陆璐，黄卫萍，杨昌鹏，姜元欣，农志荣（广西农业职业技术学院食品工程系，广西南宁530007）

山楂-紫薯软糖工艺

陆璐，黄卫萍，杨昌鹏，姜元欣，农志荣
（广西农业职业技术学院食品工程系，广西南宁530007）

摘要：以山楂和紫薯为主要原料制作软糖，单因素试验考察了山楂与紫薯的配比及白砂糖、柠檬酸、卡拉胶和淀粉添加量对软糖质量的影响，并经正交试验确定了山楂紫薯软糖的最佳配方为：山楂紫薯配比为1∶1、白砂糖15%、柠檬酸0.18%、卡拉胶4.0%、淀粉3%。

关键词：山楂；紫薯；软糖

山楂具有降血压、降血脂、降血糖及活血化瘀等功能[1]，紫薯除了具有普通红薯的营养成分外，还含有丰富的花青素和硒元素[2]，花青素是天然强效自由基清除剂，具抗氧化、抗衰老作用[2]，硒是人体必需的微量元素，可增强人体免疫功能、具促进人体发育成长等多种功能[3]。本研究以新鲜山楂和紫薯为主要原料制成软糖，旨在为山楂和紫薯的开发利用提供参考。

1　材料、仪器与方法

1.1试验材料及仪器

鲜山楂、紫薯：均购于农贸市场；白砂糖、柠檬酸、卡拉胶和淀粉均为食品级。

DHG-9246A电热恒温干燥箱：上海精宏试验设备有限公司；TM-767Ⅲ食品搅拌机：中山海盘电气有限公司；T500电子天平：常熟双杰测试仪器厂；电磁炉、刀具等。

1.2试验方法

1.2.1工艺流程

山楂、紫薯→去皮（山楂去核）→切分→加热熟化→打浆→过滤→加热→加辅料（白砂糖、柠檬酸、卡拉胶、淀粉）→出锅、冷却凝结→烘干→成型→包装→成品。

1）原料选择：选择个大、无损伤、无腐烂的山楂和紫薯为加工原料。

2）原料预处理：将原料去皮、去核和切分后，加少量水，加热煮至熟软，用打浆机打成浆状并过滤。

3）加辅料：加热情况下在浆料中加入白砂糖，再加入事先溶解的卡拉胶、淀粉和柠檬酸，搅拌混匀。

4）出锅倒入烘烤盘中，待冷却凝结后，切成糖果块状。

5）烘干：放入烘箱中，于45℃的恒温下烘40 h～45 h，冷却后以糖果形式进行包装。

1.2.2测定方法

感官评定：按感官检验中描述分析法对软糖产品的色泽、气味、滋味、组织形态和韧性等采用100分制评分法进行感官评定，评分标准见表1。

2　结果与分析

2.1单因素试验结果与分析

2.1.1不同山楂紫薯配比对产品质量的影响

按山楂与紫薯的不同比例：60∶40、50∶50、40∶60、20∶80进行试验，（辅料添加量以山楂紫薯的总量计，分别添加15%白砂糖、0.2%柠檬酸、4%卡拉胶和2.5%淀粉），考察山楂与紫薯的不同比例对软糖产品感官质量的影响。试验结果见表2。

表1　试验产品感官评分标准Table1　ProductSensory Evaluation Standard

表2　不同山楂紫薯配比对产品质量的影响Table 2　In fluence of differenthaw thorn and purp le potato ratio to productquality

由表2可知，不同山楂紫薯配比对产品质量的影响。当白砂糖15%、柠檬酸0.2%、卡拉胶4%、淀粉2.5%时，山楂紫薯比例＞1∶1时，则紫薯味偏淡；当山楂紫薯比例＜1∶1时，紫薯味偏浓，颜色偏暗。山楂紫薯比例=50∶50（即1∶1）制成的山楂紫薯软糖经过45℃烘箱烘烤而成的试验产品具山楂紫薯混合特有的滋味，口感协调。

2.1.2不同加糖量对产品质量的影响

以山楂紫薯比例为1∶1、柠檬酸0.2%、卡拉胶4%、淀粉2.5%进行试验，考察8%、11%、13%、15% 和17%5种不同加糖量对山楂紫薯软糖产品质量的影响。试验结果见表3。

表3　不同加糖量对产品质量的影响Table3　Influenceof differentsugar addition to productquality

由表3可知，不同的白砂糖添加量对产品感官质量的影响。白砂糖添加量为15%时制成的山楂紫薯软糖产品风味和口感最佳。白砂糖添加量低13%时偏酸，白砂糖添加量高于17%时偏甜。

2.1.3不同柠檬酸添加量对产品质量的影响

以山楂紫薯比例为1∶1、白砂糖15%、卡拉胶4%、淀粉2.5%进行试验，考察0.12%、0.14%、0.16%、0.18%和0.20%5种不同柠檬酸添加量对山楂紫薯软糖产品质量的影响。试验结果见表4。

由表4可看出，不同柠檬酸添加量对产品质量的影响。柠檬酸添加量为0.18%制成的山楂紫薯软糖产品风味和口感最佳。柠檬酸添加量低于0.14%时偏甜，而柠檬酸添加量高于0.20%时偏酸。

2.1.4不同卡拉胶添加量对产品质量的影响

以山楂紫薯比例为1∶1、白砂糖15%、柠檬酸0.18%、淀粉2.5%进行试验，考察2.0%、2.5%、3.0%、3.5%和4.0%5种不同卡拉胶添加量对山楂紫薯软糖产品质量的影响。试验结果见表5。

表4　不同柠檬酸添加量对产品质量的影响Table4　Influenceof differentcitric acid addtion to product quality

表5　不同卡拉胶添加量对产品质量的影响Table 5　Influenceof different carrageenan addition to product quality

由表5可知，不同卡拉胶添加量对产品质量的影响。卡拉胶添加量为3.5%时制成的山楂紫薯软糖产品弹性和韧性最佳，且表面很光滑。卡拉胶添加量低至2.5 %时产品弹性和韧性较好，但表面欠光滑。

2.1.5不同淀粉添加量对产品质量的影响

以山楂紫薯比例为1∶1、白砂糖15%、柠檬酸0.18%、卡拉胶3.5%进行试验，考察1.5%、2.0%、2.5%、3.0%和3.5%5种不同淀粉添加量对山楂紫薯软糖产品质量的影响。试验结果见表6。

表6　不同淀粉添加量对产品质量的影响Table 6　Influenceof differentstarch addition to productquality

由表6可知，不同淀粉添加量对产品质量的影响。淀粉添加量为3.0%时制成的山楂紫薯软糖产品弹性和韧性最佳，且表面很光滑。淀粉添加量低至2.0%时韧性较差。

2.2正交试验结果与分析

为确定山楂紫薯软糖的最佳配方，在上述单因素试验的基础上，按山楂紫薯1∶1的比例，以白砂糖、柠檬酸、卡拉胶和淀粉进行四因素三水平的正交试验，正交因素水平设计和试验结果分别见表7和表8。

表7　L正交试验设计表（山楂∶紫薯为1∶1）Tab le7　LOrthogonaldesign table（Hawthorn∶purple sweet potato 1∶1）

表7　L正交试验设计表（山楂∶紫薯为1∶1）Tab le7　LOrthogonaldesign table（Hawthorn∶purple sweet potato 1∶1）

水平　　因素A白砂糖/%B柠檬酸/%　C卡拉胶/%　D淀粉/% 1 13　0.16　3　2.5 2 15　0.18　3.5　3 3 17　0.20　4　3.5

从正交试验结果表8的极差R可知，影响山楂紫薯软糖产品质量的主次因素顺序为：白砂糖添加量＞卡拉胶添加量＞柠檬酸和淀粉添加量（A＞C＞B、D），山楂紫薯软糖配方的最优组合为A2B2C3D2，即山楂紫薯比例1∶1、白砂糖15%、柠檬酸0.18%、卡拉胶4.0%、淀粉3.0%。

以A2B2C3D2和A2B2C3D1进行验证试验，对两者进行综合评定（100分制），A2B2C3D2的弹性和韧性更好，评得95分；A2B2C3D1评得90分，表明A2B2C3D2制成的山楂紫薯软糖效果更佳。

3　结论与讨论

单因素试验结果表明，山楂紫薯比例、白砂糖、柠檬酸、卡拉胶和淀粉添加量对山楂紫薯软糖产品质量有影响。正交试验结果表明，配方中影响山楂紫薯软糖产品质量的主次因素顺序为：白砂糖＞卡拉胶＞柠檬酸和淀粉。山楂紫薯软糖配方的最优组合为A2B2C3D2，即山楂紫薯比例1∶1、白砂糖15%、柠檬酸0.18%、卡拉胶4.0%、淀粉3.0%。

参考文献：

[1]李建华,胡金林.山楂的药理作用与临床应用[J].中国药物滥用防治杂志,2011,17(6):334-336

[2]杨巍,黄洁琼,陈英,等.紫薯的营养价值与产品开发[J].农产品加工(学刊),2011(8):41-43

[3]吴茂江.硒与人体健康[J].微量元素与健康研究,2007,24(1):63-64

DO I：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.19.029

收稿日期：2014-04-29

作者简介：陆璐（1971—），女（壮），实验师，本科，研究方向：食品加工技术。

Candy Production by Hawthorn and Purple Potato

LULu，HUANGWei-ping，YANGChang-Peng，JIANGYuan-xin，NONGZhi-rong
（Food Department，GuangxiAgricultural VocationalCollege，Nanning530007，Guangxi，China）

Abstract：Candy ismade by hawthorn and purp le potato asmain raw material.The ratio of hawthorn to purple potato togetherwith the amountofwhite sugar，citric acid，carrageenan and starch are studied by single-factor test to determine the affecton candy quality.Orthogonal testsare carried out to determine the best recipewhich listsas：Hawthornand purplepotato ratio1∶1，sugar15%，citricacid0.18%，carrageenan 4.0%and starch 3%.

Keywords：hawthorn；purple potato；candy