致病菌是常见的致病性微生物，能够引起人或动物疾病。食品中的致病菌主要有沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。据统计，我国每年由食品中致病菌引起的食源性疾病报告病例数约占全部报告的40%～50%。

制定目的

目前，我国涉及食品致病菌限量的现行标准共计500多项，其中对致病菌指标的设置存在重复、交叉、矛盾或缺失等问题。

为控制食品中致病菌污染，预防微生物性食源性疾病发生，同时整合分散在不同食品标准中的致病菌限量规定，国家卫生计生委委托国家食品安全风险评估中心牵头起草《食品中致病菌限量》（GB29921-2013）（以下简称“标准”），经食品安全国家标准审评委员会审查通过，自2014年7月1日正式实施。

适用范围和主要内容

标准适用于预包装食品。非预包装食品的生产经营者应当严格生产经营过程卫生管理，尽可能降低致病菌污染风险。罐头食品应达到商业无菌要求，不适用于本标准。

适用的主要食品类别

肉制品 包括熟肉制品和即食生肉制品。熟肉制品指以猪、牛、羊、鸡、兔、狗等畜、禽肉为主要原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一种或多种加工方法制成的可直接食用的肉类加工制品。即食生肉制品指以畜、禽等肉为主要原料经发酵或特殊工艺加工制成的直接可食的生肉制品。

水产制品 包括熟制水产品、即食生制水产品和即食藻类制品。熟制水产品指以鱼类、甲壳类、贝类、软体类、棘皮类等动物性水产品为主要原料，经蒸、煮、烘烤、油炸等加热熟制过程制成的可直接食用的水产加工制品。即食生制水产品指食用前经洁净加工而不经过加热或加热不彻底可直接食用的生制水产品，包括活、鲜、冷冻鱼（鱼片）、虾、头足类及活蟹、活贝等，也包括以活泥螺、活蟹、活贝、鱼子等为原料，采用盐渍或糟、醉加工制成的可直接食用的腌制水产品。即食藻类制品指以藻类为原料，按照一定工艺加工制成的可直接食用的藻类制品，包括经水煮、油炸或其他加工藻类。

即食蛋制品 指以生鲜禽蛋为原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的可直接食用的再制蛋（不改变物理性状）及蛋制品（改变其物理性状）。

粮食制品 指以大米、小麦、杂粮、块根植物、玉米等为主要原料或提取物，经加工制成的、带或不带馅（料）的各种熟制制品，包括即食谷物（麦片类）、方便面米制品、速冻面米食品（熟制）和焙烤类食品。焙烤类食品包括糕点、蛋糕、片糕、饼干、面包等食品。

即食豆类制品 包括即食发酵豆制品和即食非发酵豆制品。即食发酵豆制品包括腐乳、豆豉、纳豆和其他湿法生产的发酵豆制品。即食非发酵豆制品包括豆浆、豆腐、豆腐干（含豆干再制品）、大豆蛋白类和其他湿法生产的非发酵豆制品，也包括各种熟制豆制品。

巧克力类及可可制品 包括巧克力类（巧克力及其制品、代可可脂巧克力及其制品、相应的酱、馅）、可可制品（可可液块、可可饼块、可可粉）。标准未对作为原料的各种可可脂进行致病菌限量规定。

即食果蔬制品 指以水果为原料，按照一定工艺加工制成的即食水果制品，包括冷冻水果、水果干类、醋/油或盐渍水果、果酱、果泥、蜜饯凉果、水果甜品、发酵的水果制品及其他加工的即食鲜果制品。即食蔬菜制品指以蔬菜为原料，按照一定工艺加工制成的，包括冷冻蔬菜、干制蔬菜、腌渍蔬菜、蔬菜泥/酱（番茄沙司除外）、发酵蔬菜制品及其他加工的即食蔬菜制品。

饮料 包括果蔬汁类、蛋白饮料类、水基调味饮料类、茶、咖啡、植物饮料类、固体饮料类、其他饮料类等。不包括饮用水和碳酸饮料。

冷冻饮品 冷冻饮品指以饮用水、食糖、乳制品、水果制品、豆制品、食用油等为主要原料，添加适量的辅料制成的，包括冰淇淋类、雪糕（泥）类和食用冰、冰棍类。

即食调味品 包括酱油（酿造酱油、配制酱油）、酱（酿造酱、配制酱）、即食复合调味料（沙拉酱、肉汤、调味清汁及以动物性原料和蔬菜为基料的即食酱类）及水产调味料（鱼露、蚝油、虾酱）等。标准未对香辛料类调味品进行致病菌限量规定。

坚果籽实制品 包括坚果及籽类的泥（酱）以及腌制果仁类制品。

致病菌相关要求

沙门氏菌 是全球和我国细菌性食物中毒的主要致病菌，各国普遍提出该致病菌限量要求。标准根据我国现行食品标准中沙门氏菌规定，参考欧盟、澳大利亚、新西兰、美国、加拿大等国际组织、国家及我国香港、台湾地区的即食食品中沙门氏菌限量标准及规定，按照二级采样方案（在被检的5份样品中，不允许任一样品检出沙门氏菌）对所有11类食品设置沙门氏菌限量规定。

单核细胞增生李斯特氏菌 是重要的食源性致病菌。鉴于我国没有充足的临床数据支持，根据我国风险监测结果，参考联合国粮农组织/世界卫生组织即食食品中单核细胞增生李斯特氏菌的风险评估报告和欧盟等国际组织和地区即食食品中单核细胞增生李斯特氏菌限量标准，按二级采样方案（在被检的5份样品中，不允许任一样品检出单增李斯特菌）设置了高风险的即食肉制品中单核细胞增生李斯特氏菌限量规定。

大肠埃希氏菌O157：H7 美国、日本等国家曾发生牛肉和蔬菜引起的大肠埃希氏菌O157：H7食源性疾病。我国虽无典型的预包装熟肉制品引发的此类疾病，但为降低消费者健康风险，结合风险监测和风险评估情况，按二级采样方案（在被检的5份样品中，不允许任一样品检出大肠埃希氏菌O157：H7）设置熟牛肉制品和生食牛肉制品、生食果蔬制品中大肠埃希氏菌O157：H7限量规定。

金黄色葡萄球菌 是我国细菌性食物中毒的主要致病菌之一，其致病力与该菌产生的金黄色葡萄球菌肠毒素有关。根据风险监测和评估结果，参考澳大利亚、新西兰、香港等国际组织、国家及我国香港、台湾地区不同类别即食食品中金黄色葡萄球菌限量标准，按三级采样方案设置肉制品、水产制品、粮食制品、即食豆类制品、即食果蔬制品、饮料、冷冻饮品及即食调味品等8类食品中金黄色葡萄球菌限量。

副溶血性弧菌 是我国沿海及部分内地区域食物中毒的主要致病菌，主要污染水产制品或者交叉污染肉制品等，其致病性与带菌量及是否携带致病基因密切相关。根据现行水产品中副溶血性弧菌的相关标准，结合风险监测和风险评估结果，参考欧盟、加拿大、日本、澳大利亚、新西兰等国际组织、国家及我国香港地区的水产品中副溶血性弧菌限量标准，按三级采样方案设置水产制品、水产调味品中副溶血性弧菌的限量。

志贺氏菌 污染通常是由于手被污染、食物被飞蝇污染、饮用水处理不当或者下水道污水渗漏所致。我国多年风险监测显示，极少在加工食品中检出志贺氏菌，并参考国际组织、国家和地区规定，标准未设置志贺氏菌限量。

未提及食品相关要求

乳与乳制品、特殊膳食食品中的致病菌限量，按照现行食品安全国家标准执行。

由于蜂蜜、脂肪和油及乳化脂肪制品、果冻、糖果、食用菌等食品或原料的微生物污染的风险很低，参照国际组织的制标原则，标准暂不设置上述食品的致病菌限量。