梁文周

河南省安阳市中等职业技术学校

浅淡烹调基本功的学习

梁文周

河南省安阳市中等职业技术学校

烹饪基本功具有极强的实践性和职业特点，教学目的十分明确：让学生通过学习，了解烹饪基本功在烹饪活动中举足轻重的作用，通晓烹饪基本功中刀工与镬功的工具特点、使用要领，充分地认识中国烹饪是一门技能，最终要通过模拟与实际操作，才能掌握烹饪基本功中刀功与镬功的正确操作方法。在教学过程中，先教后学的教学方法必不可少。

烹调基本功；营养膳食；烹饪工艺

传统的烹饪基本功在—些厨师——尤其是年轻厨师的心目中逐渐弱化，甚至影响到刚入门的厨师。他们认为厨房里有了各种自动化加工设备，就无须花大力气去练基本功了，反正机械会替代手工做好所需的工作。应该说，这种想法对厨师的成长是有害的，无论厨房的设备有多先进，练基本功对于厨师而言，仍是必须坚守的硬道理。

一、有先的设备也需扎实的基本功

所谓的烹饪基本功，就是在烹饪加工过程各个环节中所必须熟练掌握的基本知识、操作技能和技巧运用等的综合能力。烹饪基本功的内容主要包括：刀工精细、翻锅自如、糊浆适度均匀、正确识别和掌握油温、投科准确适时、灵活恰当地掌握火候、勾芡恰当、出锅及时、装盘熟练等。行业上一般把刀功、勺功、挂糊、宰剔作为厨师入门的必备基本功，而且在从事烹饪行业的人群中，无一不把烹饪基本功当作必修课，长抓不懈。

当前，许多高附加值的烹饪设备广泛应用于实际工作中，大大地提高了烹饪加工技术的科技含量。一些厨师，尤其是年轻的厨师，过分依赖于这些机械设备，严重影响了他们苦练烹饪基本功的热情。甚至一些刚入门的厨师，认为只要炒好几个菜肴就可以了，因而忽视了烹饪基本功的训练，对多项烹饪基本功的练习统统弱化，这是绝不可取的。笔者认为，必须纠正这种错误的思想，投入大量的精力、时间，做好烹饪基本功的练习。

不可否认，烹饪机械是在某种特定条件下有超越手工劳作的优点，它速度快，质量划一，但它也有缺点，例如缺乏足够的灵活性。手工劳动由于可以由人脑这个世界上最精密的机器来支配，所以可以针对不同的原料、不同的需要来灵活加工，而且可以随着时间积累，有了一定经验后，使产品的加工更优良。烹饪机械也可以由技术改良来加强产品的优良性，可是成本也会呈几何数字上升。

当前流行的烹饪莱肴千变万化，烹饪教学不可能随波流转，只能使学生在有限的时间对烹饪基本功进行强化。无论烹制何种菜肴，采用哪一种烹调方法，都离不开烹饪基本功，不具备这些烹饪基本功也谈不上烹饪专业。

二、功夫是磨练出来

烹饪基本功是烹饪专业的基石，也是一名好厨师所不可缺少的功课。刀功是厨艺中一个很关键的部分，要经常练习方可掌握。如何握刀，如何站位，都是有讲究的，一丝一毫都不能马虎，不然，加工的菜品就不能满足成品的要求。通过一段时间的练习，要熟练掌握切、砍（劈）、剁（斩）、削、片（批）等刀法，要熟练掌握哪种材料适宜用什么刀法进行处理，同时掌握原料经刀加工后形成块、片、丝、丁、米、茸的技法，真是穷一生难以尽学其技。勺功同样也非常重要，所谓勺功就是在烹饪莱品时所运用的翻勺动作。勺功根据加工莱肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、转、翻、颠等动作，一道菜能否得到食客的认可，勺功可以说是一勺定生死。可见，绝不是一日之功。例如制作“金边白菜”，如不使用“花打四门”的技术，断难达到“金边”和脆嫩的品质。著名的的飞刀削面——不仅是山西独特的风味小吃和面条类的代表作，而且在各地也广泛流传，成为面食佳品。在国外一些繁华闹市，常常可以见到“山西刀削面”的招牌。在山西，刀削面馆更是多如牛毛，削面主要在于刀功：把和好的硬面团放在左手，右手持刀操作，自上而下削出面条。太原面食点一级厨师孟玉祥的飞刀削面就是一绝，他揉面有方，刀工独到，姿势优美，每分钟可削制180刀，1小时可削完一袋面粉。真可谓“一根落汤一根飘”，一根白链儿已出刀，好似鱼儿腾空跳，根根柳叶型，30cm长，吃着筋软爽口。祖国流传下来的烹饪瑰宝，如果没有长时间的烹饪基本功磨练，能“艺出天惊”吗？可见烹饪基本功对传统名菜是不可或缺的，而烹饪机械不可能完全替代传统烹饪技艺。

三、教要对学形成指导

教的精讲对学的多练要形成指导，讲是练的先题，讲要为练服务，系统讲授烹饪基本功中的有关知识，培养学生独立操作，正确操作的能力，是基本功课的教学目的，基本功课要收到预期的教学效果就必须使精讲形成对多练的指导。使理论与时间相统一。精讲与多练互为条件，相互促进，烹饪教师主导作用的发挥更多地表现在将技术理论按照时间操作的技术要领，做出规范的分解动作及连续动作，以指导学生把理论知识转化为实际的烹饪能力。教师在做每一个师范操作前，首先是精讲即使操作要领、方法、程序、关键所在及注意事项，然后以娴熟、标准的操作演示来证明理论指导时间的英明所在，使学生心服口服地去效仿操作，使多练有了良好的借鉴，有了理论的依据。比如基本功可趁中跳切的技术要领中的难点是“全身静一点动”，即最终要使力量通过脚、腿、腰、背传送到胳膊，形成大臂带小臂，小臂带手腕，从而完成“全身静一点动”的操作要领。理论讲清楚，学生心领神会了，理论形成了对练的指导，练就有了奔头与目标。