吴承起

立夏之际，咸鸭蛋成了热销品。

立夏吃蛋的习俗由来已久。俗话说：“立夏吃了蛋，热天不疰夏。”相传从立夏这一天起，天气晴暖并渐渐炎热起来，许多人特别是女性或小孩子会有身体疲劳、四肢无力的感觉，食欲减退逐渐消瘦，称为“疰夏”。因而立夏吃蛋，称为“补夏”。民间中医认为，鸭蛋腌制后，属性“阴中有阳”，性味咸，宜主入肾经。夏天吃鸭蛋滋阴，到了冬天则体现出补阴而助阳作用，因此，只有在夏天吃鸭蛋有效。立夏吃鸭蛋并不意味着就只是在立夏这几天吃，而是从立夏开始可一直吃到立秋。咸鸭蛋一年四季都可以吃，但是能发挥“滋阴助阳”作用的就只有夏季吃，这可能就是立夏吃咸鸭蛋的主要缘由之一。从咸鸭蛋在夏季或是中国传统佳节的用量看，这一饮食习俗还是难以割舍。

特别值得一提的是，“高邮咸蛋”之所以出名，其一，清代袁枚的《随园食单·小菜单》有“腌蛋”一条：“腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多，高文端公最喜食之……”据记载，早在乾隆年间，高邮咸鸭蛋已成为席上珍品了；其二，由于高邮一带所饲养的鸭子潜水深、觅食力强，多食鱼虾，因此鸭子“个头大、毛皮紧”。据现代营养分析，高邮鸭蛋黄中“虾青素”含量比其他蛋品高，是抗衰防病的佳品。这主要是由于鸭吃的小鱼、螺、虾中富含虾青素而被吸收积存于鸭蛋黄中。

以下介绍八款蛋品菜，丰富大家夏季餐桌。

蛋浆茄汁黑鱼排

原料：黑鱼肉100克，鸡蛋（或鸭蛋）一枚，番茄酱、芝麻等调料各适量。

制法：黑鱼肉拍松，加入盐、味精、鸡蛋浆、料酒、胡椒粉略腌；鱼肉两面抹上芝麻面包糠，油锅加温，放入鱼肉用温油煎熟，跟番茄酱。

特点：鱼肉鲜嫩、金黄香脆，可补益气血、增力抗衰。

小贴士：番茄酱不含糖，可加蜂蜜等调制佐餐，也可买半成品鱼排。

营养平衡色拉塔

原料：紫甘蓝、山药、玉米、紫薯、芦笋、香蕉、金桔、虾仁、腰果、酸奶、黄纳豆、熟咸蛋等。

制法：芦笋、虾仁先焯水；生品洗净改刀，摆放成“营养平衡宝塔”造型；最后浇上酸奶拌匀即可。

特点：色彩颜丽、鲜香爽口，可开胃助运、营养均衡。

小贴士：摆放时可先按营养宝塔顺序，多加杂粮如玉米、紫薯，以及芦笋、菌菇、蛋禽、虾仁、鱼肉之类。豆制品如黄纳豆、豆干丁等均可。天热时，必须当顿吃完，以防变质。

咸蛋鲈鱼赛蟹粉

原料：鲈鱼肉100克，咸鸭蛋、鸡蛋各两枚，生姜末、康乐醋、糖各适量。

制法：油锅煸炒鲈鱼肉，烹料酒，随后加入鸭蛋黄和鸡蛋清，轻轻搅动翻炒，最后加入姜末、糖醋汁便可起锅装盆。

特点：赛过蟹粉、型色逼真，可健脾润肤、温胃散寒。

小贴士：一般仅用鸭蛋黄，鸡蛋黄不放，另做他用。

葱油熟蛋拌豆瓣

原料：熟咸鸭蛋50克，蚕豆瓣100克，枸杞子5克，葱等调料适量。

制法：熟咸蛋去壳切小粒，蚕豆瓣、枸杞子焯水，葱花入锅煸炒后与蛋、蚕豆拌匀即可。

特点：咸鲜可口、豆瓣酥香，可益肾养肝、清热明目。

小贴士：也可用麻油做成凉拌菜。

鹌鹑蛋家常寿司

原料：鹌鹑蛋100克，肉松30克，黄瓜、胡萝卜、米饭各100克。

制法：鹌鹑蛋打浆做成蛋皮；铺开蛋皮放进肉松、黄瓜、胡萝卜、米饭，卷好切段即可。

特点：蛋皮香嫩、食用方便，可补虚强身、营养均衡。

小贴士：根据个人喜好，寿司外可包紫菜、海苔，内馅料也可有多种花样。

蛋黄葱油拌豆腐

原料：咸蛋黄30克（或咸蛋一枚），豆腐100克，葱花、香葱油（辣油）各适量。

制法：咸蛋切丁，豆腐切块焯水，放葱花、葱油（辣油）、调料一起拌匀即可。

特点：红绿相间、咸淡适口，可抗衰丽容、清热养阴。

小贴士：咸蛋黄还可与皮蛋一起拌，佐餐很好。

自制鸭蛋葡蛋糕（用家用面包机制作）

原料：高筋面粉，牛奶，盐，糖，油、鸭蛋、紫葡萄干。

制法：配方做法各异，有家用面包机最方便。

特点：蛋糕松香，可清肝护目、养阴安神。

小贴士：器皿整个过程不能沾一滴水，擦干净再用。

乳鸽蛋红枣牛奶

原料：鸽蛋30克，鸡蛋30克，红枣7枚（约30克），牛奶200毫升，红糖10克。

制法：红枣洗净、去核，蒸熟备用；蛋和枣子一起粉碎，冲入煮沸的牛奶即可。

特点：奶液滑润、微带枣香，可补气强骨、生血益寿。

小贴士：红枣补气为主、黑枣补血为辅，两枣可同时选用或单用补血的黑枣。