾的经济价值,避免资源浪费,需要对生鲜虾进行加工,目前虾的冷冻加工品较多,但是熟虾制品还比较少,为保证虾产业的健康发展,方便人们的生活,开发熟制虾品具有广阔的市场前景。

水煮加热是虾类熟制品加工中的一种常用手段。水煮加热条件会对水产品的品质产生重要的影响。适当的热处理有助于水产品品质的提高[1],一方面有助于水产品风味[2]、色泽和质构[3]的形成,但过度加热会导致肌肉持水能力降低,质构及风味变差[4],水产品性质的改变多由蛋白质变性引起,蛋白的变性程度是影响热加工后品质变化的主要因素。