王平，李鸿梅，赵永卓（吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春130118）

麦冬鲜湿面条的研制

王平，李鸿梅*，赵永卓
（吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春130118）

摘要：通过正交试验确定制作麦冬面条的最佳配方：面粉500 g，麦冬汁70 mL，白砂糖8 g，精制食盐10 g，水300 g。所得麦冬面条表面光滑，自然黄色，有咬劲，爽口不粘牙，富有麦冬清香味。

关键词：麦冬；鲜湿面条；配方

麦冬是百合科草本植物，具有养阴润肺，益胃生津，清心除烦的功效[1]。麦冬中含有皂苷、多糖、高异黄酮、氨基酸、维生素、微量元素等多种功能性成分[2]，而麦冬多糖作为麦冬的主要成分之一，具有平喘、抗过敏、增强免疫力等多种药理作用[3]。现代医学认为麦冬能提高免疫力，对多种细菌有抑制作用，提高机体适应能力，有抗心律失常和扩张外周血管的作用，能提高耐缺氧能力，有降血糖作用。用于阴虚肺燥、咳嗽痰黏、咽干口渴、大便干结、心烦不眠、舌红少津等。

本研究旨在面条中加入麦冬成分，提供一种麦冬鲜湿面条的制备工艺，使面条具有麦冬的保健作用。

1　材料与方法

1.1材料及设备

河套牌雪花粉、食盐、麦冬、白砂糖：市购。

FW粉碎机：天津市泰斯特仪器有限公司；FB224分析天平：上海恒平科学仪器有限公司；HOX-9052MBE恒温箱：上海博讯实业有限公司医疗设备厂；C21-SC001电磁炉：山东九阳小家电有限公司；DZM-350压面机：永康市海鸥电器有限公司。

2　方法

2.1工艺流程

工艺流程如下。

麦冬提取液

↓

面粉、其他辅料→和面→醒发→压片→切条成型→水煮→流水冲洗→成品

2.2麦冬汁的制备

将麦冬切成片状并研成粉末，称重，记录。再放入恒温箱中进行干燥，直至恒重，并计算其含水量[4]。

将麦冬粉末与水以1∶400（g/mL）的比例混合，加热至沸腾，开始计时，并以文火熬制30 min～40 min。熬煮完成后，冷却，过滤浓缩液，记录体积。

进行二次浓缩，直至汁液体积变为原体积的1/3为止，即得麦冬汁。

2.3单因素试验设计

2.3.1麦冬提取液的添加量对面条品质的影响

在500 g面粉中分别加入10、50、100、200 mL的麦冬提取液，根据面条的感官评价标准进行评分，确定适合的麦冬提取液用量范围。

2.3.2白砂糖的添加量对面条品质的影响

麦冬味甘、微苦，因此要在其中加入白砂糖以中和麦冬的苦味，在500 g面粉中分别加入1、5、10、20 g的白砂糖，根据面条的感官评价标准进行评分，确定适合的白砂糖用量范围。

2.3.3食盐的添加量对面条品质的影响

食盐能增强面团的黏性及弹性，促进面团面筋的收缩，同时可改善面条的风味。在500 g面粉中分别加入1、5、10、15 g的精制食盐，根据面条的感官评价标准进行评分，确定适合的食盐用量范围。

2.3.4加水量对面条品质的影响

在500 g面粉中分别加入200、300、400、500 g的水，麦冬面团醒发15 min～20 min，压制面带，将压制的面带置于30℃、相对湿度30%条件下，继续醒发15 min～20 min，使面带内部水分进一步均衡，面筋蛋白进一步吸水膨胀。根据面条的感官评价标准进行评分，确定适合的加水量范围。

2.4正交试验设计

通过单因素试验，选择麦冬汁添加量、加水量、精制食盐添加量和白砂糖添加量4个因素的水平变化，每因素设立较佳添加范围的3个水平，进行L9（34）正交试验以确定麦冬面条最佳配方。正交试验因素水平表见表1。

表1　正交试验因素水平表Table 1　Factors and levels of orthogonal table

2.5感官评定标准

麦冬面条的感官评价标准见表2。

表2　麦冬面条感官评价标准Table 2　Sensory evaluation standard of ophiopogon japonicusnoodles

3　结果与分析

3.1麦冬汁添加量对面条品质的影响

对不同麦冬汁添加量的面条进行感官评分，结果见表3。

表3　不同麦冬汁添加量面条的感官评分Table 3　The sensory score of different fresh ophiopogon japonicus juice amount

由表3可知，在麦冬汁的添加量为50 mL～100 mL时，面条的色泽、弹韧性、食味总得分差不多。随着麦冬汁添加比例的增大，制得的面条的色泽、弹韧性和风味感官评分均下降，从感官综合评分情况分析，麦冬汁的添加量在100 mL以下获得的面条弹韧性好，有咬劲又柔软爽口，具有麦冬独具的清香气味。而当添加量超过120 mL时，对面条的品质影响较大，表面状态差，色泽发暗，咬劲筋力差，口感不好。

3.2白砂糖的添加量对面条品质的影响

加入白砂糖的作用主要是中和麦冬汁的苦涩味，增强面条的口感。不同白砂糖添加量面条的感官评分见表4。

表4　不同白砂糖添加量面条的感官评分Table 4　The sensory score of sugar amount

由表4可知，白砂糖的添加量过少则不能中和麦冬的苦涩味，但是加入量过多，不仅使面条带有甜口，而且还会使面条的表面状态评分降低。通过试验得到结论，白砂糖的添加量应在10 g左右为宜。

3.3食盐添加量对面条品质的影响

食盐能增强面团的黏性及弹性，促进面团面筋的收缩，同时可改善面条的风味。添加量过多易造成面条偏软，黏性过大，添加量过少，起不到应有的作用，试验结果见表5。

表5　不同食盐添加量面条的感官评分Table 5　The sensory score of salt amount

由表5可知，食盐的添加量对面条的感官品质有明显的影响，添加量在10 g以上时，面条口味明显变重，所以食盐的添加量应在5 g～10 g为宜。

3.4加水量对面团及面条的影响

不同水分添加量面条的感官评分见表6。

表6　不同水分添加量面条的感官评分Table 6　The sensory score of water amount

实际面团含水量应比常规面团需水量略有所增加。经过总的评分标准得到水分的添加量在300 g左右为宜。

3.5正交试验结果

麦冬面条配方正交试验结果见表7。

表7　麦冬面条生产工艺正交试验结果Table 7　Results of orthogonal experiment

由表7正交试验结果分析可看出，影响麦冬面条品质的因素由强到弱依次为A>B>D>C，即影响麦冬面条品质最大的因素为麦冬汁量，其次为加水量，最后为白砂糖量。麦冬面条的最佳配方是A2B2C1D2，即麦冬面条最佳配方为麦冬汁添加量70 mL，加水量300 g，白砂糖8 g，精制食盐10 g。

经验证试验，所得产品感官评分为92，可验证A2B2C1D2，为最佳配方。

4　结论

麦冬面条最佳配方为：面粉500 g，麦冬汁70 mL，白砂糖8 g，精制食盐10 g，水300 g。

参考文献：

[1] 陈屏,徐东铭,雷军.麦冬化学成分及药理作用的研究现状[J].长春中医学院学报,2004,20(1):35-36

[2]程志红,吴弢,李林洲,等.中药麦冬脂溶性化学成分的研究[J].中国医学杂志,2005,40(5):337-341

[3]范俊,张旭.麦冬多糖药理研究[J].中医药学刊,2006,24(4):626-627

[4]汤兆铮.杂粮主食品及其加工新技术[M].北京:中国农业出版社, 2000:90-93

[5] 师俊玲,魏益民.面条食用品质评价方法研究[J].西北农林科技大学学报:自然科学版,2002,30(6):111-116

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.24.021

收稿日期：2014-11-10

作者简介：王平（1963—），女（汉），高级实验师，学士，研究方向：食品科学。

*通信作者：李鸿梅，女，教授，研究方向:功能性食品。

Development of Ophiopogon Japonicus Fresh and Wet Noodles

WANG Ping，LI Hong-mei*，ZHAO Yong-zhuo
（College of Food Science and Engineering，Jilin Agricultural University，Changchun 130118，Jilin，China）

Abstract：The optimal formula of ophiopogon japonicus noodles was as follows：flour 500 g，ophiopogon Japonicus juice 70 mL，sugar 8 g，salt 10 g，water 300 g.The ophiopogon japonicus noodles carried with propertiesofsmoothappearance，natural yellowish，resilient，refreshingand ophiopogonjaponicusspecialflavor.

Key words：ophiopogon japonicus；fresh and wet noodle；formula