高翔（江苏食品药品职业技术学院，江苏淮安223003）

低糖低温调理叉烧肉工艺配方研究

高翔
（江苏食品药品职业技术学院，江苏淮安223003）

摘要：对低糖低温调理叉烧肉配方和工艺进行研究，结果表明，最佳配方为：麦芽糖醇5%，食盐2%，酱油5%；最佳工艺为：滚揉腌制4 h，烤制30m in，杀菌30min。冻藏期10个月。此工艺配方制作的产品口感香润、风味纯正，具有优良的感官性能。

关键词：低糖；调理叉烧肉；配方；工艺

调理肉制品是伴随社会经济发展和生活节奏加快而发展起来的一类方便、营养、快捷的肉类制品，是以畜禽肉为主要原料，添加适量的调味料或辅料，经适当加工，以包装或散装形式在冷冻（-18℃）、冷藏（7℃以下）或常温条件下贮存、运输、销售，可直接食用或经简单加工、处理就可食用的肉制品[1]。在我国，肉制品呈现出由高温加工产品（指加工时采用超过100℃灭菌，达到商业无菌状态，在室温下保存，如火腿肠）向低温速冻产品转变，由乳化型产品向块状型产品转变，由离散型加工方式向流程型加工方式转变，由单一型产品向组合型产品转变的发展趋势，而低温真空调理叉烧肉制品的开发，正体现了这种趋势的发展。叉烧肉是一种传统的中式肉制品，起源于广东，一般称为广东叉烧肉，又称“广东蜜汁叉烧”，是广东著名的烧烤肉之一。由于产品色泽鲜明，块形整齐，软硬适中，香润光滑，多食不腻[2]而深受广大消费者喜爱。传统叉烧肉制品由于含糖量高，限制了需求低糖食品的消费者；又因其现做现卖或真空包装高温杀菌，导致产品的贷架期短或产品风味不佳。本产品吸收了西式肉制品生产方式，采用真空包装、常温杀菌、低温贮藏，并以麦芽糖醇代替蔗糖，实现工业化生产，货架期保持6个月～12个月，口感香润、风味纯正、低糖营养，是居家的理想佐餐佳品。

1　材料与方法

1.1材料

新鲜猪肉：淮安幸福阳光生态农业技术有限公司；麦芽糖醇、麦芽糖：江苏信仁食品添加剂有限公司；食用盐、白砂糖、酱油、曲酒、香油、香辛料均为市购。

1.2主要试验设备

YXD-268型电烤炉：南宁旭昆机电设备有限公司；GR20型真空滚揉机：石家庄晓进机械制造有限公司；杀菌锅：涂宁光机械制造有限公司；DZ-500-2SB双室真空包装机：南京星火机械制造有限公司；冷库。

1.3基础配方

按1 kg瘦猪肉计，酱油50 g（生抽∶老抽4∶1），食用盐15 g，曲酒20 g，蚝油14 g，亚硝酸钠0.06 g，麦芽糖醇50 g，大蒜、五香粉适量。

酱料：麦芽糖∶酱油为4∶1（g/m L）。

1.4工艺流程

原料选择→去皮剔骨→切块→滚揉腌制→挂炉烤制→浸酱料→挂炉烤制→真空包装→常温杀菌→检验→速冻（-35℃冻至中心温度-18℃）→成品冻藏（-18℃）

1.5操作要点

1.5.1原料选择

选用经兽医卫生检验合格的生态床养殖的新淮猪后臀肉或里脊肉，养殖时间为6个月～8个月，养殖时间过长，肉质较老；养殖时间过短，肉质含水量高，咬劲不足，出率低。

1.5.2去皮剔骨切块

剔除皮、骨、筋腱、淋巴、肌膜等结缔组织、去脂肪后，用刀顺肉纤维方向切成长10 cm、宽3 cm～4 cm、厚1.5 cm的肉条，切好后用温水清洗，沥干水分备用。

1.5.3腌制

把切好的肉条倒入真空滚揉机中，加入酱油、白砂糖、精盐滚揉腌制，正转20min、停10min、反转20min，转速为6 r/min，腌制4 h[4]，温度控制在10℃以下，使肉条充分均匀地吸收调料，再加入白酒、香油拌匀，将肉条穿在铁排环上，每排穿10条左右，适度晾干。

1.5.4烤制

将烤炉温度升至100℃，把穿好的肉条排环挂入炉内，关上炉门进行烤制。烤制时炉温逐渐升高至200℃左右，烘烤15min后，打开炉盖，转动排环，调换肉面方向，继续烤制15min即可出炉。出炉肉条稍冷后，在酱料内浸没片刻，再将炉温升至220℃～240℃烤制约2min～3min即为成品[2]。

1.5.5真空定量包装

采用真空复合塑料袋进行包装，每袋250 g计。用真空包装机抽气热合封口，抽气真空度在0.09MPa以上，封合时料袋尽量放置平整，封口应牢固、平滑、无皱折、无歪斜现象。

1.5.6常温杀菌

采用90℃～95℃蒸煮杀菌50min[3]。

1.5.7速冻冻藏

叉烧肉杀菌后应尽快送入速冻库，入库前库温需预先降至-35℃以下，整个速冻过程应保证在8 h内冻品中心温度降到-18℃，之后于-18℃的低温库中贮藏，以更好保持叉烧肉弹性和口感。

1.6检验方法

1.6.1感官检验

选择受过感官评定训练的10位评价人员组成评定小组，对贮存一定时间的叉烧肉的香、味、色、形进行评分（评分标准见表1），感官评定时将叉烧肉放于微波炉中中火加热2min。

表1　叉烧肉感官评分标准Table1　Sensory evaluation standardsof barbecued pork

1.6.2理化及微生物指标的测定

各项理化及微生物指标参照GB 2726-2005《熟肉制品卫生标准》进行检测评价。

2　结果与分析

2.1麦芽糖醇添加量对低糖低温调理叉烧肉感官品质的影响

在基础配方中其它添加量不变的情况下，改变麦芽糖醇添加量，对叉烧肉进行感官综合评定，结果见图1。

图1　麦芽糖醇添加量对产品感官品质的影响Fig.1　M altito addition on the sensory quality of the product

由图1可知，随着麦芽糖醇添加量的增大，产品口味增强，感官评分增大，但当麦芽糖醇添加量超过5%以后，产品太甜，感官评分呈下降趋势。

2.2食用盐添加量对低糖低温调理叉烧肉感官品质的影响

在基础配方中其它添加量不变的情况下，改变食用盐添加量，对叉烧肉进行感官综合评定，结果见图2。

图2　食用盐添加量对产品感官品质的影响Fig.2　Saltaddition on the sensory quality of theproduct

由图2可知，随着食用盐添加量的增大，产品口味增强，感官评分增大，2%时最好，但当食用盐添加量超过2.0%以后，产品太咸，感官评分呈下降趋势。2.3酱油添加量对低糖低温调理叉烧肉感官品质的影响

在基础配方中其它添加量不变的情况下，改变酱油添加量，对叉烧肉块进行感官综合评定，结果见图3。

图3　酱油添加量对产品感官品质的影响Fig.3　Sauce addition on thesensory quality of the product

由图3可知，随着酱油添加量的增大，产品口味增强，感官评分增大，但当酱油添加量超过4%以后，产品味太重、太咸、色太深，感官评分呈下降趋势。

2.4腌制配方的正交试验

为考察白砂糖、麦芽糖醇、食用盐、酱油4个因素对叉烧肉感官品质的交互影响作用，对其进行三因素三水平L9（33）正交试验，设计方案见表2。试验结果见表3。方差分析见表4。

表2　腌制配方L9（33）正交试验因素与水平Table2　Factor and levelsof L9（33）orthogonalexperimentof curing formula

表3　腌制配方L9（34）正交试验结果Table3　Results oforthogonalexperim entof curing formulas

表4　腌制配方正交试验结果的方差分析Table4　Analysisof varianceof orthogonalexperim ent resultsof curing formulas

由表3及表4可知，因素A、B、C影响显著，因素D影响不显著，影响腌制配方的各因素主次关系为C＞A＞B，最优腌制配方组合为A2B3C2，即麦芽糖醇5%，酱油5%，食用盐2%。按最佳组合做3组平行试验，得出产品平均得分为93，高于4号试验，可验证A2B3C2为最佳配方组合。

2.5滚揉腌制时间对低糖低温调理叉烧肉感官品质的影响

在其它加工工艺参数不变的情况下，改变滚揉腌制时间，对叉烧肉进行感官综合评定，结果见图4。

图4　滚揉时间对产品感官品质的影响Fig.4　Knead salting timeon thesensory quality of theproduct

由图4可知，随着滚揉腌制时间的延长，香辛料调味料不断渗入组织内部，产品口味不断增强，感官评分增大，但当滚揉腌制时间超过4 h以后，滚揉过度，产品变糊状，感官评分呈下降趋势。因此，滚揉腌制时间选择4 h。

图5　烤制时间对产品感官品质的影响Fig.5　Baking tim eon the sensory quality of the product

2.6烤制时间对低糖低温调理叉烧肉感官品质的影响在其它加工工艺参数不变的情况下，改变烤制时间，对叉烧肉进行感官综合评定，结果见图5。由图5可知，随着烤制时间的延长，产品熟制，口味增强，颜色变深，感官评分增大，但当烤制时间超过30min以后，烤制过度，产品变成焦糊状，感官评分呈下降趋势。因此，烤制时间选择30min。

2.7杀菌时间对低糖低温调理叉烧肉感官品质的影响在其它加工工艺参数不变的情况下，改变杀菌时间，对叉烧肉进行感官综合评定，结果见图6。

图6　杀菌时间对产品感官品质的影响Fig.6　Thesterilization timeon thesensory quality of the product

由图6可知，随着杀菌时间的延长，产品口感下降，感官评分减小，尤其当杀菌超过30min之后下降比较迅速，因此在达到杀菌效果前提条件下应尽量缩短杀菌时间，防止品质下降。因此，杀菌选择30min。2.8冻藏时间对低糖低温调理叉烧肉感官品质的影响

在其它加工工艺参数不变的情况下，改变冷藏时间，对叉烧肉进行感官综合评定，结果见图7。

由图7可知，产品贮藏6个月内感官评分一直保持90分以上，当贮藏6个月后开始下降，随着冷藏时间的延长，产品感官不断降低，可能是产品中蛋白质、氨基酸以及脂类发生了生物化学的变化，总体来看，冻藏保鲜效果很好，保存10个月评分仍在80分左右。因此，冻藏时间选择10个月以内为佳。

图7　冷藏时间对产品感官品质的影响Fig.7　Storage tim eon the sensory quality of the product

2.9产品质量标准

2.9.1感官标准

低糖低温调理叉烧肉外观色泽诱人、肉色枣红，醇香、肉香浓郁，口感细腻、咸淡适中，组织紧密、切片性好。

2.9.2理化、微生物标准及检查结果

低糖低温调理叉烧肉的理化微生物标准及检测结果见表5。

表5　理化微生物标准Table5　Resu ltsof physical＆m icroorganism indicatorsof the product

3　结论

通过试验确定了低糖低温调理叉烧肉的最佳配方为：麦芽糖醇5%，食盐2%，酱油5%，最佳工艺为：滚揉腌制4 h，烤制30min，杀菌30min。冻藏期10个月以内。以此配方、工艺制作的调理叉烧肉口感香润、风味纯正、低糖营养，具有广阔的市场前景。

参考文献：

[1] 刘琳,张德权,贺稚非.调理肉制品保鲜技术研究进展[J].肉类研究,2008(5):3-9

[2]高翔,王蕊.肉制品加工实验实训教程[M].北京:化学工业出版社, 2009(8):75-76

[3]植丽华.新型叉烧肉的制作工艺[J].肉类工业,2008(12):17-19

[4]姜莉,李彦萍.叉烧肉软包装的加工研究[J].食品科技,2003(9):45-51

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.22.025

收稿日期：2015-02-03

基金项目：江苏省淮安市农业支撑计划项目（SN13086）

作者简介：高翔（1965—），男（汉），教授，硕士，主要从事畜产品加工的教学与研究工作。

Technology and Formula about Barbecued Pork Conditioned w ith Low Sugar and Low Temperature

GAOXiang
（Jiangsu Food＆PharmaceuticalScience College，Huai'an 223003，Jiangsu，China）

Abstract：The technology and formula for low sugar and low temperature conditioned barbecued meatwere studied.The results showed that the optimum formula：maltitol 5%，salt 2%，sauce 5%，the best process：knead salting 4 h，baking 30 min，sterilizing 30 min，frozen storage period within 10 months.Productsmade with this technologyand formula，taste sweetand smellpure，had excellentsensory properties.

Keywords：low sugar；conditioned barbecued pork；formula；technology