胡晓云 甘 蓓 江松涛

(1.江西省产品质量监督检测院，江西 南昌 330029；2.南昌大学生命科学与食品工程学院，江西 南昌 330029)



封缸酒中美拉德反应中风味物质的研究

胡晓云1甘 蓓1江松涛2

(1.江西省产品质量监督检测院，江西 南昌 330029；2.南昌大学生命科学与食品工程学院，江西 南昌 330029)

封缸酒属于黄酒类酒品，其营养丰富，同时还具有一定的药用价值和保健功能，本文研究的主要内容包括：封缸酒中美拉德反应的确定；美拉德反应与封缸酒沉淀的产生以及风味物质含量变化之间的关系。研究结果如下：通过对新酿黄酒以及5年、8年、15年封缸酒中氨基酸、还原糖、吸光度、抗氧化性的测定分析，说明了封缸酒在陈酿过程中确实发生了美拉德反应。通过改变温度、pH、Na2SO3、金属离子、还原糖、氨基酸这6种影响美拉德反应速率的因素对新酿黄酒进行处理，分析处理后吸光度和透光率的变化规律，结果表明美拉德反应与沉淀的产生呈正相关关系。对新酿黄酒进行加热、加入赖氨酸、加入葡萄糖以加速美拉德反应，对反应后酒样进行GC-MS分析并与5年陈封缸酒做对比，结果表明封缸酒中的美拉德反应能够产生挥发性风味物质糠醛、2，4-二甲基苯甲醛和3，5-二甲基苯甲醛。

封缸酒 美拉德反应 风味物质

封缸酒是黄酒的一种，因其生产需密封酒缸而得名“封缸酒”，陈酿是优质黄酒生产必不可少的一道工序。新酿黄酒口味粗糙、香味不足、口感辛辣、不柔和、不协调，通过陈酿可改善黄酒的这些不足。……