熊贤平，黄水荣（天地壹号饮料股份有限公司，广东阳江529000）

雪莲果柠檬复合饮料工艺的研究

熊贤平，黄水荣
（天地壹号饮料股份有限公司，广东阳江529000）

摘要：研究以雪莲果、柠檬为主要原料的雪莲果柠檬复合饮料加工工艺。雪莲果汁在添加0.4%柠檬酸，加热5min的条件下可有效防止褐变。利用正交试验确定雪莲果柠檬汁的最佳配方为：雪莲果汁与柠檬汁配比4∶1（体积比），添加白砂糖12%，稳定剂为海藻酸钠0.3%。经调配、均质、灭菌等工艺制成淡黄色、质地均匀、具有雪莲果香和柠檬香气、营养丰富、酸甜适口、老少皆宜的复合饮料。

关键词：雪莲果；柠檬；复合饮料

雪莲果（Smallanthussonchifolius）又名雪莲薯、亚贡、亚龙果等，为菊科向日葵族黑足菊亚族属多年生草本植物，原产南美洲安第斯高原，是当地印第安人的一种传统根茎食品，已有500年历史。近十年来已在我国云南、福建、山东、河北等省区引种栽培成功。雪莲果中含有丰富的低聚果糖，20种人体必需氨基酸和多种维生素及矿物质，具有很高的营养价值和保健、药用功效。雪莲果中的碳水化合物不为人体吸收，属低热量食品[1]，非常适合糖尿病人及减肥者食用，还能降低血糖和血脂，清理肠胃并治疗高血压[2-4]。但鲜果含水量高，易腐烂，不耐贮藏，因此，雪莲果的开发利用研究对于实现雪莲果增值、果农增收具有重要意义。

柠檬，是芸香科柑桔属的常绿小乔木，原产东南亚，现主要产地为美国、意大利、西班牙和希腊等欧美国家主栽果树品种之一。福建、广东、广西等地也有栽培，但中国大部分柠檬产自四川安岳。柠檬含有丰富的柠檬酸、VC、VB、VP、VH、VE、黄酮类、挥发油、橙皮甙、多种矿物质及微量元素等，是一种营养和药用价值都极高的水果，具有杀菌、美容、稳定情绪、提神、润喉、降低胆固醇、预防坏血病、防止肾结石和心血管动脉硬化等功效[5-7]。主要为榨汁用，有时也用做烹饪调料，但基本不用作鲜食。

雪莲果柠檬汁的研制在国内鲜见文献报道。以雪莲果、柠檬为原料，经过合理加工配比，可制作出既有雪莲果、柠檬之独特风味，又有美容养颜，降低血糖、血脂、血压、血压，降火、通便排毒，防治心血管疾病等营养保健功效的果汁饮料。从而为雪莲果的加工提供一条有效途径。

1　材料与方法

1.1材料与设备

雪莲果、柠檬、白砂糖（一级绵白糖）：市售；柠檬酸、海藻酸钠：河南龙生食品化工有限公司，食品级。

HH-2数显恒温水浴锅：金坛市富华仪器有限公司；5804R台式高速冷冻离心机：德国Eppendorf公司；FA2204B电子天平：上海精密科学仪器有限公司；JJ200型电子天平：常熟市双杰测试仪器厂；GYB60－6S型高压均质机：上海东华高压均质机厂；JLL28-B多功能搅拌机：顺德科顺塑料电器实业有限公司。

1.2方法

1.2.1工艺流程[8-9]

雪莲果→清洗→去皮→切块→热烫→护色→榨汁→过滤→雪莲果汁

柠檬→挑选、清洗→去皮→去籽→榨汁→过滤→柠檬汁

柠檬汁、雪莲果汁→混合调配→均质→罐装密封→超高温瞬时杀菌→冷却→成品

1.2.2主要操作要点

1.2.2.1雪莲果汁和柠檬汁的制取[9]

选择新鲜成熟、完整无破损，表面无裂痕，无腐烂变质，无病虫害，无机械损伤的雪莲果。用水洗净雪莲果表皮泥土，在水喷淋条件下削皮，切片。经切片后的雪莲果尽快放入0.4%柠檬酸溶液中浸泡，再进行5 min热烫，防止雪莲果片发生褐变。经护色后的雪莲果片送入榨汁机中进行榨汁。经榨汁后的雪莲果汁进行过滤、杀菌后灌装备用。

挑选新鲜，无腐烂，无病虫害的柠檬，洗净，去皮，去籽后，用榨汁机榨取汁液。经过滤得到柠檬汁。

1.2.2.2复合饮料的调配

将雪莲果汁、柠檬汁、白砂糖、海藻酸钠按比例加入配料罐中调配（白砂糖和海藻酸钠均要预先溶化、过滤、冷却后按一定顺序均匀加入），最后用水补加至规定的量，然后不断搅拌混合均匀。

1.2.2.3均质

将初步混合的复合果蔬汁经过均质机，达到较理想的细度和均匀度，温度40℃～50℃，压力15MPa～20MPa进行2次均质处理。

1.2.2.4灭菌

采用高温瞬时杀菌，杀菌温度95℃，杀菌时间为10 s～15 s。

1.2.3感官评定方法

从色泽、香气、口感、组织状态4个方面对雪莲果柠檬复合饮料进行感官评价，由10名有经验的人员组成评审小组进行评定，对各配方按色泽20分、香气30分、口感30分、形态20分的指标进行评分，满分为100分，取平均分作分析评定。标准见表1。

表1　感官评定标准Table1　Standard of sensory evaluation

2　结果与分析

2.1雪莲果汁的护色[10-12]

2.1.1柠檬酸用量的确定

柠檬酸是酶抑制剂，能降低pH，高酸性环境会使酶蛋白上的铜离子解离下来，导致过氧化物酶逐渐失活，因此有良好的抑制褐变的功能。分别添加0.2%、0.4%、0.6%的柠檬酸，100℃水浴5min观察雪莲果汁的褐变情况，结果见表2。

表2　柠檬酸用量对雪莲果汁褐变的影响Table2　The effect of citric acid contenton browning of smallanthussonchifolius

从表2结果可知，添加0.4%的柠檬酸就能有效防止雪莲果汁褐变。

2.1.2加热时间的确定

热烫是果蔬加工中常用的一种预处理方法。热烫处理可使植物组织中的酶类失活、固定品质，同时可以软化组织、提高细胞膜透性、提高出汁率。由于雪莲果中含有多酚氧化酶，容易引起褐变。通过加热的方式钝化酶的方法解决雪莲果汁褐变的问题。雪莲果榨汁后，添加0.4%柠檬酸，100℃水浴，选择2、5、8min的恒温时间，观察恒温时间长短对雪莲果汁褐变的影响，结果见表3。

从表3结果可知，加热5min能有效防止雪莲果汁褐变。

2.2果蔬汁配比的确定

雪莲果汁与柠檬汁不同的配比对产品的口味和品质有着重要的影响。研究不同的雪莲果汁∶柠檬汁比例（2∶1、3∶1、4∶1、5∶1、6∶1，体积比）对混合果蔬汁饮料的影响，同时添加10%白砂糖，0.25%海藻酸钠，结果如表4。

表3　恒温时间对雪莲果汁褐变的影响Table3　The effectof different time on browning ofsmallanthussonchifolius

表4　果蔬汁配比对复合饮料的影响Table 4　Theeffectof the ratio of smallanthussonchifolius tolem on on beverage

从表4结果可知，雪莲果汁与柠檬汁的配比在4∶1（体积比）时感官评分最高。此时，复合饮料的色泽接近淡黄色，柠檬香和雪莲果香味比较协调。

2.3白砂糖用量的确定

为了让雪莲果汁与柠檬汁混合调配的复合饮料滋味更加和谐，酸甜可口，还需添加白砂糖作为甜度剂，增加复合饮料的甜度。研究不同白砂糖用量对混合果蔬汁饮料的影响，在雪莲果汁与柠檬汁4∶1（体积比）的混合果蔬汁中加入不通用量的白砂糖（8%、10%、12%、14%），结果如表5。

表5　白砂糖用量对复合饮料的影响Table5　Theeffectof thesuger on com pound beverage

从表5结果可知，当雪莲果汁与柠檬汁混合比例为4∶1（体积比）时，白砂糖添加10%时酸甜适宜。

2.4海藻酸钠用量的确定

复合果汁饮料成分比较复杂，易产生分层、沉淀现象，因此在4∶1（体积比）比例的雪莲果柠檬汁中添加海藻酸钠进行稳定性试验，放置24 h进行观察，结果见表6。

表6　海藻酸钠用量对复合饮料的影响Table6　Theeffectof the sodium alginate on com pound beverage

从表6结果可知，雪莲果汁与柠檬汁的复合饮料在添加0.25%海藻酸钠时稳定效果就比较好了。

2.5雪莲果柠檬复合饮料最佳调配工艺的确定

根据以上单因素试验结果，产品按雪莲果汁与柠檬汁配比（体积比）（3∶1、4∶1、5∶1，体积比）、白砂糖量（8%、10%、12%）、海藻酸钠（0.2%、0.25%、0.3%）3个因素采用三因素三水平正交试验设计，进行感官评定，确定最佳配方。正交试验设计与结果见表7。

表7　雪莲果柠檬复合饮料调配工艺正交试验结果Table7　Orthogonalexperimentaldesign and resultsof com pound beverage

从表7的分析结果可知，综合评分结果表明复合果汁饮料得分最高的是A2B1C3，统计分析结果的最佳工艺为A2B3C3。补充试验A2B3C3经品评得分为91.8，说明此组合的整体口感确实较好。3个因素的主次顺序为A>C>B，即雪莲果汁与柠檬汁配比的影响最大，其次为海藻酸钠，再次为白砂糖。最终确定最佳组合为A2B3C3。即在雪莲果汁与柠檬汁配比为4∶1（体积比）、海藻酸钠为0.3%、白砂糖为12%时为最佳配方。

2.4产品质量指标

2.4.1感官指标

雪莲果柠檬复合饮料的感官指标见表8。

表8　雪莲果柠檬复合饮料的感官指标Table8　Sensory quality index of com pound beverage

2.4.2理化指标

雪莲果柠檬复合饮料的理化指标见表9。

表9　雪莲果柠檬复合饮料的理化指标Table 9　Physicochem ical property of com pound beverage

2.4.3微生物指标

雪莲果柠檬复合饮料的微生物指标见表10。

表1　0　雪莲果柠檬复合饮料的微生物指标Table 10　M icroorganism index of compound beverage

3　结论

有效防止雪莲果汁褐变的方案是添加柠檬酸0.4%后加热5min。通过上述研究得到了雪莲果柠檬复合饮料的最佳配方为：雪莲果汁与柠檬汁配比4∶1（体积比），添加白砂糖12%，海藻酸钠为0.3%。产品的色泽为淡黄色，口感清爽细腻，酸甜可口，具有良好的稳定性，色香味俱佳。

参考文献：

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DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.22.018

收稿日期：2014-06-03

作者简介：熊贤平（1970—），男（汉），工程师，学士，研究方向：食品科学与技术。

Study on Processing Technology for Com pound Beverage of Smallanthus Sonchifoliusand Lemon

XIONGXian-ping，HUANGShui-rong
（TIANDINO.1BEVERAGE INC.，Yangjiang 529000，Guangdong，China）

Abstract：The processing technology of a compound beveragewith smallanthus sonchifoliusand lemon flavour was investigated.The browing of smallanthus sonchifoliuscould be prevented effectivelywith heating 5min and adding 0.4%citric acid.Respectively squeezed smallanthus sonchifolius and lemon juice，then pressed the certain proportionmix.Through themethod orthogonal experiment，the best formulawas 4∶1（volume ratio）of smallanthus sonchifolius juice to lemon juice，sugar 12%，stabilizers for 0.3%sodium alginate.After deployment，homogeneous，sterilization and other processes into the colore of yellow，smooth taste，full smallanthussonchifoliusand lemon flavors，nutrient-rich，sweetand sour drink compound allages.

Keywords：smallanthussonchifolius；lemon；compound beverage